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Vittorio Pannelli

Autore del post
Chef di cucina
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Buongiorno,
presto riceverò del cinghiale, non so ancora di preciso quali parti, penso pezzi assortiti, mi suggerite una salamoia da eseguire sottovuoto compresi tempi e procedura?
Grazie e buon lavoro
 
Soluzione
Perfetto.

Quindi una volta tagliata tutta la carne a cubi di circa 2,5 cm vedi quanto pesa.

A questo punto prepari una salamoia con vino rosso freddo (2 °C almeno), ghiaccio a cubetti (o tritato) e il 4% di sale, considerando che la parte liquida dovrà essere il doppio del peso della carne.

Per ogni parte (diciamo 1lt) di salamoia ti servono:
  • 750g di vino rosso a 2 °C
  • 250g di ghiaccio
  • 40g di cloruro di sodio

Perciò se i cubi di cinghiale pesano in tutto 2kg, ti serviranno 4 parti di salamoia.

Versi tutto in un contenitore abbastanza capiente e con un frullatore a immersione fai sciogliere sia il ghiaccio che il sale.

Dopodiché dividi i cubetti...
Potresti fare una normale salamoia al 4% ma essendo una carne molto magra e ricca di tessuto connettivo, l'ideale sarebbe una salamoia acidulata.

Se hai voglia di fare una prova ti proporrei un esperimento con il vino rosso, ma non parlo della marinata classica. È un esperimento che stiamo valutando da tempo, ma che per un motivo o per un altro non abbiamo più avuto modo di approfondire.
Anche perché il cinghiale è una carne che usiamo molto poco.

Invece per il procedimento bisognerà considerare che il tempo per la salamoia dipende dallo spessore dei pezzi: in che modo intendi cuocerli?
 
Perfetto.

Quindi una volta tagliata tutta la carne a cubi di circa 2,5 cm vedi quanto pesa.

A questo punto prepari una salamoia con vino rosso freddo (2 °C almeno), ghiaccio a cubetti (o tritato) e il 4% di sale, considerando che la parte liquida dovrà essere il doppio del peso della carne.

Per ogni parte (diciamo 1lt) di salamoia ti servono:
  • 750g di vino rosso a 2 °C
  • 250g di ghiaccio
  • 40g di cloruro di sodio

Perciò se i cubi di cinghiale pesano in tutto 2kg, ti serviranno 4 parti di salamoia.

Versi tutto in un contenitore abbastanza capiente e con un frullatore a immersione fai sciogliere sia il ghiaccio che il sale.

Dopodiché dividi i cubetti di cinghiale in una o più buste, abbastanza capienti per contenere 1 parte di carne e 2 di salamoia.
Effettui 2 cicli di disaerazione, poi il ciclo di confezionamento.

A questo punto dovrebbe essere sufficiente un tempo di riposo in salamoia dalle 6 alle 8 ore.
Infine apri le buste e scoli la carne, buttando la salamoia, dopodiché procedi con la cottura.

Tienici aggiornati sugli sviluppi e facci sapere com'è andata, oltre a dirci cosa ne pensi una volta pronto (se riesci, magari con qualche foto)!
 
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Cavoli hai ragione, ho sbagliato a scrivere! 🤦‍♂️
Scusa per il refuso, correggo subito!


Per capire e imparare, perché ghiaccio e non acqua freddissima?

Perché con il ghiaccio riesci a mantenere la temperatura della salamoia più bassa, ma anche per una questione di praticità. Se hai un fabbricatore di ghiaccio (a cubetti o tritato) è molto più pratico prenderlo direttamente dalla macchina piuttosto che occupare spazio nei frigoriferi per tenere dell'acqua fredda per le salamoie. :)
 
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Reazioni: Vittorio Pannelli
Per ogni parte (diciamo 1lt) di salamoia ti servono:
  • 750g di vino rosso a 2 °C
  • 250g di ghiaccio
  • 40g di cloruro di sodio

Perciò se i cubi di cinghiale pesano in tutto 2kg, ti serviranno 4 parti di salamoia.

Versi tutto in un contenitore abbastanza capiente e con un frullatore a immersione fai sciogliere sia il ghiaccio che il sale.

Dopodiché dividi i cubetti di cinghiale in una o più buste, abbastanza capienti per contenere 1 parte di carne e 2 di salamoia.
Effettui 2 cicli di disaerazione, poi il ciclo di confezionamento.

A questo punto dovrebbe essere sufficiente un tempo di riposo in salamoia dalle 6 alle 8 ore.
Infine apri le buste e scoli la carne, buttando la salamoia, dopodiché procedi con la cottura.

Tienici aggiornati sugli sviluppi e facci sapere com'è andata, oltre a dirci cosa ne pensi una volta pronto (se riesci, magari con qualche foto)!
Buongiorno ! Il vino rosso della salamoia non viene fatto bollire prima , in modo che evapori l alcol ? Se non viene fatto questo passaggio , la carne no n prende l amaro ? Il cinghiale l ho sempre cucinato , con la marinatura tradizionale , ma appunto avendo l accortezza di far bollire prima il vino ......proverò a fare con questo sistema .
 
Scusate ma dopo la salamoia acidulata posso cuocerla anche sotto vuoto , considerando che la mia è la coscia del cinghiale, che tempo e che temperatura mi consigliate ? Facendo comunque pezzi di 2.5cm di spessore .

Sì certo.
Se si tratta di coscia puoi cuocerlo tra 68 °C e 72 °C per un tempo variabile dalle 12 alle 18 ore.


Il vino rosso della salamoia non viene fatto bollire prima , in modo che evapori l alcol ? Se non viene fatto questo passaggio , la carne no n prende l amaro ?

Ciao Antonella,
la risposta a cui ti riferisci non era riferita alla cottura ma solo alla salamoia, che una volta scolata la carne va buttata:
Infine apri le buste e scoli la carne, buttando la salamoia, dopodiché procedi con la cottura.

👋;)
 
Se si tratta di coscia puoi cuocerlo tra 68 °C e 72 °C per un tempo variabile dalle 12 alle 18 ore.
Buongiorno,
Se la carne a disposizione è mista (diverse parti del cinghiale) quali sono i parametri di cottura sottovuoto dopo la salamoia?
La reazione di Maillard è sempre consigliato ottenerla dopo la cottura sottovuoto?
Grazie
 
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Ciao Vittorio,
ti direi di provare gli stessi parametri perché in ogni caso la coscia e le spalle sono le parti più tenaci, che richiedono più tempo.
Magari utilizzalo per fare un ragù, così riesci a distribuire meglio le consistenze.

Riguardo alla Maillard t'ha già risposto Michele (y)
 
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Reazioni: Michele Rizzo
Buona domenica,
dopo avere tagliato la carne di cinghiale a cubi di 2,5 cm, ho proceduto a confezionarla sottovuoto dopo 2 cicli di disaerazione con la salamoia al vino rosso ghiaccio e sale per 8 ore poi dopo avere scolato bene ho cotto sottovuoto a 6i9°con CTI per 18 ore.
Il risultato non è stato soddisfacente; la carne è risultata ancora tenace, perciò proverò ad allungare il tempo di cottura o forse meglio ancora alzare la temperatura fino a 72°.
Al gusto è rimasto molto pronunciato il sapore del vino della salamoia.
Quando avrò di nuovo del cinghiale proverò di nuovo e vi farò sapere.
 
Allora direi che, per portare avanti l'esperimento nel migliore dei modi, ci sono due alternative da testare.

Basandomi sulla tua valutazione (a proposito, fai bene a riportare i risultati, è indispensabile :)), non escludo che possa essere "colpa" del sale, che si porta dietro anche tutta la parte aromatica del vino e l'alcool.

Quindi visto che stai facendo delle prove per trovare il risultato ottimale, ti suggerirei di proseguire in due modi differenti:
  • Scottare la carne dopo la salamoia;
  • Usare una salamoia acida ma senza sale.

Però tieni presente che con i tagli misti è pressoché impossibile trovare i parametri giusti, tanto meno ottenere un risultato standard. Ogni taglio ha le sue temperature e i suoi tempi, l'ideale sarebbe farsi dare lo stesso muscolo, o al massimo che ti arrivino suddivisi per tipo invece che tutti insieme.

Tornando a noi, alla prossima consegna di cinghiale per il test dividi la carne in due parti uguali.

Una parte la tratti con la salamoia che hai già usato per la prova precedente. Dopodiché, prima di condizionarla sottovuoto la asciughi bene e la scotti a fuoco vivo (poca alla volta per mantenere alta la temperatura).
Questo consentirebbe l'evaporazione delle parti volatili del vino, che quindi non dovrebbe più prevalere sul sapore della carne cotta.
Naturalmente, dopo la cottura sottovuoto valuti se è il caso di ripassare tutto in pentola per regolarne la densità o se non è necessario.

Per la parte restante invece prepari la stessa salamoia escludendo però il sale. Trascorso il tempo, questa parte la condizioni sottovuoto e la cuoci senza scottarla (naturalmente intendo di cuocere insieme entrambe le parti trattate in modo diverso).


Riguardo al fatto che fosse tenace prova a salire di qualche grado e allungare i tempi fino anche a 24 ore. Col cinghiale non è facile trovare uno standard di cottura: in particolar modo se usi parti miste, beccare la cottura giusta è sempre un terno al lotto...
 
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Reazioni: Vittorio Pannelli