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Marco Perissinotto

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Una delle domande che troviamo più spesso nella nostra casella di posta elettronica, riguarda un dubbio molto diffuso tra chi si sta avvicinando a questa tecnica. Chi non ha mai fatto cotture sottovuoto prima d’ora, non riesce a rendersi conto dell’attrezzatura necessaria e di quanti circolatori termici si dovrebbe avere a disposizione per non andare in difficoltà.

Quindi se state leggendo perché vi siete posti la stessa domanda almeno una volta siete nel posto giusto.

Se state passando dal metodo tradizionale al sistema sottovuoto, oppure vi state semplicemente organizzando per l’apertura di un nuovo locale, sappiate che questa domanda è più che legittima.

Vediamo quindi come posso aiutarvi.

La prima cosa che dovete fare, è prendere in mano il menù e iniziare ad annotarvi tutte le ricette che possono essere preparate in sottovuoto.
Mi raccomando però: ricordatevi di prendere in considerazione anche tutto quello che si può pastorizzare.

Se non sapete da dove cominciare, non preoccupatevi: è più facile di quanto sembri.
Ma per chiarezza, voglio farvi un esempio affinché sia ancora più semplice da comprendere.

Ipotizziamo un ristorante che nella sua proposta abbia sia carne che pesce.
Analizzando i singoli piatti che compongono il menu, ricaviamo una lista dove li elenchiamo uno a uno, scomponendoli in singole preparazioni.
Per non complicarci troppo la vita decidiamo di applicare solo cotture sottovuoto indirette, che prevedano quindi un abbattimento.

Vediamo come applicare questo ragionamento a qualche piatto del menù dell’ipotetico ristorante:

Sauté di cozze
Potrei pastorizzare le cozze per allungare la conservazione e pulirle solo una volta alla settimana piuttosto che una volta ogni 2 giorni.

Tagliatelle al ragù
anche in questo caso potrei fare una quantità di ragù maggiore rispetto al solito per poi pastorizzarlo e averlo sempre in linea per i 15 giorni successivi. In questo modo riduco la frequenza di produzione.

Guancetta di maiale con purè di patate:
Potrei sfruttare una cottura sottovuoto LTLT non solo per allungare la conservazione ma anche per ottener un prodotto nettamente più morbido e succoso.

Patata arrosto
Cuocendole sottovuoto potrei finire la cottura al momento arrostendole per servirle come se fossero cotte espresse.

Tiramisù
potrei cuocere la base della crema in sottovuoto pastorizzando le uova e garantendo sicurezza e shelf-life del prodotto.

Per avere una visone più completa potete usare uno schema come quello che vedete qui sotto.

tabella menu sottovuoto.png


Fatto questo, dovrete tenere in considerazione più fattori.

Il primo sicuramente è la mole di lavoro: di quanti coperti al giorno stiamo parlando? 50? 100? 300? Di più? Di meno?

Capite bene che cambiando questo numeri, automaticamente cambia il numero di macchine necessarie.

Il secondo fattore è la disponibilità o meno di un forno combinato che permetta di cuocere a vapore in modo estremamente preciso.
Buona parte degli ultimi modelli professionali (es. Rational, Lainox, Elettrolux, Angelo Po, ecc.), hanno tutti un perfetto controllo della temperatura.

Un forno del genere può essere sfruttato, assieme al CTI, per qualche cottura notturna oppure per le pastorizzazioni e le cotture delle verdure, ma in alcuni casi può anche essere la migliore alternativa per cotture brevi.

Infine c’è un terzo fattore da considerare, che è molto importante: se fate cotture di 18-24 ore (o più), dovete considerare che durante il servizio non avrete a disposizione il CTI per le rigenerazioni. Quindi in questo caso vi consiglio di valutare l’acquisto di almeno due circolatori termici a immersione.

Ora, sulla base di tutte queste considerazioni, provo a darvi delle indicazioni generali per fornirvi un riferimento sulla quantità di CTI che potrebbero servirvi per il vostro locale.

tabella CTI necessari.png


Sulla base di quanto scritto nella tabella qui sopra, sarei curioso di sapere se anche voi vi rispecchiate in questo schema, e come state gestendo il vostro menù con il sottovuoto.

Siete riusciti a organizzarvi bene o avete ancora qualche difficoltà a sfruttarlo come si deve?

Dai che vediamo come possiamo aiutarvi!

A presto, Chefs!
 
Ciao a tutti e scusate se partecipo un po' nell'ombra ma la mamma mi ha fatto "timido" 😅😅

Questi sono i post che mi piacciono!! Nella semplicità di questa risposta ci si concentra nel COME si lavora.

Io ritengo che le ricette siano importanti, ma per chi lavora in una cucina professionale l'organizzazione è tutto.
Poi quando si comincia a lavorare professionalmente con ricette calibrate, percentuali di salamoie logiche di produzione diventa tutto molto più semplice ma sopratutto diventa più facile correggere gli errori e capire realmente dove sta la qualità nella cottura e nella preparazione.