- 260
- 31
- 351
Quanti di voi conoscono una buona tecnica per ottenere degli oli aromatici sottovuoto?
Quella che va per la maggiore è l'infusione a caldo.
Infatti, la maggior parte dei cuochi inserisce nella busta l’ingrediente da cui vuole ricavare l'aroma principale e, dopo aver aggiunto l'olio, confeziona il tutto in sottovuoto e lascia la busta a 60 °C costanti, per qualche ora.
Di per sé questo sistema è valido, ma penso sia possibile ottenere un risultato migliore, senza il bisogno di dover scaldare l'olio.
Per i più scettici, ho detto “migliore” perché non tutti sanno che l'innalzamento della temperatura modifica lievemente le proprietà organolettiche dell'olio.
Il metodo che personalmente preferisco, perché secondo me più intelligente, è quello dell'infusione a freddo.
Questo metodo è leggermente diverso e non sempre rende allo stesso modo con tutti gli alimenti.
Volete sapere come funziona?
È più semplice di quanto possa sembrare, ve lo spiego subito.
Invece di usare le buste come fanno tutti, metto sia l’olio che il prodotto aromatico all’interno di un contenitore, che successivamente posiziono all’interno della camera del vuoto della mia confezionatrice. Ovviamente il contenitore dev’essere sì ampio, ma non deve superare le dimensioni interne della camera, affinché sia possibile chiudere perfettamente il coperchio della macchina.
A questo punto faccio partire un programma apposito della confezionatrice, oppure tramite una funzione manuale si può avviare un ciclo di vuoto per provocare lo scambio di sostanze tra i due prodotti.
Durante questa fase, l’olio assorbirà molto più sapore rispetto a quanto potrà rilasciarne. Ripetendo poi lo stesso ciclo di vuoto per altre 2 o 3 volte, il prodotto aromatico rilascerà nell'olio una maggior quantità di sostanze, intensificandone il gusto.
Per esempio, con questo procedimento ottengo un risultato straordinario con i pereiòpodi (le zampe) degli astici, usando l'olio d'oliva.
Per entrare più nello specifico, in maniera che possiate provare a farlo anche voi, vi do due indicazioni più precise:
In questo modo, in pochissimo tempo ottengo un olio che ha assunto il colore rossastro dell'astice cotto e, allo stesso tempo, tutto il gusto di crostacei arrostiti ma senza aver minimamente scaldato l'olio.
Volendo, se preferite non usare l’olio d’oliva, potete scegliere l'olio che più si addice al risultato che desiderate.
Io, lo uso per mantecare sia gli spaghetti allo scoglio che i paccheri all'astice, perciò ho scelto di puntare su un buon olio d'oliva di qualità.
Non vi resta che provare: il risultato è garantito!
A presto Chefs!
Quella che va per la maggiore è l'infusione a caldo.
Infatti, la maggior parte dei cuochi inserisce nella busta l’ingrediente da cui vuole ricavare l'aroma principale e, dopo aver aggiunto l'olio, confeziona il tutto in sottovuoto e lascia la busta a 60 °C costanti, per qualche ora.
Di per sé questo sistema è valido, ma penso sia possibile ottenere un risultato migliore, senza il bisogno di dover scaldare l'olio.
Per i più scettici, ho detto “migliore” perché non tutti sanno che l'innalzamento della temperatura modifica lievemente le proprietà organolettiche dell'olio.
Il metodo che personalmente preferisco, perché secondo me più intelligente, è quello dell'infusione a freddo.
Questo metodo è leggermente diverso e non sempre rende allo stesso modo con tutti gli alimenti.
Volete sapere come funziona?
È più semplice di quanto possa sembrare, ve lo spiego subito.
Invece di usare le buste come fanno tutti, metto sia l’olio che il prodotto aromatico all’interno di un contenitore, che successivamente posiziono all’interno della camera del vuoto della mia confezionatrice. Ovviamente il contenitore dev’essere sì ampio, ma non deve superare le dimensioni interne della camera, affinché sia possibile chiudere perfettamente il coperchio della macchina.
A questo punto faccio partire un programma apposito della confezionatrice, oppure tramite una funzione manuale si può avviare un ciclo di vuoto per provocare lo scambio di sostanze tra i due prodotti.
Durante questa fase, l’olio assorbirà molto più sapore rispetto a quanto potrà rilasciarne. Ripetendo poi lo stesso ciclo di vuoto per altre 2 o 3 volte, il prodotto aromatico rilascerà nell'olio una maggior quantità di sostanze, intensificandone il gusto.
Per esempio, con questo procedimento ottengo un risultato straordinario con i pereiòpodi (le zampe) degli astici, usando l'olio d'oliva.
Per entrare più nello specifico, in maniera che possiate provare a farlo anche voi, vi do due indicazioni più precise:
- Faccio tostare le zampe in forno, a 200 °C per 20/30 minuti;
- Abbatto a +3 °C e, quando hanno raggiunto la temperatura, le schiaccio leggermente con un batticarne, per romperle.
- Dopodiché metto tutto all'interno del contenitore di cui vi ho parlato poco fa ed effettuo 2 cicli con il programma specifico per aromatizzare, della mia confezionatrice.
In questo modo, in pochissimo tempo ottengo un olio che ha assunto il colore rossastro dell'astice cotto e, allo stesso tempo, tutto il gusto di crostacei arrostiti ma senza aver minimamente scaldato l'olio.
Volendo, se preferite non usare l’olio d’oliva, potete scegliere l'olio che più si addice al risultato che desiderate.
Io, lo uso per mantecare sia gli spaghetti allo scoglio che i paccheri all'astice, perciò ho scelto di puntare su un buon olio d'oliva di qualità.
Non vi resta che provare: il risultato è garantito!
A presto Chefs!
