Tecnica Sale bilanciato

[Vittorio Pannelli]

buonasera,
da tempo utilizzo questa tabella per la composizione dei sali bilanciati e applicazione agli alimenti; avrei piacere a conoscere il punto di vista della community e ottenere consigli su eventuali modifiche grazie
per verdure: mescolo 100g. sale con 70 g. di zucchero e di questa miscela utilizzo 20g. per kg di prodotto
carni rosse: mescolo 62,5g. di sale con 37,5g. di zucchero dosando 9g. per kg di alimento
carni bianche: unisco 66,5g di sale con 33,5g. di zucchero e doso 8g. per kg alimento
pesce: mescolo 65g. sale con 25g. di zucchero e 10g. di zucchero di canna dosando 9g. per kg di pesce di mare e 12g. per kg per pesce di acqua dolce

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[Marco Mandaliti]

Vittorio, i sali bilanciati di Sangiorgi vanno benissimo.

L’unica modifica che riteniamo opportuna riguarda solo i pesci a lisca. Noi preferiamo diminuire il sale e aumentare lo zucchero, in modo da usarne in maggior quantità per applicare il TSB ed evitare la lisciviazione delle proteine.

Quindi dosando sale e zucchero a pari peso (50:50) si può aumentare la quantità usata rispetto a quella indicata, cioè dai 25 ai 40 g per ogni kg di pesce.
Ovviamente dopo la marinata con queste quantità il pesce andrebbe lavato in acqua sapida, come abbiamo spiegato nell’articolo dedicato.