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Marco Mandaliti

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L'abitudine ad andare sempre di corsa e la convinzione che non abbiamo bisogno di leggere i manuali d'uso delle attrezzature con cui lavoriamo, spesso possono causarci problemi inaspettati.
Alcune macchine hanno funzioni aggiuntive o nascoste che spesso rimangono sconosciute per anni, proprio perché non troviamo mai il tempo di studiarne il funzionamento per intero.

Mi ci butto anch'io nel mucchio: un po' perché sono pigro, un po' perché a volte mi ritrovo con degli strumenti già utilizzati in passato.

Magari però, nel tempo quegli stessi strumenti che credo di conoscere, hanno ricevuto aggiornamenti del software e nuove funzioni. E a tutti gli effetti non sono più lo stesso prodotto che conoscevo io, anche se apparentemente sono identici ai modelli precedenti.

Quindi non mi viene in mente di dare un'occhiata ai consigli del produttore, perché do per scontato di conoscere già quello che ho per le mani. Ma non è sempre così!

Oggi per esempio, mentre toglievo alcune buste di giardiniera dall'acqua a fine cottura mi sono reso conto di una cosa che, io ormai do per scontata, ma vi assicuro che la maggior parte dei cuochi la ignora totalmente.

In questo caso specifico, posso dire che nella maggior parte dei casi, il Circolatore Termico a Immersione non riceve le attenzioni che merita.

Forse perché è un macchinario piuttosto semplice, nato "per vivere" nell'acqua. D'altronde non è altro che uno scatolotto per tenere insieme una resistenza, un termometro a sonda e una pompa (o una ventola) che fa circolare l'acqua in cui viene immerso.

Quello che però noi cuochi ignoriamo, non essendo tecnici, è che la gestione di questi 3 elementi è affidata a un insieme di componenti elettronici molto simili a quelli di un computer.
E come in ogni computer, questi componenti generano calore. Questo calore di conseguenza dev'essere velocemente smaltito in qualche modo, per mantenere costante la funzionalità di tutto il sistema.

Sapete come si fa a smaltire il calore, spingendolo via il più velocemente possibile? Esatto!! Con una ventola!
Dentro il nostro scatolotto, oltre alla parte elettronica c'è anche una ventola che serve proprio a questo scopo.

Dove voglio arrivare quindi?

Voglio farvi ragionare sull'importanza di raffreddare l'acqua alla fine di una cottura ad alta temperatura quando non la riutilizzate subito. Perché lo scopo della ventola interna non è solamente quello di allontanare il calore, ma anche di non permettere all'umidità di depositarsi sui componenti elettronici.

E generalmente, quando il circolatore si ferma perché la cottura è terminata, anche la ventola smette di funzionare.

Perciò il modo più efficace per evitare disastri, è togliere immediatamente il circolatore dall'acqua appena termina la cottura.
Ma questo non è sempre possibile. Vuoi perché in quel momento non hai abbastanza tempo, o magari perché sei nel pieno del lavoro e non c'è un posto libero dove poterlo appoggiare.

Un altro metodo efficace, che uso sempre quando non ho tempo, è quello di far ripartire subito il CTI impostandolo alla temperatura minima e lasciandolo funzionare finché non ho modo di toglierlo dall'acqua.

Ma siccome anche questo potrebbe portare via del tempo prezioso, alcuni produttori hanno pensato di aggiungere al CTI una funzione dedicata al raffreddamento dell'acqua. In pochi secondi si fa partire il programma e non dovremo più preoccuparci di danneggiare il nostro circolatore!

Adesso magari qualcuno starà pensando che questa funzione può essere utile anche quando dobbiamo passare a una cottura che richiede temperature più basse di quella appena conclusa. Tenete presente però che il raffreddamento avviene solamente per inerzia del naturale scambio termico tra l'acqua e l'ambiente esterno. Il CTI non fa altro che mantenere l'acqua in circolo ed eventualmente avvisarci una volta che la temperatura è scesa al valore impostato. Perciò potrebbe impiegarci anche diverse ore, specialmente se non abbiamo tolto il coperchio!

In questo caso è meglio togliere una parte di acqua e sostituirla con quella fredda di rubinetto.

In compenso, questa funzione è molto utile quando non c'è urgenza di immergere subito le nuove buste o quando i sacchetti non sono ancora pronti per iniziare a cuocere. Sempre se l'acqua è ancora troppo calda, ovviamente.

Ora mi piacerebbe sapere come vi comportate voi quando vi trovate in questa situazione.

Fate parte di quella piccola percentuale di cuochi che era già a conoscenza di ciò che vi ho appena raccontato o avete sempre lasciato il vostro povero CTI fermo nell’acqua come se niente fosse?

Quindi le domande sono due:
  1. Sapevate già che l'umidità che si crea dal vapore rovina il CTI?

  2. Cosa fate di solito quando non avete altro da cuocere subito o non avete tempo di "smontare"?

Se invece state pensando "questo non è il mio caso perché io faccio solo cotture a bassa temperatura", la prossima volta che accendete il CTI per cuocere delle verdure o del pollo, osservate a che temperatura inizia a essere visibile il vapore! :cool:

Scommettiamo che cambierete idea? ;)
 
Confermo di essere uno dei tantissimi che non fanno assolutamente nulla e lasciano il circolatore in ammollo, anzi questo particolare dell'umidità non mi era mai venuto in mente. L'unica accortezza che ho è quella di mettere sempre dell'aceto nell'acqua perché troppo ricca di calcare e ogni tanto smontare la griglia esterna per pulire bene la ventola e la serpentina. Adesso che lo so lo farò sempre!
 
Ti dirò la verità non avevo mai pensato ai danni del vapore, la scorsa settimana ho visto un video che spiegava proprio il comportamento del vapore ....ho avuto un unico pensiero : che pirla che sono avrei potuto ragionarci e arrivarci anche da solo..... da allora finisco e smonto ...troppo importante come mezzo di lavoro per rovinarlo per così poco .se non posso all’istante, tolgo l’alimento e se proprio sono alle strette allungo il tempo per organizzarmi e metterlo via .
 
Ottimo post cmq io quando ho fatto l ultima cottura sia x il vapore sulla scheda che x i componenti in "ammollo"abbasso al min la temperatura tolgo un po d acqua e aggiungo aceto in modo che nn si formi calcare e dopo una decina di minuti(in base alle esigenze)estraggo il CTI (a cui ho modificato la sicurezza del galleggiante nn so se anche a voi dava fastidio?)
 
B sera Marco si come mi insegno un vecchio chef dell osteria dell orso a Roma cm x il bollitore dove c e acqua cn tanto calcare nell uso delle attrezzature si crea quella patina e siccome nn mi piace usare cose chimiche uso(che a parer mio x una dimenticanza possono contaminare parlo in generale )l aceto di vino bianco risultato garantito. Per quanto riguarda il galleggiante io l ho scollegato xke quando metti o togli le buste nella vasca mi si bloccava x il troppo pieno o il contrario ecc ecco xke
 
Buona sera a te :)

Io utilizzo acido citrico per uso alimentare, o nei rarissimi casi in cui non ce l'ho a disposizione uso l'aceto bianco anch'io, che però è più inquinante e alla lunga potrebbe rovinare i componenti del CTI.
Ma lo aggiungo all'inizio, quando metto l'acqua.


Per quanto riguarda il galleggiante io l ho scollegato xke quando metti o togli le buste nella vasca mi si bloccava x il troppo pieno o il contrario ecc

Capito.
Tieni presente però che è sempre meglio non modificare i sistemi di sicurezza delle macchine, perché in questo caso specifico corri dei seri rischi in entrambi i casi, sia per il livello minimo che per il massimo.

Con il primo, se la resistenza dovesse rimanere all'asciutto, si rischia di bruciare la macchina (quando va bene) o di provocare un incendio (quando va male). Sembra assurdo ma con le cotture notturne, quando non c'è nessuno in cucina, se non ci sono i dispositivi di sicurezza questi incidenti possono capitare.

Il superamento del livello massimo invece potrebbe generare cortocircuiti se l'acqua finisce sui componenti elettronici. Il primo fattore di rischio in questo caso è che se l'operatore in quel momento ha le mani nell'acqua perché sta "caricando" le buste, si becca uno shock elettrico non indifferente. Praticamente resta folgorato.

Oltre al danno poi c'è anche la beffa, perché in caso di manomissioni le compagnie di assicurazioni non pagano e si va incontro a gravi conseguenze! ;)
 
Io utilizzo acido citrico per uso alimentare, o nei casi in cui non ce l'ho a disposizione uso l'aceto bianco anch'io, che però è più inquinante e alla lunga potrebbe rovinare i componenti del CTI.
Ma lo aggiungo all'inizio, quando metto l'acqua.
ciao
anch'io utilizzavo aceto bianco all'inizio della procedura di cottura ma ora come indicato nelle istruzioni della macchina ogni tanto procedo ad un lavaggio impostando la temperatura a 65° per 30 minuti sempre con aceto
non ho pratica nell'utilizzare l'acido citrico, mi potresti insegnare?
grazie
 
non ho pratica nell'utilizzare l'acido citrico, mi potresti insegnare?

Aggiungilo semplicemente all'acqua prima di avviare il riscaldamento (o durante) per la cottura, al posto dell'aceto. Ne basta veramente poco se non hai un'acqua eccessivamente dura.

Nel mio caso sono sufficienti meno di 40g su 18 litri di acqua (circa lo 0,2% sul totale dell'acqua), sono circa due cucchiai da tavola colmi. ;)

Se invece devi usarlo per disincrostare le percentuali sono molto più alte, si arriva fino al 20-25% della soluzione totale (quindi 200g di acido citrico, 800g di acqua) in caso di acque molto dure.
 
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Grazie come sempre molto interessante, per l'umidità ho risolto perchè ho l'essiccatore praticamente sempre acceso vicino e questo mi permette di non fra condensare l'umidità sul CTI durante la cottura.
Marco Mandaliti mi hai fatto riflettere sull' aceto bianco, ma inquina uguale ad una aceto di vino prodotto artigianalmente? Perchè io me lo produco ma spesso compro quello bianco per non usare il mio, ma in realtà ne avrei a sufficienza. Grazie
 
mi hai fatto riflettere sull' aceto bianco, ma inquina uguale ad una aceto di vino prodotto artigianalmente?

Sì perché in realtà è l'acido acetico a essere piuttosto inquinante (circa 50 volte più dell'acido citrico).
Perciò non c'è differenza tra aceto industriale, artigianale o fatto in casa, bianco o rosso.

A questo punto mi sa che ci farò un post nei prossimi giorni, grazie per lo spunto! (y)
 
buongiorno,
purtroppo è vero che con tutto quello che si ha da fare ,molte volte non ci si sofferma a leggere attentamente le istruzioni dei macchinari.
comunque in tutto ciò emergono riferimenti importanti.
tra l'altro comincerò ad usare l'acido citrico al posto dell'aceto ove si può sostituire.
buona giornata
 
ci farò un post nei prossimi giorni

È passato un po' più di "qualche giorno", ma ormai immagino avrete capito che se non facciamo le cose per bene non siamo contenti. 😁

Mettere per iscritto argomenti di questo tipo in modo quanto più semplice e chiaro possibile è abbastanza impegnativo. E alla fine ne è venuto fuori un contenuto molto più completo di quanto avevo in testa inizialmente, così abbiamo deciso di pubblicarlo nel blog.
Ecco perché ci è voluto più tempo del previsto.

Purtroppo questo è uno degli argomenti di cui nessuno parla e con buona probabilità non eravate a conoscenza dei concetti che troverete nell'articolo.

Se lo leggerete con attenzione fino alla fine, avrete appreso delle nozioni importanti che vi saranno utili nel vostro lavoro, e che professionalmente vi porteranno un gradino più in alto rispetto alla maggior parte dei vostri colleghi che non fanno parte della community. :cool:

Nel frattempo stiamo cercando di implementare la possibilità di commentare gli articoli del blog direttamente dalla community, ma non siamo ancora pronti.
Perciò per il momento se qualcosa non è chiaro o avete ancora dei dubbi scrivete pure qui sotto.


Vi lascio il link all'articolo. Fatene buon uso, ma soprattutto... condividete! ;)

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buongiorno a tutti , e' vero che andiamo sempre di corsa ,ma togliere la macchina dall'acqua richiede meno di un minuto ,un gesto semplice che ci ci puo' evitare spiacevoli inconvenienti , di solito un contenitore adatto vicino la macchina permettere di estrarla e posizionarla senza far altro poi a comodo eventualmente la riponiamo al suo posto , normalmente la macchina lavora tutti i giorni quindi organizzeremo la postazione con tutto cio che serve ,pinze ,termometri, sonde e la vaschetta , anche noi da qualche tempo abbiamo optato x l'acido citrico , x anni abbiamo sempre usato aceto perchè ci era stato insegnato cosi ,