Carne Prosciutto cotto (lonza)

[Andrea Angelini]

Io faccio il prosciutto cotto con il filone di maiale usando la seguente ricetta:
1 l acqua
90 g di sale
30 g di zucchero
1,5 g Salnitro
Erbe e spezie a piacere(alloro, aglio, rosmarino, salvia, ginepro, pepe nero ed altro).
Bollire per cinque minuti tutti gli ingredienti, filtrare e abbattere a +3° centigradi.
Utilizzo:
Siringare al 20% del peso del prodotto, sottovuotizzare al massimo e lasciare riposare per
48/72 ore.
Aprile, asciugare in forno tra 65/ 70°C, valvola aperta per un’ora.
Stabilizzare la temperatura del prodotto(abbattere)
Aromatizzare la superficie esterna con paprica dolce, pepe o altro.
Sottovuotizzare in busta da cottura al massimo.
Cottura per 12 ore
Temperatura di riferimento:
-Lonza di maiale 58°C
SI ACCETTANO CONSIGLI E CRITICHE

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[Walter Frontalini]

Ciao Andrea
Tu sei soddisfatto del risultato che ottieni con questa ricetta o vorresti migliorarlo?
Come si presenta la fetta?
Rimane ben composta oppure è un po' asciutta e "friabile", o che comunque si rompe facilmente?

Hai modo di condividere una foto?

 

[Andrea Angelini]

Mi piace il risultato, ma se posso migliorarlo sono felice di farlo. La fetta è integra, la foto non ho modo di farla prima di metà maggio quando l’hotel dove lavoro riapre.

 

[Walter Frontalini]

Andrea scusami ma forse non mi sono spiegato bene io.
Quando si parla di migliorare il risultato dobbiamo definire a quali aspetti ci riferiamo.

Generalmente, le valutazioni organolettiche per un prodotto di prosciutteria, si basano su:

• parametri visivi e olfattivi;
• consistenza del prodotto;
• eventuale formazione di trasudati all’interno delle confezioni.

Tu dici che a grandi linee sei soddisfatto, ma vorresti migliorare se possibile.

Per capire cosa vorresti migliorare, prova a porti qualche domanda tipo:

Il colore ti piace?​

La conservazione è buona?​

Il gusto è soddisfacente?​

Il procedimento si può ottimizzare?​

La "crosticina" di paprica è fissata bene o presenta altri problemi?​

 

[Giovanni Masi]

Anch'io stavo pensando di provare a fare il prosciutto cotto. Fatto con la lonza ho paura che rimanga stopaccioso visto che s i tratta di un pezzo di carne piuttosto magro... Volevo provare con la spalla disossata, magari solo con una parte (quale mi consigliate) con una percentuale di grasso e soprattutto di collagene più importante... Che dite?

 

[Walter Frontalini]

Volevo provare con la spalla disossata

Sì, puoi usare la spalla per fare il prosciutto cotto.

Ma c'è molto da "pulire", perché essendo attraversata dalla scapola, che la divide in due parti, ci sono molti nervetti e grasso da togliere.

Solitamente, a livello industriale con la spalla si ricava un cotto ricostruito, zangolato e cotto su forma, non intero (salvo qualche eccezione come l'antica e famosa "Spalla di San Secondo").

Io comunque userei la parte esterna, che credo corrisponda al "tricipite" (dove il muscolo è più rosso), che ha il grasso e la cotenna.

Personalmente però preferisco la coscia, che in pratica "contiene" gli stessi tagli anatomici di quella di manzo: fesa, sotto fesa, scamone, noce, ecc... Questo ti consente di fare sia un prosciutto cotto intero che diversi più piccoli, usando i vari tagli separati.

Ma come sai, il prodotto e la lavorazione dipendono sempre dallo scopo finale, cioè come devi servirlo e in quale contesto.

Con la lonza invece è vero che è molto magra, ma se usi la parte anteriore in corrispondenza delle costole e non superi i 62 °C al cuore, rimane molto morbida e piacevole al palato.

 

[Andrea Angelini]

Una domanda, io nella mia zona in farmacia faccio fatica a reperire il salnitro. Ci sono dei fornitori specifici ?

 

[Walter Frontalini]

Puoi provare a sentire qualche macelleria in zona, magari sapranno indicartene qualcuno

 

[Ottaviano Pellini]

ma scusate parlate di prosciutto cotto poi lavorate lonza arista spalla ,ma perche ?

 

[Andrea Angelini]

Per quanto mi riguarda per comodità

 

[Andrea Angelini]

Questo è la lonza fatta a va prosciutto cotto dopo l’asciugatura

Queste sono le fette . Che dite ?

 

[Walter Frontalini]

Mi sembra un buon risultato.
Bravo!

 

[Ottaviano Pellini]

Puoi provare a sentire qualche macelleria in zona, magari sapranno indicartene qualcuno

Ciao , normalmente io acquisto dalla ditta budelsicilia su internet l'azienda ha molte marinate pronte , tutti i prodotti x macelleria ,sali bilanciati ecc,

 

[Walter Frontalini]

ditta budelsicilia su internet

Grazie Ottaviano, lascio il link già che ci sono.

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