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Vittorio Pannelli

Autore del post
Chef di cucina
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Buongiorno,
per quale ragione i sacchetti con i fagioli di Conio in cottura galleggiano nonostante 6 cicli di disaerazione? Devo forse eseguire la disaerazione con solo i fagioli prima di inserirli nel sacchetto con acqua?

Con i ceci non accade
Grazie
 
Ciao Vittorio,
i motivi potrebbero essere diversi, per esempio un peso specifico più basso dei fagioli in questione, rispetto ai ceci.

Oppure, trattandosi di un seme allungato rispetto a quello del cece, che è tondo, c'è la possibilità che i cotiledoni al suo interno possano incurvarsi con l'essicamento, dando origine a una camera d'aria centrale. In questo caso la disaerazione non risolve comunque il problema.

Quanto tempo li tieni in ammollo?

Il galleggiamento è immediato o avviene dopo un po' che li hai messi in cottura?

La busta rimane aderente ai fagioli o si gonfia?

Che parametri di cottura usi?

Hai provato a cuocere anche altre varietà di fagioli? Se sì, succede solo con quelli di Conio?
 
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Reazioni: Mariano Marini
Come al solito sono basito dalla tua preparazione!!!
Dunque i parametri di cottura sono 92° per 4 h
Ammollo 12/13 ore dopo svariati lavaggi
Il galleggiamento avviene quasi subito
La busta non aderisce perché all'interno c'è l'acqua ma non si gonfia
Con i cannellini non succede
Grazie
 
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Reazioni: Mariano Marini
Allora non escludo che sia una questione di peso specifico.
Però per curiosità, al prossimo ammollo prova a sbucciarne qualcuno senza romperlo (prima di imbustarli), per vedere se al centro si è formato uno spazio tra i cotiledoni.

Nel frattempo mi sono confrontato con Marco e Walter e ci è venuto in mente un altro motivo. Però è solo un'ipotesi, non siamo certi che possa essere il tuo caso.

Per scoprirlo, dovresti fare una prova: preleva una piccola parte di fagioli già ammollati e sbollentali per 3-4 minuti e raffreddali.
Poi condizionali sottovuoto, allo stesso modo, in una busta a parte, e controlla se il galleggiamento avviene lo stesso oppure no.

In ogni caso, per tamponare il problema, la cottura in forno potrebbe essere una valida alternativa.