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Ortaggi Lattuga romana
- Autore del post Michele Rizzo
- Data di inizio
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- TAG
- cottura cottura indiretta lattuga sottovuoto sous-vide sousvide
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Ciao Michele,
è un'idea molto valida ma vorrei risponderti in modo esaustivo.
Concedimi qualche giorno perché non voglio solo darti un tempo e una temperatura, ma vorrei approfittare della tua domanda per mettere giù una risposta approfondita sulla cottura sottovuoto delle insalate.
Sicuramente può tornare utile a tutta la community
è un'idea molto valida ma vorrei risponderti in modo esaustivo.
Concedimi qualche giorno perché non voglio solo darti un tempo e una temperatura, ma vorrei approfittare della tua domanda per mettere giù una risposta approfondita sulla cottura sottovuoto delle insalate.
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Ciao Michele,
Quando cuoci le insalate hai maggiore libertà rispetto alle altre verdure, nel senso che puoi anche abbassare la temperatura di cottura. Però allo stesso tempo devi assicurarti di lavarle molto scrupolosamente e seguire qualche piccolo accorgimento.
Provo a spiegarmi meglio.
Mentre con radici, tuberi e altre verdure si cerca di arrivare all’intenerimento della cellulosa, per le insalate questo non è indispensabile. Anzi, a volte si cerca proprio di mantenere la croccantezza tipica del prodotto crudo.
Quindi se normalmente i vegetali vengono cotti da 86 °C a salire, in questo caso potresti anche usare una temperatura inferiore.
Per esempio a 65 °C i lembi della foglia diventano morbidi mentre la nervatura principale sarà ancora rigida e avrai un retrogusto gradevolmente amaro. Questo potrebbe essere un tipo di cottura se ciò che ho appena descritto è il risultato che cerchi.
Ma se quello che vuoi ottenere è “un’insalata” che non oppone più resistenza al morso, allora ti consiglio di salire fino a 92 °C.
Un buon compresso è quello di cuocerlo a 80 ° C, temperatura con cui secondo me trovi un ottimo equilibrio sia di gusto che di consistenze.
Però devi tenere in considerazione alcuni aspetti importanti.
Il primo è che stai condizionando sottovuoto un’insalata.
Questo tipo di ortaggi si porta dietro il rischio trattenere della terra, che finendo all’interno della busta alzano le probabilità di proliferazione dei patogeni più pericolosi. Perciò prima di ogni altra cosa assicurati di lavarla molto bene. A questo proposito ti consiglio di sezionare i cespi in due parti per il lungo e, dopo un accurato lavaggio con molteplici risciacqui, prima del condizionamento sottovuoto ti dovrai assicurare che non ci siano più elementi estranei.
Il secondo aspetto importante è legato alla cottura.
Intanto l’ideale è usare solo il cuore della lattuga romana. Perché se ci pensi le foglie esterne hanno una struttura molto diversa rispetto a quelle interne. E questa differenza la noterai poi anche in cottura.
Quindi ti consiglio di togliere una parte delle foglie esterne, che possono essere comunque utilizzate in mille altri modi.
Il terzo aspetto invece è legato alla pressione della busta.
Infatti quando condizioni alimenti particolarmente delicati è inevitabile che si schiaccino. Proprio per questo motivo ti consiglio di aggiungere un filo d’olio, che farà “da cuscinetto”.
In alternativa potresti anche cuocere la lattuga con tutte le foglie esterne. Poi un secondo momento recuperi solamente il cuore, che avrà mantenuto meglio la sua forma originale. Tieni presente però che questa scelta allungherà i tempi di cottura, e in fase di servizio avrai qualche passaggio in più da svolgere. Soprattutto se poi intendi arrostirla.
Ora, sono sicuro che la tua prossima domanda sarà: ”Per quanto tempo devo cuocerla?”
Questo dipende da quanto è grande il cespo di lattuga dopo che hai tolto le foglie esterne e dopo che averlo sezionato. Per questo motivo non riesco a darti un tempo preciso, ma ti lascio comunque qualche riferimento:
I tempi ovviamente non sono proporzionati alle temperature perché sono destinati a raggiungere risultati differenti. Naturalmente se fai qualche prova vedrai che troverai facilmente i parametri che ti servono.
Quando cuoci le insalate hai maggiore libertà rispetto alle altre verdure, nel senso che puoi anche abbassare la temperatura di cottura. Però allo stesso tempo devi assicurarti di lavarle molto scrupolosamente e seguire qualche piccolo accorgimento.
Provo a spiegarmi meglio.
Mentre con radici, tuberi e altre verdure si cerca di arrivare all’intenerimento della cellulosa, per le insalate questo non è indispensabile. Anzi, a volte si cerca proprio di mantenere la croccantezza tipica del prodotto crudo.
Quindi se normalmente i vegetali vengono cotti da 86 °C a salire, in questo caso potresti anche usare una temperatura inferiore.
Per esempio a 65 °C i lembi della foglia diventano morbidi mentre la nervatura principale sarà ancora rigida e avrai un retrogusto gradevolmente amaro. Questo potrebbe essere un tipo di cottura se ciò che ho appena descritto è il risultato che cerchi.
Ma se quello che vuoi ottenere è “un’insalata” che non oppone più resistenza al morso, allora ti consiglio di salire fino a 92 °C.
Un buon compresso è quello di cuocerlo a 80 ° C, temperatura con cui secondo me trovi un ottimo equilibrio sia di gusto che di consistenze.
Però devi tenere in considerazione alcuni aspetti importanti.
Il primo è che stai condizionando sottovuoto un’insalata.
Questo tipo di ortaggi si porta dietro il rischio trattenere della terra, che finendo all’interno della busta alzano le probabilità di proliferazione dei patogeni più pericolosi. Perciò prima di ogni altra cosa assicurati di lavarla molto bene. A questo proposito ti consiglio di sezionare i cespi in due parti per il lungo e, dopo un accurato lavaggio con molteplici risciacqui, prima del condizionamento sottovuoto ti dovrai assicurare che non ci siano più elementi estranei.
Il secondo aspetto importante è legato alla cottura.
Intanto l’ideale è usare solo il cuore della lattuga romana. Perché se ci pensi le foglie esterne hanno una struttura molto diversa rispetto a quelle interne. E questa differenza la noterai poi anche in cottura.
Quindi ti consiglio di togliere una parte delle foglie esterne, che possono essere comunque utilizzate in mille altri modi.
Il terzo aspetto invece è legato alla pressione della busta.
Infatti quando condizioni alimenti particolarmente delicati è inevitabile che si schiaccino. Proprio per questo motivo ti consiglio di aggiungere un filo d’olio, che farà “da cuscinetto”.
In alternativa potresti anche cuocere la lattuga con tutte le foglie esterne. Poi un secondo momento recuperi solamente il cuore, che avrà mantenuto meglio la sua forma originale. Tieni presente però che questa scelta allungherà i tempi di cottura, e in fase di servizio avrai qualche passaggio in più da svolgere. Soprattutto se poi intendi arrostirla.
Ora, sono sicuro che la tua prossima domanda sarà: ”Per quanto tempo devo cuocerla?”
Questo dipende da quanto è grande il cespo di lattuga dopo che hai tolto le foglie esterne e dopo che averlo sezionato. Per questo motivo non riesco a darti un tempo preciso, ma ti lascio comunque qualche riferimento:
- 65 °C / 1h30m
- 80 °C / 50m
- 86 °C / 40m
- 92 °C / 30m
I tempi ovviamente non sono proporzionati alle temperature perché sono destinati a raggiungere risultati differenti. Naturalmente se fai qualche prova vedrai che troverai facilmente i parametri che ti servono.
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Comunque è proprio così che lo porzionerei..seconda cosa la ripasserei in padella fino a renderla calda glassandola con i suoi succhi…come qualità di colore quale temperatura mi consigli?
P.s. Grazie mille per tutte le informazioni