Ciao Giuseppe,
sì, ai bei tempi la prosciutteria era il mio pane quotidiano.
Se vuoi fare il prosciutto, devi prima preparare la
salamoia.
Quindi gli ingredienti da aggiungere
per 1 lt di acqua totale, sono questi:
50 g di zucchero semolato
70 g di sale nitrato
50 g di pimento
5 g di acido ascorbico
3 g di macis
2 g di alloro
2,5 g di aglio
15 g di bacche di ginepro
7 g di bacche di pepe bianco
Portare tutto a ebollizione assieme a
metà dell’acqua (
500ml).
Raggiunto il bollore si toglie dal fuoco e si aggiunge l’acqua mancante sostituendola con
500g di
ghiaccio, e mettendo poi il tutto a raffreddare in abbattitore fino a raggiungere la temperatura di
0 °C.
Dopodiché si può filtrare e la salamoia sarà pronta all’uso.
A questo punto bisogna
siringare la carne in modo molto omogeneo, con il
20% di salamoia rispetto il peso della coscia. Quindi per
1 kg di carne si useranno
200g di salamoia.
Poi si condiziona la coscia in sottovuoto e la si ripone in mantenimento positivo per la maturazione, avendo cura di massaggiare più volte al giorno. Generalmente questa fase dura
dalle 24 alle 48 ore per una coscia intera.
Trascorso questo tempo si toglie dalla busta e si fa sgocciolare bene dal liquido.
Poi si dispone la coscia su una griglia da forno, per effettuare un ciclo di asciugatura in camera. Per questa operazione, il forno va impostato a
70 °C, con
calore secco senza umidità, per
circa 1 ora.
Questo passaggio serve a formare la “crosta” tipica del prosciutto cotto.
Fatto ciò bisogna di nuovo abbattere in positivo ad almeno
+3 °C prima di procedere con il condizionamento sottovuoto e la successiva cottura.
In questo caso è necessario munirsi di un
termometro a sonda, perché il prosciutto andrà
cotto fino al raggiungimento della temperatura al cuore, che varia
da 66 a 72 °C a seconda del gusto.
Per i parametri di cottura le varianti sono molteplici, non c'è un solo modo.
Personalmente però preferisco cuocere a vapore, impostando
80 °C in camera fino al raggiungimento di
70-72 °C al cuore.
Nel tuo caso, essendo un pezzo piccolo puoi usare il CTI senza problemi.
per i chiarimenti. Sicuramente proverò e ti dirò
frase.
