Carne Guance di manzo
- Autore del post Salvatore Condipodero
- Data di inizio
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- asino cottura cottura indiretta guance guancia manzo polpa ricette sottovuoto sous-vide sousvide
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Ciao Salvatore,
i tuoi dubbi sono leciti, perché troppo spesso si è convinti che esista un solo parametro di cottura perfetto per un alimento specifico. Invece proprio con tagli come la guancia, dove l'obiettivo principale è intenerirla sciogliendo il collagene, si può sfruttare un ventaglio di parametri più ampio.
Naturalmente non si ottengono risultati identici, proprio perché il calore applicato è differente.
Infatti più alzi la temperatura diminuendo i tempi, più si accorcia il tempo necessario alla denaturazione del collagene.
Alla fine sono scelte basate su gusto, esigenze di lavoro o tradizioni culinarie.
Cosa non ti convince esattamente delle informazioni che hai trovato?
i tuoi dubbi sono leciti, perché troppo spesso si è convinti che esista un solo parametro di cottura perfetto per un alimento specifico. Invece proprio con tagli come la guancia, dove l'obiettivo principale è intenerirla sciogliendo il collagene, si può sfruttare un ventaglio di parametri più ampio.
Naturalmente non si ottengono risultati identici, proprio perché il calore applicato è differente.
Infatti più alzi la temperatura diminuendo i tempi, più si accorcia il tempo necessario alla denaturazione del collagene.
Alla fine sono scelte basate su gusto, esigenze di lavoro o tradizioni culinarie.
Cosa non ti convince esattamente delle informazioni che hai trovato?
ciao
sono d'accordo su quello che dici, purtroppo ho trovato delle incongruenze dove secondo me ho troppe ore di cottura oppure troppo poche. La mia richiesta e' di avere dalla community dati certi su due linee di cottura una breve ed una lunga, cosi possa lavorare il prodotto in oggetto.
grazie 1000
sono d'accordo su quello che dici, purtroppo ho trovato delle incongruenze dove secondo me ho troppe ore di cottura oppure troppo poche. La mia richiesta e' di avere dalla community dati certi su due linee di cottura una breve ed una lunga, cosi possa lavorare il prodotto in oggetto.
grazie 1000
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Ciao Salvatore,
come cottura lunga ti consiglierei quella che già conosci, cioè 68 °C per circa 36 ore.
Invece per una cottura breve puoi provare a cuocere le guance a 80 °C per circa 10-12 ore.
Ovviamente i risultati come ti ho già detto saranno differenti e non è escluso che possa essere necessario apportare degli aggiustamenti ai parametri che ti ho dato. Ricorda che la cottura dipende sempre dal prodotto.
In ultimo, per la community è importante sapere le tue opinioni in merito ai test che farai, quindi appena puoi condividili!
Grazie
come cottura lunga ti consiglierei quella che già conosci, cioè 68 °C per circa 36 ore.
Invece per una cottura breve puoi provare a cuocere le guance a 80 °C per circa 10-12 ore.
Ovviamente i risultati come ti ho già detto saranno differenti e non è escluso che possa essere necessario apportare degli aggiustamenti ai parametri che ti ho dato. Ricorda che la cottura dipende sempre dal prodotto.
In ultimo, per la community è importante sapere le tue opinioni in merito ai test che farai, quindi appena puoi condividili!
Grazie
grazie per le indicazioni, farò senz'altro cottura di 36 ore a 68°
A presto per il risultato
grazie ancora
A presto per il risultato
grazie ancora
Buongiorno a tutti
come giusto che sia vi relaziono su quanto ho eseguito
In pratica ho cotto due tipi di carne con gli stessi parametri, 68° per 36 ore delle guance di manzo, e polpa d'asino.
Guance di manzo kg. 4,700 circa con un risultato finale di kg. 2,950, naturalmente al netto della salsa.
Ho brasato velocemente le guance per creare la sua crosticina, dopo di che nello stesso intingolo ho spadellato carote, cipolla e sedano ho aggiunto dei funghi secchi che avevo idratato e bagnato il tutto con del brodo. Tutto questo assieme alle guance sottovuoto e spezie macinate ( Suk ) messe in cottura.
Finita cottura ho diviso le guance che ho messo a raffreddare sempre sottovuoto, mentre la salsa di cottura con verdure l'ho frullata e fatta raffreddare creando un blocco di gelatina dato credo dal collagene della carne, per cui pronta all'uso senza ridurla.
Risultato finale SPETTACOLARE!!! ho ottenuto un risultato da applauso, mi hanno fatto i complimenti per il resto della serata
Polpa d'asino kg. 4.100 con risultato finale kg.2,700
24 ore prima ho marinato con cipolla, sedano, cipolla, pepe , alloro, ginepro e poco Suk.
il giorno successivo ho messo in padella la carne per la maillard e nella stessa padella ho ripassato le verdure.
Dopo di che con buona parte del vino ho imbustato il tutto e messo nella stesso contenitore di cottura delle guance. Fine cottura contrariamente alla salsa delle guance ho dovuto ridurre la salsa d'asino.
Risultato finale SUPER SUPER SUPER anche qui non sono mancati i complimenti:
Spero essere stato il piu chiaro possibile, certamente la prossima volta vorrei provare la cottura a 80° per vedere se abbiamo lo stesso risultato
Un saluto a tutti voi.
Salvatore Condipodero
come giusto che sia vi relaziono su quanto ho eseguito
In pratica ho cotto due tipi di carne con gli stessi parametri, 68° per 36 ore delle guance di manzo, e polpa d'asino.
Guance di manzo kg. 4,700 circa con un risultato finale di kg. 2,950, naturalmente al netto della salsa.
Ho brasato velocemente le guance per creare la sua crosticina, dopo di che nello stesso intingolo ho spadellato carote, cipolla e sedano ho aggiunto dei funghi secchi che avevo idratato e bagnato il tutto con del brodo. Tutto questo assieme alle guance sottovuoto e spezie macinate ( Suk ) messe in cottura.
Finita cottura ho diviso le guance che ho messo a raffreddare sempre sottovuoto, mentre la salsa di cottura con verdure l'ho frullata e fatta raffreddare creando un blocco di gelatina dato credo dal collagene della carne, per cui pronta all'uso senza ridurla.
Risultato finale SPETTACOLARE!!! ho ottenuto un risultato da applauso, mi hanno fatto i complimenti per il resto della serata
Polpa d'asino kg. 4.100 con risultato finale kg.2,700
24 ore prima ho marinato con cipolla, sedano, cipolla, pepe , alloro, ginepro e poco Suk.
il giorno successivo ho messo in padella la carne per la maillard e nella stessa padella ho ripassato le verdure.
Dopo di che con buona parte del vino ho imbustato il tutto e messo nella stesso contenitore di cottura delle guance. Fine cottura contrariamente alla salsa delle guance ho dovuto ridurre la salsa d'asino.
Risultato finale SUPER SUPER SUPER anche qui non sono mancati i complimenti:
Spero essere stato il piu chiaro possibile, certamente la prossima volta vorrei provare la cottura a 80° per vedere se abbiamo lo stesso risultato
Un saluto a tutti voi.
Salvatore Condipodero
Vittorio Pannelli
Chef di cucina
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Complimenti Salvatore per il post, la tua condivisione è preziosissima. Immagino tu ti sia avvalso di un termocircolatore a meno che tu non possegga più forni per tenerne uno impegnato per tante ore.
La salsa ottenuta dalla cottura delle guance di manzo l'hai messa nella stessa busta con la carne? Hai creato delle porzioni sottovuoto da rigenerare?
Le tue porzioni che peso hanno?
Grazie
La salsa ottenuta dalla cottura delle guance di manzo l'hai messa nella stessa busta con la carne? Hai creato delle porzioni sottovuoto da rigenerare?
Le tue porzioni che peso hanno?
Grazie
Ultima modifica:
Grazie a voi che partecipate a questo importante sito !
Si infatti tutto in una vasca con un termocircolatore.
La salsa ottenuta l'ho tenuta separata dalle guance, in questa occasione avevo una cena per 30 persone ed ho porzionato a coltello davanti al cliente e aggiungendo la salsa al momento con semplice polenta di Storo naturalmente tutto caldo.
Comunque con un calo peso cosi determinante bisogna fare bene i " conti della serva"
Buon lavoro!
Salvatore
Si infatti tutto in una vasca con un termocircolatore.
La salsa ottenuta l'ho tenuta separata dalle guance, in questa occasione avevo una cena per 30 persone ed ho porzionato a coltello davanti al cliente e aggiungendo la salsa al momento con semplice polenta di Storo naturalmente tutto caldo.
Comunque con un calo peso cosi determinante bisogna fare bene i " conti della serva"
Buon lavoro!
Salvatore