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Vittorio Pannelli

Autore del post
Chef di cucina
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Buongiorno,
Buon Santo Stefano!
Devo mettere un girello di kg1,5 in salamoia, ma sottovuoto ho difficoltà a sigillare il pezzo di carne con 3 litri di acqua perché non ho una campana sufficientemente grande: ora o faccio la salamoia in un contenitore (sempre 18h o meglio almeno 24?) o domando se posso tagliare a metà il girello e confeziono in 2 buste per 18h di salamoia
Grazie
 
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Reazioni: Emilio Ragazzi
Soluzione
Ciao Vittorio,
se prima di cuocerlo lo avresti comunque tagliato a metà puoi farlo.
Se invece riesci a cuocerlo intero, tieni presente che tagliandolo a metà potresti avere un pochino di scarto in più, poiché la parte tagliata si deforma in cottura e di fette che non saranno intere ne avrai di più.

In questo caso puoi fare solamente i cicli di disaerazione e lasciare il girello in salamoia in un normale contenitore per 18-20 ore, in base a quanto è spesso.
Ciao Vittorio,
se prima di cuocerlo lo avresti comunque tagliato a metà puoi farlo.
Se invece riesci a cuocerlo intero, tieni presente che tagliandolo a metà potresti avere un pochino di scarto in più, poiché la parte tagliata si deforma in cottura e di fette che non saranno intere ne avrai di più.

In questo caso puoi fare solamente i cicli di disaerazione e lasciare il girello in salamoia in un normale contenitore per 18-20 ore, in base a quanto è spesso.
 
i cicli con salamoia o solo carne?
Con la salamoia, perché il cambio di pressione ne favorisce la penetrazione tra le fibre della carne. Meglio ancora se la carne è stata anche sgrassata.


Se con salamoia, si può metterne meno per poi aggiungerla tutta nel contenitore?
Sì, puoi usare una quantità minore di salamoia a patto che copra tutto il taglio di carne. Nella fase iniziale tra metterla tutta o solo una parte, la percentuale di sale è comunque in proporzione.