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Patrik Venara

Autore del post
Titolare di attività
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Buongiorno, sono Patrik e sono il titolare di un negozio di pasta fresca e ripiena, "discutevo con Marco, prima, a riguardo di un servizio che sto per iniziare ma che sono molto tentennante e qui so che potrete aiutarmi... Noi serviamo ristoranti e alberghi con il servizio di pasta fresca e ovviamente come saprete la durata del nostro prodotto non supera i 5/6 giorni dato che non utilizziamo pastorizzazione ne conservanti nei prodotti... Detto ciò mi hanno consigliato il confezionamento in ATM... Il mio dubbio nasce qui... Riesco ad allungare la mia shelf life della pasta fresca solo confezionando con miscele di gas ad almeno una decina di giorni??? Per quanto riguarda gli altri prodotti di Gastronomia che produciamo (lasagne, crespelle, Cannelloni) so che non ci sarebbero problemi perché risultano già cotti in parte e riuscirei ad allungare i giorni... Ma per la pasta fresca??? Grazie mille a tutti!!
 
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Reazioni: Michele Rizzo
Ciao Patrik,
Purtroppo non risolvi il problema con la sola atmosfera protettiva, nel caso della pasta fresca.

Anzi, peggioreresti addirittura la situazione.
Infatti condizionare sottovuoto e aggiungere la miscela di gas non è sufficiente, per vari motivi.

Prima di tutto, negli impasti crudi la farina comporta un'attività enzimatica, che con la pastorizzazione viene disattivata.
Oltre a questo, con il trattamento termico gli amidi gelatinizzano, mentre la pasta si stabilizza.

Inoltre le paste fresche crude tendono ad assorbire l'anidride carbonica presente nella miscela. Questo apporta una certa acidità all'impasto che risulterebbe leggermente "frizzante" al palato. Per questo motivo il cliente potrebbe poi pensare che la pasta sia vecchia e gli sia stato venduto un prodotto non commestibile.

Ma come sai la pastorizzazione serve anche a ridurre drasticamente la carica batterica, specialmente della farcia. È proprio questo che quelle pastorizzate hanno una shelf-life più lunga rispetto alle paste fresche crude.

Posso chiederti quali sono i motivi che ti hanno portato a scegliere di non pastorizzare?
 
Ciao Walter, stavo seguendo anch io il post di Patrick perche' cercavo le stesse risposte. Quindi la risposta nell evitare il processo pastorizzazione e' no da quanto ho capito. Quali sarebbero I passaggi necessari dunque? Estrusione, pastorizzazione, abbattimento e confezionatura? Dopo la pastorizzazione bisogna asciugare la pasta o si puo abbattere direttamente? Grazie mille!!
 
  • AHAHAH
Reazioni: Vittorio Pannelli
Ciao Walter, grazie innanzitutto per la tua risposta, sempre molto precisa.. Adesso cerco di spiegarti la mia idea... Abbiamo effettuato da poco un trasferimento di azienda e siamo una realtà non industriale.. Abbiamo una macchina che fa 80 kg/h come pasta ripiena... Ci hanno richiesto due mini supermercati qua della zona di poter loro servire alcuni dei nostri piatti pronti (lasagne, crespelle, Cannelloni) e poi altre preparazione di gastronomia che facciamo... Da quel lato li se non sbaglio con una Termosigillatrice tipo la orved vgc25 dovremmo riuscire ad allungare ad almeno 12/15 giorni la shelf life dei prodotti sopra elencati... E, correggimi se sbaglio, con le miscele adatte, riuscire a dare un buon servizio... Qui nasce il mio dubbio a cui hai risposto tu in modo esaustivo..... Il motivo per il quale non pastorizzo è la mancanza di spazio e di risorse per iniziare una catena ben organizzata, dato che ci siamo spostati da poco e i costi sapete anche voi che sono in aumento... Ma penso proprio che con l'avvenire del nuovo anno mi riserverò di quella possibilità in assoluto...
Grazie!
 
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Reazioni: Walter Frontalini
Quindi la risposta nell evitare il processo pastorizzazione e' no da quanto ho capito.

Esatto


Quali sarebbero I passaggi necessari dunque? Estrusione, pastorizzazione, abbattimento e confezionatura?

Sì, esattamente (y)


Dopo la pastorizzazione bisogna asciugare la pasta o si puo abbattere direttamente?

In questo caso la risposta è "dipende".
Diciamo che generalmente non è necessario, ma ci possono essere casi in cui si forma della condensa nella parte esterna del fondo della teglia. Questo può voler dire che una parte di questa acqua potrebbe cadere nella pasta della teglia sottostante.

In questi casi si può impostare il programma del forno in modo tale che dopo il ciclo di pastorizzazione esegua alcuni minuti a secco con la ventola alla massima velocità. Dopodiché si procede con l'abbattimento, che anch'esso contribuisce parzialmente all'asciugatura della pasta.

In alternativa, nella migliore delle ipotesi, se la condensa non presenta gocciolamenti può essere sufficiente partire dall'ultima teglia in basso a salire, il trasferimento in abbattitore. In questo modo, l'acqua che cade quando la teglia viene mossa andrebbe a finire sul fondo del forno invece che nella pasta sottostante. Naturalmente però sarà necessario asciugare la condensa con un panno pulito (un microfibra per esempio) prima di riporre ciascuna teglia in abbattitore.
 
Ciao Michele... Ma tu usi un preparato per fare gli gnocchi oppure usi le Patate? Hai l'aggiunta di acqua?
Perché mi è arrivata ieri la termosigillatrice e ho provato ieri a confezionare in ATM e presto vi dirò il risultato... Soprattutto in cottura...
 
Io pastorizzo gli gnocchi di patate e li abbatto.
Consiglio vivamente la pastorizzazione perché a me senza pastorizzazione gli gnocchi dopo la cottura in acqua bollente diventavano purè 😂
Ciao Michele che macchinari usi per la pastorizzazione? Sto cercando un forno che pastorizzi e asciughi se necessario. Sapresti darmi qualche consiglio? Grazie
 
Allora come macchinario per la pastorizzazione uso un forno magistar combi di Zanussi…Per la pastorizzazione uso 85 gradi a vapore il tempo non te lo so dire di preciso perché uso la sonda per rilevare la temperatura e poi perché il mio gnocco può essere diverso dal vostro e quindi consiglio la sonda per un ottimo risultato(con il tempo ve ne accorgete ad occhio)…..gli gnocchi li sistemo su delle teglie gastronorm microforate in modo tale che non mi si formi troppa acqua nelle teglie ed in questo modo non ho bisogno di asciugare gli gnocchi….l’impasto è costituito da patate lesse schiacciate uova e farina.
P.S. Io su questo gruppo ho sempre seguito ad occhi chiusi i nostri 3 maestri e non mi sono mai pentito.
 
Ciao a tutti, sono ancora a disturbare per un dubbio... Ho fatto le analisi della mia pasta fresca e come immaginavo usando o meno il ripieno con la ricotta non supero i 5 giorni... Sono in difficoltà perché non ho un forno adatto per pastorizzare... Ma un semplice forno ventilato...
Come posso fare per far "cuocere" il. Ripieno ed ottenere più giorni in shelf? Grazie mille!
 
Ciao Patrik,
Nessun disturbo, siamo qui apposta ;)

Purtroppo il problema non è solo il ripieno ma anche la struttura della pasta, come ti ha spiegato Walter nella sua risposta.
Se vuoi potenziare la tua produzione e garantire una shelf-life più lunga, per dare ai tuoi clienti un prodotto più sicuro e duraturo, dovrai per forza attrezzarti.

Sfortunatamente non ci sono stratagemmi efficaci per raggirare il problema.

Sarebbe come correre una maratona con le infradito. 😁
Rischieresti solo di illudere la tua clientela, rendendola insoddisfatta in breve tempo, fino addirittura a perderla.

Le alternative ci sono, ma tutte richiedono comunque almeno un piccolo investimento, che in ogni caso ti posso assicurare si ripagherà da solo.
Già solo il fatto di poter ottimizzare la produzione e avere un prodotto che anche se non lo vendi immediatamente si mantiene comunque, è un gran risparmio di risorse, tempo e denaro.

L'abbattitore per esempio, ce l'hai già in laboratorio?
 
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Reazioni: Vittorio Pannelli
Ciao Marco... Si c'è l'ho l abbattitore... Per che cosa??
E poi.... Sicuramente con quelle attrezzature che sarò disposto a comprare allungheró la shelf ma comunque un minimo cambiamento nella pasta a differenza di quella fresca "intesa per i 5 gg" c'è l'avrò.. Inteso che non è che cercavo un raggiro ma magari un metodo per conservare la mia pasta fresca nel migliore dei modi... Grazie
 
Inteso che non è che cercavo un raggiro ma magari un metodo per conservare la mia pasta fresca nel migliore dei modi...

Forse mi sono espresso male: intendevo che senza almeno una macchina che produce vapore, non è possibile fare una pastorizzazione della pasta come si deve.

Però naturalmente, come già sai, l'aspetto di una pasta pastorizzata è leggermente diverso da quella di una pasta non trattata termicamente. Ma sono comunque entrambe paste fresche.

Se però la tua necessità è di tenere a banco un prodotto con impasto crudo, purtroppo il limite dei 5 giorni resta. Perché come ha già detto Walter, il problema non è soltanto il ripieno ma l'attività enzimatica della farina, che si neutralizza solo con un trattamento termico. E in questo caso l'unica soluzione è consumarla entro i canonici 5 giorni.

Si c'è l'ho l abbattitore... Per che cosa??

Ti chiedevo se hai già l'abbattitore perché, come ha suggerito anche Vittorio, oggi ci sono modelli evoluti che ti permettono anche di pastorizzare.
Potendo scegliere sarebbe meglio optare per la pastorizzazione in forno, ma queste macchine sono comunque una valida alternativa.
Se non avessi avuto ancora l'abbattitore di temperatura, magari avresti potuto valutare una soluzione del genere. ;)
 
Rimanete dei grandi voi fondamentalmente.... Vi spiegate in modo maniacale... Ho percepito a pieno il vostro messaggio e consiglio.... Adesso però ho un altro dubbio... Ho fatto fare le analisi in laboratorio e ho dedotto due cose, però ho il dubbio da "ignorante" a cui non so dare risposta....
Allora... Ho fatto una campionatura dei ravioli di carne freschi e ho appurato che più di 5 giorni non reggono... Ho fatto il campione del cannellone di carne (che ha lo stesso ripieno dei ravioli di carne) e non ha tenuto.... Cioè non va oltre la settimana...
Però... Perché io che utilizzo una noce di bovino cotta arrosto, prosciutto cotto, e uovo pastorizzato e panura per fare sto benedetto ripieno non regge nei cannelloni, la cui pasta è a sua volta cotta e fatta bollire??
 
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Reazioni: Marco Mandaliti
Perché io che utilizzo una noce di bovino cotta arrosto, prosciutto cotto, e uovo pastorizzato e panura per fare sto benedetto ripieno non regge nei cannelloni, la cui pasta è a sua volta cotta e fatta bollire??

Senza conoscere i dettagli di tutti i passaggi della preparazione e del modo in cui è stato affidato al laboratorio analisi, è difficile darti una risposta precisa.

Diciamo che, di base, se immediatamente dopo l'abbattimento il prodotto non è confezionato con metodi che favoriscono una lunga conservazione, è normale che la shelf-life sia breve.
Se invece si tratta di confezionamento in ATM, bisognerebbe indagare più a fondo per capirne le cause.