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Marco Perissinotto

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Spesso mi capita di dover scegliere se cuocere un prodotto in forno a vapore (professionale, ovviamente) oppure nel circolatore termico.
L’altro giorno riflettevo tra me e me mentre pensavo: “in che contesto effettivamente mi pongo questa domanda?”.

E dopo poco sono giunto a una conclusione.
Ora, voglio farvi capire quanto il nostro cervello sia un inconsapevole calcolatore.

Il primo dubbio è: se lo cuocio in forno o nel CTI ottengo lo stesso risultato?

Mi sono detto che se la risposta è “no”, scelgo lo strumento che mi permette di ottenere il risultato migliore.
Se però sono in merda, devo scegliere quello più veloce. Per quanto non possano dare gli stessi identici risultati, sono sicuro che alla fine saranno quantomeno simili.

Se invece la risposta (sempre dentro il mio cervello) è "sì, ottengo lo stesso risultato", allora cosa fa la mia mente, sempre a mia insaputa? Decide che a parità di risultato, quello più veloce è il sistema migliore.

Ora questo ragionamento potrebbe sembrare scontato, ma invece non lo è affatto. Molte volte facciamo le cose solo per una questione di abitudine.

Se gestite una cucina, vi rendete conto da soli che ogni giorno si può sempre migliorare qualcosa, sia a livello organizzativo che a livello estetico o qualitativo di un piatto. Ma è anche vero che sedersi sugli allori ogni tanto ci fa stare bene, perché come ci coccola la nostra zona di comfort, non lo fa nemmeno la nostra dolce metà.

Tornando quindi al discorso iniziale, vorrei fare un esempio per illustrare quello che succede nella realtà.

Perciò immagina di dover cuocere degli asparagi.

A differenza del metodo che uso per i broccoli, li cuocio direttamente in sottovuoto da crudi. Questo perché lavorando con le alte temperature riesco a mantenere un bel colore verde per circa 3-4 giorni. Quindi di solito, porto il CTI a 92 °C, poi cuocio gli asparagi in immersione per 5-6 minuti in modo che restino al dente e li abbatto in positivo, per poi finire la cottura la momento del servizio.

Fin qui niente di strano”, starai pensando. Il problema invece c’è eccome!

Quanto impiega un CTI ad arrivare a 92 °C?
Molto tempo direi, sicuramente più di 40/50 minuti a seconda del modello.

Tutto questo tempo per poi cuocere solo 5 minuti le buste di asparagi, e basta?

Ha senso secondo voi
?

Magari capita che è acceso ed è già a 60 °C, quindi impiegherei meno tempo a portarlo a 92 °C.
Nonostante ciò potrebbe ancora non valerne la pena, perché magari per un’altra cottura successiva (tipo a 78 °C) sarò costretto a raffreddare l’acqua. Insomma mi capita che per incastrare cotture a temperature diverse, faccia fatica a trovare un buon compromesso.

Quindi per guadagnare tempo e risorse, mi conviene accendere il forno a vapore a 104 °C, che in meno di 10 minuti arriverà a temperatura consentendomi di cuocere subito i miei asparagi.

In questo modo ottengo un enorme guadagno di tempo, oltre a un colore ancora più accentuato per via della temperatura più alta.

Alla fine, dopo appena 15 minuti dall’inizio del processo, gli asparagi stanno già raffreddando in acqua e ghiaccio.

Mentre il CTI a quest’ora non sarebbe ancora pronto per iniziare la cottura.

Qual è la morale di questa storia?

Semplice!
Se avete l’attrezzatura ma non la sfruttate perché siete “rinchiusi” dentro il vostro “guscio d’uovo” e siete condizionati da stupide credenze, vi state facendo del male da soli.

polpo-sottovuoto-forno-vapore.jpg


Un vero professionista del nostro settore ha la mente aperta, è ambizioso e, con voglia di crescere, ragiona senza porsi limiti.

Non vi resta che decidere quale dei due volete essere: io l’ho già fatto!

A presto Chefs!
 
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