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Carne Rigenerazione
- Autore del post Michele Rizzo
- Data di inizio
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- TAG
- rigenerazione
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Ciao Michele, la rigenerazione è strettamente legata al tipo di prodotto e alla ricetta stessa.
Marco ne ha parlato in maniera piuttosto esaustiva in questo post. Per caso lo hai già letto?
Marco ne ha parlato in maniera piuttosto esaustiva in questo post. Per caso lo hai già letto?
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Ciao l’unica cosa che ho capito è che per ogni taglio bisogna fare dei test prima e bisogna avere il bagno termostatico ad una temperatura tra i 55 e i 60 gradi
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Ciao Michele,
come già ha detto Marco, la rigenerazione cambia da prodotto a prodotto.
Ti faccio qualche esempio così capisci meglio.
Le verdure che hai cotto a 85-90 °C, le puoi rigenerare in acqua a 60 °C per poi servirle così come sono. Ma se invece le vuoi arrostite puoi passarle direttamente in forno, sulla griglia, in padella, ecc. senza prima rigenerare in acqua.
Nel caso della carne invece le cose cambiano, perché se hai un taglio che va servito "rosso", dello spessore di almeno 3-4 centimetri, ti consiglio di fare prima un passaggio nel bagno termostatico e poi in griglia.
Diversamente, rischieresti di fare una scottatura troppo intensa, per avere una temperatura sufficientemente calda al cuore.
Inoltre questa operazione annullerebbe i benefici di tutto il lavoro che hai fatto in precedenza.
Se però la stessa carne è più sottile, il cuore del prodotto raggiungerà la temperatura stabilita più facilmente. Quindi in questo caso puoi rigenerare facendo direttamente la scottatura al prodotto freddo. Questo perché il tempo di raggiungimento della temperatura al cuore, è circa lo stesso che impieghi a ottenere la reazione di Maillard.
Invece per tutte le altre carni la cosa cambia. Infatti per quelle cotte sopra i 60 °C che non hanno bisogno della scottatura prima di servirle, vanno rigenerate in acqua. Se invece vuoi fare una marcatura puoi passare direttamente in griglia, sempre rispettando la "regola" dello spessore.
La scottatura dipende molto dallo spessore del pezzo che hai a disposizione.
Se non hai molta esperienza fai prima qualche test. Al massimo rischierai di sbagliare una porzione o due, ma al tentativo successivo sono sicuro che troverai il risultato che cerchi.
Tieni comunque presente che non è facile rispondere ad una domanda così generale perché poi ci sono delle eccezioni per ogni regola e per ogni situazione.
Spero di essere stato abbastanza chiaro, altrimenti prova a specificare che prodotto vuoi rigenerare, che spessore ha e come è stato cotto, così magari potremmo darti un aiuto più specifico.
come già ha detto Marco, la rigenerazione cambia da prodotto a prodotto.
Ti faccio qualche esempio così capisci meglio.
Le verdure che hai cotto a 85-90 °C, le puoi rigenerare in acqua a 60 °C per poi servirle così come sono. Ma se invece le vuoi arrostite puoi passarle direttamente in forno, sulla griglia, in padella, ecc. senza prima rigenerare in acqua.
Nel caso della carne invece le cose cambiano, perché se hai un taglio che va servito "rosso", dello spessore di almeno 3-4 centimetri, ti consiglio di fare prima un passaggio nel bagno termostatico e poi in griglia.
Diversamente, rischieresti di fare una scottatura troppo intensa, per avere una temperatura sufficientemente calda al cuore.
Inoltre questa operazione annullerebbe i benefici di tutto il lavoro che hai fatto in precedenza.
Se però la stessa carne è più sottile, il cuore del prodotto raggiungerà la temperatura stabilita più facilmente. Quindi in questo caso puoi rigenerare facendo direttamente la scottatura al prodotto freddo. Questo perché il tempo di raggiungimento della temperatura al cuore, è circa lo stesso che impieghi a ottenere la reazione di Maillard.
Invece per tutte le altre carni la cosa cambia. Infatti per quelle cotte sopra i 60 °C che non hanno bisogno della scottatura prima di servirle, vanno rigenerate in acqua. Se invece vuoi fare una marcatura puoi passare direttamente in griglia, sempre rispettando la "regola" dello spessore.
La scottatura dipende molto dallo spessore del pezzo che hai a disposizione.
Se non hai molta esperienza fai prima qualche test. Al massimo rischierai di sbagliare una porzione o due, ma al tentativo successivo sono sicuro che troverai il risultato che cerchi.
Tieni comunque presente che non è facile rispondere ad una domanda così generale perché poi ci sono delle eccezioni per ogni regola e per ogni situazione.
Spero di essere stato abbastanza chiaro, altrimenti prova a specificare che prodotto vuoi rigenerare, che spessore ha e come è stato cotto, così magari potremmo darti un aiuto più specifico.
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Va bene ho capito,i prodotti li posso finire in forno a 250 gradi secco su una griglia stile steak house spalmandogli sopra del burro chiarificato?
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Sì, se il piatto prevede quel tipo di finitura. L'importante è non superare, al cuore, la temperatura di cottura in sottovuoto.
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Durante il servizio posso usare anche un abbattitore che fa da frigo caldo ovvero a 65 gradi per raggiungere i 38 gradi al cuore? Ma questo vale per tutti i tagli di carne cotta sottovuoto?
La carne di spessore è sui 5 cm
La carne di spessore è sui 5 cm
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Il frigo caldo ha un conduzione di calore molto più lenta rispetto all'immersione in acqua.
Probabilmente i tempi si allungherebbero di molto, specie visto che parli di carni con spessori di 5 cm. Per un servizio alla carta sarebbero troppo lunghi, in altri contesti come la banchettistica potrebbe anche andare bene.
Il CTI invece è molto più veloce.
Invece quando scrivi:
"Ma questo vale per tutte le carni cotte in sottovuoto" a cos'è riferito?
Probabilmente i tempi si allungherebbero di molto, specie visto che parli di carni con spessori di 5 cm. Per un servizio alla carta sarebbero troppo lunghi, in altri contesti come la banchettistica potrebbe anche andare bene.
Il CTI invece è molto più veloce.
Invece quando scrivi:
"Ma questo vale per tutte le carni cotte in sottovuoto" a cos'è riferito?
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