Ortaggi Sott’aceti
- Autore del post Andrea Angelini
- Data di inizio
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- TAG
- aceto agrodolce cottura ricette sott'aceto sous-vide sousvide
Soluzione
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Ciao Andrea,
In Italia, di ricette per fare i sott'aceti ce ne sono tantissime, sai perché?
Il nostro è sempre stato un paese prevalentemente agricolo.
Quindi dal nord fino ad arrivare al sud c'era l'esigenza di dover conservare a lungo gli ortaggi che si producevano in estate, sia a livello domestico che industriale.
Quindi per un gusto neutro si utilizza un liquido di governo o salamoia, mentre per un gusto più intenso si aggiunge aceto, vino e zucchero.
L'aceto si può aggiungere, secondo i miei gusti, da un 10% fino a un massimo del 50%.
Parlando di gusto preferisco il 33% di aceto, 33% di vino bianco, 33% di acqua.
Poi volendo fare le cose con un criterio scientifico e di maggior sicurezza bisognerebbe misurare il pH e controllare che sia uguale o minore di 4,6 per scongiurare il rischio di intossicazioni da Clostridium Botulinum.
Il sale va dosato da un 2% sino al 10% su ogni litro di liquido (totale).
Lo zucchero invece va dallo 0% al 50% (che ti darà un risultato molto dolce), sempre sul totale della materia liquida.
In caso di sott'aceto comune si può non mettere lo zucchero oppure fermarsi al 10-15%.
Se invece si desidera un prodotto in agrodolce, si può aumentare fino al 30-40%.
Ora come puoi capire da solo, tutto questo significa che le varianti sono infinite.
Ma come tu stesso hai detto, la qualità degli ingredienti è fondamentale: un aceto industriale avrà un gusto, un aceto di vino della cantina vicino casa tua ne avrà un altro, più deciso e aromatico.
In Italia, di ricette per fare i sott'aceti ce ne sono tantissime, sai perché?
Il nostro è sempre stato un paese prevalentemente agricolo.
Quindi dal nord fino ad arrivare al sud c'era l'esigenza di dover conservare a lungo gli ortaggi che si producevano in estate, sia a livello domestico che industriale.
Quindi per un gusto neutro si utilizza un liquido di governo o salamoia, mentre per un gusto più intenso si aggiunge aceto, vino e zucchero.
L'aceto si può aggiungere, secondo i miei gusti, da un 10% fino a un massimo del 50%.
Parlando di gusto preferisco il 33% di aceto, 33% di vino bianco, 33% di acqua.
Poi volendo fare le cose con un criterio scientifico e di maggior sicurezza bisognerebbe misurare il pH e controllare che sia uguale o minore di 4,6 per scongiurare il rischio di intossicazioni da Clostridium Botulinum.
Il sale va dosato da un 2% sino al 10% su ogni litro di liquido (totale).
Lo zucchero invece va dallo 0% al 50% (che ti darà un risultato molto dolce), sempre sul totale della materia liquida.
In caso di sott'aceto comune si può non mettere lo zucchero oppure fermarsi al 10-15%.
Se invece si desidera un prodotto in agrodolce, si può aumentare fino al 30-40%.
Ora come puoi capire da solo, tutto questo significa che le varianti sono infinite.
Ma come tu stesso hai detto, la qualità degli ingredienti è fondamentale: un aceto industriale avrà un gusto, un aceto di vino della cantina vicino casa tua ne avrà un altro, più deciso e aromatico.
Soluzione
Mattia Blasioli
Chef di cucina
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Mattia
La temperatura che mi da il risultato più facile da replicare è di 85 °C.
Il tempo è condizionato da:
Meglio controllare sempre a che punto sono.
La temperatura che mi da il risultato più facile da replicare è di 85 °C.
Il tempo è condizionato da:
- Tipo di taglio
- Tipo di verdure
- Livello di croccantezza
Meglio controllare sempre a che punto sono.
Io utilizzo il pHmetro, un apparecchio da laboratorio molto preciso e anche impegnativo, ma si potrebbe fare con le cartine tornasole, non sono poi così male.
Tiziano Boscolo
Chef di cucina
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Esistono anche phmetri meno esosi di altri: io ne ho uno a penna perfetto per misurare il ph dei liquidi (infatti sarebbe da utilizzare per gli acquari). Andrea Angelini se ti può interessare domani controllo marca e modello.
Tiziano Boscolo
Chef di cucina
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È un checker plus modello HI98100 della Hanna, se non sbaglio lo ho pagato oltre cento euro.
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Michele Rizzo
Chef patron
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Che grandezza di busta è consigliabile usare? Quanti grammi di alimento per litro? Consigliate qualche temperatura superiore agli 85?
Ps. le percentuali di aceto zucchero e sale sono riferiti al litro d’acqua giusto?
Dustgo Tester PH/TDS&EC 4 in 1 Misuratore Digitale della qualità Acqua Pool Tester Multi-Funzione Compensazione Automatica della Temperatura Misuratore PH Acqua con Display LCD : Amazon.it: Casa e cucina questo per iniziare?
Ps. le percentuali di aceto zucchero e sale sono riferiti al litro d’acqua giusto?
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Ultima modifica:
Tiziano Boscolo
Chef di cucina
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La grandezza delle buste secondo me dipende anche da che tipo di utilizzo ne fai.
Io per esempio uso i sott'aceti con un tagliere di salumi che ho in carta, apro le buste (le verdure sono cotte separatamente) e a fine servizio richiudo tutti i sacchetti, lasciando sempre le verdure coperte della loro marinata di cottura. Cucino a 85 gradi per 1 ora, e con taglio delle verdure simile tra loro. Dopo qualche prova sono arrivato ad un buon risultato e la clientela è molto soddisfatta.
Io per esempio uso i sott'aceti con un tagliere di salumi che ho in carta, apro le buste (le verdure sono cotte separatamente) e a fine servizio richiudo tutti i sacchetti, lasciando sempre le verdure coperte della loro marinata di cottura. Cucino a 85 gradi per 1 ora, e con taglio delle verdure simile tra loro. Dopo qualche prova sono arrivato ad un buon risultato e la clientela è molto soddisfatta.
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No, sono sempre riferiti alla quantità totale del liquido, come già indicato:
L'aceto nell'esempio costituisce il 33% del totale liquido.
La proporzione liquido/prodotto dev'essere almeno pari quantità (cioè 1:1).
Paolo Dalicandro
Docente di cucina
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Grazie a tutti per il bellissimo post e come è argomentato, fino ad ora avete parlato di cuocere in busta, ma se volessi mettere in barattolo, avrebbe una qualche utilità mettere sottovuoto i barattoli prima di cuocerli oppure no? Walter Frontalini una curiosità, dal punto di vista storico i sott'aceto possono essere considerati un'evoluzione della conservazione fatta per fermentazione naturale (le fermetazioni acidolattiche), oppure sono due cose parallele? Grazie
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Hai fatto due belle domande interessanti, Paolo. 
Onestamente non ci siamo mai posti il problema perché partiamo dal presupposto che per fare le cose fatte bene, è consigliabile creare il vuoto nei barattoli prima di cuocere.
Ovviamente quando il prodotto lo consente: perché sappiamo che l’ideale sarebbe lasciare meno spazio libero possibile all’interno del barattolo, ma alcuni prodotti potrebbero fuoriuscire se li riempiamo troppo.
Il motivo per cui pensiamo sia meglio mettere sottovuoto i barattoli, è ridurre le possibilità di compromettere la cottura e fare in modo che sia uniforme in tutto il prodotto.
È vero che l’aria presente nello spazio libero del barattolo si espande col calore, aumentando la pressione sul coperchio e fuoriuscendo in parte, per poi comprimersi di nuovo creando naturalmente il vuoto in fase di raffreddamento. Ma è altrettanto vero che ciò che fa aumentare la pressione sul coperchio non è soltanto l’espansione dell’aria calda ma anche il vapore che si crea dall’evaporazione dell’acqua presente nel prodotto.
Quindi se abbiamo una condizione di vuoto iniziale, lo spazio libero dovrà essere saturo di vapore prima di esercitare sufficiente pressione sul coperchio. Durante questo tempo, la conduzione del calore all’interno di questo spazio sarà migliore, perché al suo interno non c’è aria ma acqua allo stato gassoso.
Poi a livello tecnico pratico le differenze saranno anche minime, ma "meglio una precauzione in più che mezza in meno".
Secondo me no...
Le fermentazioni naturali producono acido acetico e altre sostanze, per mezzo del metabolismo degli zuccheri contenuti nell'alimento, da parte degli enzimi prodotti dai microrganismi naturalmente presenti nell’alimento. Quindi avviene una vera e propria trasformazione della struttura e della composizione (se vogliamo) dell’alimento originale.
Nella produzione dei sott’aceti invece avviene una trasformazione diversa, poiché l’acido acetico che viene aggiunto ha origine da un altro prodotto e c’è di mezzo anche l’azione del calore.
Anche se l’aceto è di per sé un prodotto fermentato, potremmo considerarla più un’aromatizzazione del prodotto che una simil-fermentazione.
A rafforzare questa idea, c’è il fatto che la temperatura distrugge i microrganismi responsabili delle fermentazioni, e che a garantire la conservazione del prodotto sia l’acido acetico aggiunto tramite l’aceto.
Inoltre, a differenza delle fermentazioni, la trasformazione non prosegue una volta che la cottura viene interrotta.
Onestamente non ci siamo mai posti il problema perché partiamo dal presupposto che per fare le cose fatte bene, è consigliabile creare il vuoto nei barattoli prima di cuocere.
Ovviamente quando il prodotto lo consente: perché sappiamo che l’ideale sarebbe lasciare meno spazio libero possibile all’interno del barattolo, ma alcuni prodotti potrebbero fuoriuscire se li riempiamo troppo.
Il motivo per cui pensiamo sia meglio mettere sottovuoto i barattoli, è ridurre le possibilità di compromettere la cottura e fare in modo che sia uniforme in tutto il prodotto.
È vero che l’aria presente nello spazio libero del barattolo si espande col calore, aumentando la pressione sul coperchio e fuoriuscendo in parte, per poi comprimersi di nuovo creando naturalmente il vuoto in fase di raffreddamento. Ma è altrettanto vero che ciò che fa aumentare la pressione sul coperchio non è soltanto l’espansione dell’aria calda ma anche il vapore che si crea dall’evaporazione dell’acqua presente nel prodotto.
Quindi se abbiamo una condizione di vuoto iniziale, lo spazio libero dovrà essere saturo di vapore prima di esercitare sufficiente pressione sul coperchio. Durante questo tempo, la conduzione del calore all’interno di questo spazio sarà migliore, perché al suo interno non c’è aria ma acqua allo stato gassoso.
Poi a livello tecnico pratico le differenze saranno anche minime, ma "meglio una precauzione in più che mezza in meno".
Secondo me no...
Le fermentazioni naturali producono acido acetico e altre sostanze, per mezzo del metabolismo degli zuccheri contenuti nell'alimento, da parte degli enzimi prodotti dai microrganismi naturalmente presenti nell’alimento. Quindi avviene una vera e propria trasformazione della struttura e della composizione (se vogliamo) dell’alimento originale.
Nella produzione dei sott’aceti invece avviene una trasformazione diversa, poiché l’acido acetico che viene aggiunto ha origine da un altro prodotto e c’è di mezzo anche l’azione del calore.
Anche se l’aceto è di per sé un prodotto fermentato, potremmo considerarla più un’aromatizzazione del prodotto che una simil-fermentazione.
A rafforzare questa idea, c’è il fatto che la temperatura distrugge i microrganismi responsabili delle fermentazioni, e che a garantire la conservazione del prodotto sia l’acido acetico aggiunto tramite l’aceto.
Inoltre, a differenza delle fermentazioni, la trasformazione non prosegue una volta che la cottura viene interrotta.
Luigi Sciullo
Executive chef
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Ciao a tutti , argomento molto interessante sottaceti e fermentati, entrambe servono alla conservazione dei prodotti, uno appunto acidificando tramite la fermentazione e l'altra acidificando con aggiunta di aceto. Quest'ultima è una soluzione adottata dalle industrie per accorciare i tempi di produzione ed avere un prodotto subito pronto e sicuro da mettere in commercio! al contrario tramite fermentazione avrebbero dovuto aspettare mesi!! con l'acidificazione con aceto non si hanno i vantaggi dei prodotti fermentati, che sono dei probiotici naturali. grazie e buone " conservazioni" a tutti
Michele Rizzo
Chef patron
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Certamente Michele.
Ci puoi fare la stragrande maggioranza delle verdure.
Ci puoi fare la stragrande maggioranza delle verdure.