Frutta Melacampari, sottovuoto ed essiccazione

[Paolo Dalicandro]

In questo caso il sottovuoto mi è stato molto utile insieme all'essiccatore per insaporire una chips di mela che poi ho essiccato. Vi descrivo il procedimento che ho utilizzato, fatemi sapere che ne pensate e se avete consigli non esitate a darmeli.

Ho tagliato 2 mele con l'affettatrice ad uno spessore di 3mm, le ho immediatamente condizionate sottovuoto con 200g di campari, 30g di alchermes (l'ho utilizzato per aggiungere colore).

Poi le ho fatte riposare in frigorifero per 24 ore (è stato all'incirca il tempo necessario perchè alle mele scomparisse quasi tutta quella parte biancastra, quindi il liquido entrasse bene all'interno). Ecco il risultato


Dopo di che le ho scolate, le ho messe in essiccatore a 40°C per il tempo necessario a farle essiccare completamente, poi ho alzato la temperatura dell'essiccatore a 60°C per altre 3 ore in maniera che perdessero l'ultima parte di umidità e diventassero croccanti.
Appena pronte le ho messe da calde in barattolo (questo permette di conservarne la croccantezza).

P.S con il liquido avanzato, addizionato di zucchero in pari quantità al suo peso, sempre messo in essiccatore utilizzando delle vaschette di silicone ho fatto delle cialdine di zucchero rosso.

Grazie a tutti

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[Marco Mandaliti]

Bell'esperimento Paolo, e gran bel post ricco di informazioni e foto!
Complimenti!

Hanno mantenuto bene il gusto del Campari dopo il passaggio in essiccatore?
Approfitto per chiederti anche se hai notato un prolungamento del tempo di essiccazione, rispetto a una mela al naturale dello stesso spessore.

Grazie per la condivisione!

 

[Paolo Dalicandro]

Il sapore è rimasto molto, grazie all'essiccazione a 40°C che rispetta molto gli aromi, ecco il perchè ho usato i 60°C solo alla fine, per quanto riguarda il tempo mi hai fatto una bella domanda, devo sperimentare e poi ti saprò dire.

 

[Michele Rizzo]

Forti..come le usi poi??

 

[Paolo Dalicandro]

Ciao Michele Rizzo dato che lavoro da molti anni nel mondo dell'essiccazione ho sperimentato di tutto. Queste in particolare sono nate come Chips da mangiare così durante i corsi di essiccazione. Poi le ho utilizzate su qualche piatto o preparate per un drink in una serata.

 

[Michele Rizzo]

Si potrebbero anche usare per un dessert giusto?
Della frutta essiccata potrei creare delle polveri?

 

[Paolo Dalicandro]

Certo Michele Rizzo , considera che le chips di frutta essiccate riprendono facilmente umidità quindi quando sono abbinate a un dessert bisogna fare attenzione a quanta acqua libera ha il piatto e dove viene messa, ti faccio un esempio, se inserita in una crema al burro o una mousse grassa e con aggiunta di gelatina la chips non si reidrata facilmente, ma se inserita in una crema pasticcera o in un gelato o granita si reidrata immediatamente. Poi se invece vuoi usare la polvere di puoi divertire ad usarla per decorare per aromatizzare(considera che la polvere che farai non è completamente solubile), oppure potresti farci un sorbetto, Qui trovi un post in cui parlo di come fare un sorbetto senza zuccheri aggiunti, proprio grazie alle polveri di frutta . Buoni esperimenti e aspetto qualche foto dei risultati.

 

[Michele Rizzo]

Semplicemente la vorrei usare come granella o come chips per dare una parte carina e croccante ad un piatto …volendo si possono usare con il pesce ?
Ultima domanda perché forse non sto facendo domande sul sottovuoto
Le attrezzature che si usano per essiccare consumano meno di un forno?

 

[Paolo Dalicandro]

Per l'utilizzo va bene, per il consumo, gli essiccatori consumano molto meno dei forni e poi considerando i tempi lunghi di essiccazione, non conviene tenere il forno occupato tutto quel tempo.

 

[Marco Mandaliti]

forse non sto facendo domande sul sottovuoto ?

Effettivamente

Bravo Michele, moderatore di sé stesso!