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Fabio Frittoli

Autore del post
Sous chef
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Buon pomeriggio

avrei bisogno di informazioni sui passaggi per la preparazione di sottocosce e cosce di pollo fritto in pastella.

dovrei prepararne in quantità importanti e vorrei ovviamente avere un risultato omogeneo, croccante, rapido e sopratutto buono.

tenete presente che non ho una macchina sottovuoto a campana ma una casalinga a estrazione normale

grazie in anticipo per chi potrà consigliare
 
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Reazioni: Michele Rizzo
Ciao Fabio, ti rispondo io perché Marco è fuori per un corso.

Intanto siamo d’accordo con quello che ha scritto Ottaviano: sarebbe utile sapere se le stai già servendo e in che modo.
Se la risposta è sì, potresti descriverci dettagliatamente come procedi?
Se invece è solamente un’idea che vorresti inserire nel menù, spiegaci come immagini la preparazione, compreso il servizio.

Un altra cosa utile sarebbe sapere se cosce e sovracosce sono separate come immagino oppure no.

In linea di massima comunque potresti fare una salamoia al 10%, in cui immergere le cosce per 30 minuti, mentre le sovracosce che sono più grandi puoi arrivare a 45 minuti.
Trascorso questo tempo, togli la carne dalla salamoia e condizioni sottovuoto, per poi cuocere a 75 °C per circa 5 ore.

Poi visto che dovrai friggerlo ci sono degli accorgimenti da prendere, ma prima vorrei capire meglio come pensavi di preparare il tutto, compresa la pastella! ;)
 
Ciao Marco
Scusa il ritardo nel rispondere,
è per un nuovo progetto che dovrei iniziare quest’estate, si tratta prinicipalmente di Take away, quindi la mia idea sarebbe di friggerlo e servirlo con salse varie e probabilmente in stile hamburger.
Durante il servizio l’ideale sarebbe avere la possibilità di avere il pollo pronto, passarlo in una pastella ( farina di riso, farina normale, corn starch e spezie varie; sono aperte a cambi se avete mix di pastelle che funziona meglio) e friggerlo, possibilmente una volta sola .
Questo più o meno e tutto, non esitare a chiedere se hai bisogno di più informazioni
Grazie mille
 
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Reazioni: Michele Rizzo