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Simone Ciattini

Autore del post
Chef patron
12
5
Buongiorno colleghi.
Vorrei fare dell'anatra arrosto, a quarti, prima cotta sottovuoto e poi finita in forno al momento dell'ordine. Vorrei inserire il quarto in una busta da cottura con aromi, sale e pepe e cuocere, pensavo, la notte a 75°. Salo a occhio? Sono sicuro che qualcuno di voi ha la proporzione esatta carne/sale. Vale la solita dell'arrosto 2%? Grazie!
 
Soluzione
Ciao Simone,
noi per le carni come l'anatra consideriamo dall'1,5 al 1,7% di sale, a seconda del pezzo.
Naturalmente il valore più basso è riferito ai tagli con presenza di ossi, come le cosce per esempio.

Quindi se si tratta solo di quarti posteriori va bene 1,5% e anche la temperatura che hai scelto va bene.

Però immagino che ti riferisci all'anatra intera.

In quel caso l'ideale sarebbe cuocere i petti a una temperatura più bassa, ma questo dipende molto dal risultato che vuoi ottenere, che dipende principalmente dal tipo di cucina che offri e dalle abitudini dei tuoi clienti. ;)
Ciao Simone,
noi per le carni come l'anatra consideriamo dall'1,5 al 1,7% di sale, a seconda del pezzo.
Naturalmente il valore più basso è riferito ai tagli con presenza di ossi, come le cosce per esempio.

Quindi se si tratta solo di quarti posteriori va bene 1,5% e anche la temperatura che hai scelto va bene.

Però immagino che ti riferisci all'anatra intera.

In quel caso l'ideale sarebbe cuocere i petti a una temperatura più bassa, ma questo dipende molto dal risultato che vuoi ottenere, che dipende principalmente dal tipo di cucina che offri e dalle abitudini dei tuoi clienti. ;)
 
Ciao Marco.
Ancora non ho provato.
Cuocio l'anatra in quarti e quindi anche io avevo pensato di fare due temperature differenti. I quarti posteriori direi che vanno bene i 75° ma gli anteriori mi vengono un po' asciutti, niente di che, ma preferirei una maggiore idratazione, diciamo. Secondo te se faccio due cotture separate, cosci e petti, quanto posso scendere per non arrivare a una colorazione di media cottura? Spero di essermi spiegato. Grazie per la risposta.
 
Sì ti sei spiegato 😁

Per il petto d'anatra l'ideale sarebbe non andare oltre i 65 °C, però trattandosi del quarto bisogna considerare anche l'ala, che necessita di temperature più alte.

Ma visto che lo vuoi tendente al ben cotto, prova con 68 °C.

Per fare una cottura a regola d'arte però separerei le ali dal petto, cuocendo quest'ultime per un paio d'ore a 75 °C (insieme al posteriore ma in buste separate) e i petti a 68 °C, a parte.

Poi aggiornaci con gli sviluppi! ;)
 
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Reazioni: Simone Ciattini
Non sono ferratissimo sui termini ma per intenderci io prendo il quarto di anatra cotto sottovuoto, apro la busta e lo metto in una teglia direttamente in forno per 15 minuti a 195°. Accetto consigli se qualcosa non ti torna!
 
La rigenerazione può essere fatta in vari modi, tutto dipende dal risultato che si cerca e dalla ricetta in sé.

Si può rigenerare sia nel bagno d'acqua che direttamente in forno come fa Simone. L'importante è ottenere il risultato voluto e che il cuore del prodotto raggiunga la temperatura di servizio.

Volendo si possono anche combinare entrambi i metodi, a scapito però delle tempistiche di servizio che si allungano di qualche minuto. Ma se il servizio lo permette e ci si organizza bene, si può fare anche questo.

In tutti i casi, mai lasciare il prodotto a temperatura ambiente per farlo "scaldare", perché è troppo rischioso.
 
Allora vi aggiorno sui risultati.
Tutto ottimo!
Anatra, piccione e, cosa di cui non avevo ancora scritto, fegatelli di maiale nella rete: prima cotti sottovuoto per una notte a 65° poi finiti in forno a 195° per 10 minuti. Umidi, morbidi dentro e rosolati fuori, i clienti sballano!
Grazie a tutti!