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Vittorio Pannelli

Autore del post
Chef di cucina
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Buongiorno colleghi,
ho provato a cercare nei post precedenti un'indicazione sulla corretta salamoia per il filetto di maiale, ma ho trovato i vostri consigli su come procedere per la cottura.
Potete aiutarmi?
La salamoia voglio eseguirla sottovuoto
Grazie e buon lavoro :)
 
Soluzione
Ciao Vittorio,
per il filetto di maiale puoi usare una salamoia al 4% di sale e 3% di zucchero, considerando una quantità di acqua a 2 °C pari al doppio del peso della carne.

Se vuoi farla sottovuoto, unisci carne e salamoia con le proporzioni che ti ho appena detto e fai 3 cicli di disaerazione prima di riporre in frigo per 8-10 ore. Il tempo però varia sempre in base allo spessore dei filetti. ;)
Ciao Vittorio,
per il filetto di maiale puoi usare una salamoia al 4% di sale e 3% di zucchero, considerando una quantità di acqua a 2 °C pari al doppio del peso della carne.

Se vuoi farla sottovuoto, unisci carne e salamoia con le proporzioni che ti ho appena detto e fai 3 cicli di disaerazione prima di riporre in frigo per 8-10 ore. Il tempo però varia sempre in base allo spessore dei filetti. ;)
 
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Reazioni: Vittorio Pannelli
Caro Vittorio,
è un argomento abbastanza complesso ed è purtroppo difficile trattarlo in maniera esaustiva in un singolo post, dal momento che ci sono una miriade di variabili in gioco.

Noi ci basiamo principalmente sulla nostra esperienza, ma tutte le indicazioni che diamo senza avere sottomano il prodotto sono sempre "indicative", come dice la parola stessa.

Quello che posso dirti è che stiamo cercando di mettere a punto un sistema che possa essere efficace per tutti, che ci auguriamo di poter condividere più avanti. Ma non so dirti quanto tempo ci vorrà poiché di lavoro da fare in questo senso ce n'è tantissimo.

Però ti posso assicurare che quando sarà il momento, voi della community sarete i primi a saperlo! ;)