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Soluzione
quali sono le motivazioni tecniche che determinano la scelta di eseguire la salamoia per carne con solo sale miscelato con acqua fredda o sale e zucchero?

Ciao Vittorio,
L’aggiunta di zucchero nella salamoia ha uno scopo principalmente legato al profilo aromatico. Infatti la penetrazione delle molecole di zucchero, che sono decisamente più grandi di quelle del sale, è molto lenta e proprio per questo motivo non andrà oltre qualche millimetro dalla superficie.
In compenso ti permettete di ottenere grandi vantaggi quando rosoli o arrostisci il tuo taglio di carne. Questo perché lo zucchero favorisce le reazioni di Maillard, che saranno più veloci donando ulteriore aromaticità e una colorazione più marcata.

Per questo motivo...
quali sono le motivazioni tecniche che determinano la scelta di eseguire la salamoia per carne con solo sale miscelato con acqua fredda o sale e zucchero?

Ciao Vittorio,
L’aggiunta di zucchero nella salamoia ha uno scopo principalmente legato al profilo aromatico. Infatti la penetrazione delle molecole di zucchero, che sono decisamente più grandi di quelle del sale, è molto lenta e proprio per questo motivo non andrà oltre qualche millimetro dalla superficie.
In compenso ti permettete di ottenere grandi vantaggi quando rosoli o arrostisci il tuo taglio di carne. Questo perché lo zucchero favorisce le reazioni di Maillard, che saranno più veloci donando ulteriore aromaticità e una colorazione più marcata.

Per questo motivo generalmente lo si aggiunge per la salamoia di carni con cui la Maillard si ottiene con più fatica, tipo il pollame. Oppure si può decidere di aggiungerlo solamente per una questione di gusto, come nel caso delle costine di maiale.

Quindi possiamo dire che a seconda del risultato che vuoi ottenere puoi decidere se usare lo zucchero oppure no.


ho visto fare la salamoia con acqua e sale anche per i pesci(salmone)…ci sono dei vantaggi specifici rispetto a sale e zucchero? O sono due tecniche similari

Ciao Michele,
Si, sono tecniche similari, con piccole differenze di umidità e colorazione sul prodotto finale.
La salamoia ti permette di trattenere più umidità all’interno del pesce o della carne. Mentre invece i sali bilanciati ti permettono di mantenere un colore più intenso, come avviene per esempio nel caso del salmone del nostro video.
 
La consistenza è diversa, perché non c'è disidratazione come avviene con i sali bilanciati. Però ovviamente se la salamoia è calibrata correttamente porta altri benefici.

Alla fine dipende sempre da ciò che vuoi ottenere.