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Gerry Delle Donne

Autore del post
Chef di cucina
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Buongiorno, da poco ho saputo che per normativa haccp bisogna utilizzare apposite buste per la conservazione eventuale di prodotti cotti sotto vuoto in buste certificate per la surgelazione , qualcuno sa se ciò e’ realmente già obbligatorio .
 
Ciao Gerry,
a noi non risulta nessun riferimento del genere nelle disposizioni H.A.C.C.P. ma usiamo comunque le buste certificate "Cook and Chill" già da tempo.

Quello che si sa per certo è che i materiali usati a contatto con gli alimenti devono essere tassativamente certificati per questo utilizzo, quindi anche le buste per il sottovuoto che acquistiamo regolarmente devono esserlo a prescindere.

Quindi prima di essere immesse sul mercato, le buste devono avere i requisiti per superare una serie di test specifici, e questo vale per tutti i produttori.

Quello che non tutti sanno è che le buste sono composte da strati diversi di materiali diversi, che sono generalmente "accoppiati" in 2 o più strati di film, per donare alla busta determinate caratteristiche di resistenza.

I test standard vengono fatti con:
  • un alcool
  • un grasso
  • un acido
a cui devono resistere in determinate condizioni senza mostrare cedimenti.

Come dicevo, tutte le buste devono superare questa fase e le aziende produttrici devono dimostrare che i loro prodotti sono conformi. Quindi ognuno avrà i propri documenti per le relative certificazioni.

Per le buste "Cook and chill" in particolare, il test viene esteso non solo alle alte temperature di riferimento per il tipo di sacchetto (conservazione o cottura), ma anche alla resistenza a temperature di congelamento per più tempo.

In linea di massima su tutte le confezioni dovresti essere in grado di trovare le indicazioni di resistenza termica specifiche.
Per esempio, mediamente, per le buste da cottura parliamo di -20/+121 °C mentre per quelle da conservazione siamo intorno ai -40/+100 °C, che è anche la temperatura minima raggiungibile dagli abbattitori di temperatura.

Tu dove hai sentito o letto questa cosa?

Se hai modo di indicarci la tua fonte, proviamo ad approfondire!


👋;)
 
usiamo comunque le buste certificate "Cook and chill" già da tempo.
ciao Walter,
sto preparando l'ordine delle buste dal mio fornitore che commercia quelle della ditta Orved: rileggendo in Sottovuoto System e questo tuo post, noto che le cool and chill non possono essere utilizzate al di sotto dei -20°; perciò ti domando cosa succede se l'abbattitore è regolato a -40°? Lo chiedo perchè vorrei usarle per cottura ma per procedere anche a surgelazione e quindi conservazione in negativo.
Tra l'altro nella scheda Orved, vedo che la cottura max di 85° è di 2h, perciò deduco che non andrebbero bene per cuocere il polpo, visto i suoi tempi e la temperatura di 86°.
Allo stesso tempo se adopero quelle specifiche per cottura sempre della Orved per il raffreddamento e la conservazione posso scendere al massimo a 3°, quindi significa che devo aprirle e sostituire il sacchetto per conservarle nella cella del pesce regolato a -2+2?
Forse sono solo molto scrupoloso o confuso, potreste darmi dei precisi chiarimenti?
grazie, Vittorio
 
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Reazioni: Walter Frontalini
Ciao Vittorio,
Conviene sicuramente che ti fai mandare almeno una foto dell'etichetta dal fornitore.

Anche se bene o male gli intervalli di temperatura sono mediamente gli stessi, ogni produttore e ogni tipo di busta ha specifiche diverse riguardo ai parametri di resistenza.

Questo perché tutto dipende dal modo in cui viene lavorato e disposto il materiale, oltre alle componenti utilizzate per produrre le buste.

Diversamente dal superamento della temperatura di cottura, che comporta un cedimento di particelle di materiale all'alimento, il problema di scendere al di sotto delle temperature previste di raffreddamento è principalmente meccanico.
Alle basse temperature il materiale tende a irrigidirsi, rendendo la sua struttura più fragile, per esempio agli urti.

Quello che potrebbe succedere è ritrovarsi con una busta rotta e l'alimento parzialmente o totalmente alterato dall'azione del freddo e dell'ossigeno presente nell'ambiente. Questo succede generalmente quando non si maneggiano o stoccano con la dovuta cura.

Quindi ti consiglierei di farti mandare le schede tecniche (o le foto) dal fornitore e regolarti di conseguenza.
 
Ciao Walter Frontalini , confrontandomi con alcuni colleghi qualche giorno fa non ci siamo trovati d'accordo sulle buste goffrate. Secondo te è proprio impossibile trovare delle buste goffrate adatte alla cottura? ovviamente con caratteristiche meccaniche inferiori a quelle lisce? grazie
 
buste certificate "Cook and Chill" già da tempo.
Ciao,
considerando che le buste cook and chill indicano un range di temperatura negativa a -20, significa che non sono adatte seguendo il procedimento che per pesci teleostei visto che abbatto a -40
Grazie
Mi correggo, ho appena letto sul sito Orved che il range è
MIN - 40°
MAX 85° X 2H / MAX 121° X1H
 
Ultima modifica:
Si le specifiche di Orved le avevo viste, ma stavo cercando qualche info in più magari sulle cotture tra i 60 e i 70°C per capire i tempi.
 
Secondo te è proprio impossibile trovare delle buste goffrate adatte alla cottura?

Ciao Paolo,
Le buste goffrate si trovano anche da cottura, per esempio le puoi trovare da Besser Vakuum.
Le avevo provate tempo fa, dopo averle viste in fiera.

Non ho capito però cosa intendi con "caratteristiche meccaniche". Prova a fare un esempio, così magari il concetto è più chiaro ;)