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Tecnica Galleggiamento
- Autore del post Vittorio Pannelli
- Data di inizio
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- anomalie e problemi cottura fagioli fagioli di conio galleggiamento
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Ciao Vittorio,
i motivi potrebbero essere diversi, per esempio un peso specifico più basso dei fagioli in questione, rispetto ai ceci.
Oppure, trattandosi di un seme allungato rispetto a quello del cece, che è tondo, c'è la possibilità che i cotiledoni al suo interno possano incurvarsi con l'essicamento, dando origine a una camera d'aria centrale. In questo caso la disaerazione non risolve comunque il problema.
Quanto tempo li tieni in ammollo?
Il galleggiamento è immediato o avviene dopo un po' che li hai messi in cottura?
La busta rimane aderente ai fagioli o si gonfia?
Che parametri di cottura usi?
Hai provato a cuocere anche altre varietà di fagioli? Se sì, succede solo con quelli di Conio?
i motivi potrebbero essere diversi, per esempio un peso specifico più basso dei fagioli in questione, rispetto ai ceci.
Oppure, trattandosi di un seme allungato rispetto a quello del cece, che è tondo, c'è la possibilità che i cotiledoni al suo interno possano incurvarsi con l'essicamento, dando origine a una camera d'aria centrale. In questo caso la disaerazione non risolve comunque il problema.
Quanto tempo li tieni in ammollo?
Il galleggiamento è immediato o avviene dopo un po' che li hai messi in cottura?
La busta rimane aderente ai fagioli o si gonfia?
Che parametri di cottura usi?
Hai provato a cuocere anche altre varietà di fagioli? Se sì, succede solo con quelli di Conio?
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Come al solito sono basito dalla tua preparazione!!!
Dunque i parametri di cottura sono 92° per 4 h
Ammollo 12/13 ore dopo svariati lavaggi
Il galleggiamento avviene quasi subito
La busta non aderisce perché all'interno c'è l'acqua ma non si gonfia
Con i cannellini non succede
Grazie
Dunque i parametri di cottura sono 92° per 4 h
Ammollo 12/13 ore dopo svariati lavaggi
Il galleggiamento avviene quasi subito
La busta non aderisce perché all'interno c'è l'acqua ma non si gonfia
Con i cannellini non succede
Grazie
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Allora non escludo che sia una questione di peso specifico.
Però per curiosità, al prossimo ammollo prova a sbucciarne qualcuno senza romperlo (prima di imbustarli), per vedere se al centro si è formato uno spazio tra i cotiledoni.
Nel frattempo mi sono confrontato con Marco e Walter e ci è venuto in mente un altro motivo. Però è solo un'ipotesi, non siamo certi che possa essere il tuo caso.
Per scoprirlo, dovresti fare una prova: preleva una piccola parte di fagioli già ammollati e sbollentali per 3-4 minuti e raffreddali.
Poi condizionali sottovuoto, allo stesso modo, in una busta a parte, e controlla se il galleggiamento avviene lo stesso oppure no.
In ogni caso, per tamponare il problema, la cottura in forno potrebbe essere una valida alternativa.
Però per curiosità, al prossimo ammollo prova a sbucciarne qualcuno senza romperlo (prima di imbustarli), per vedere se al centro si è formato uno spazio tra i cotiledoni.
Nel frattempo mi sono confrontato con Marco e Walter e ci è venuto in mente un altro motivo. Però è solo un'ipotesi, non siamo certi che possa essere il tuo caso.
Per scoprirlo, dovresti fare una prova: preleva una piccola parte di fagioli già ammollati e sbollentali per 3-4 minuti e raffreddali.
Poi condizionali sottovuoto, allo stesso modo, in una busta a parte, e controlla se il galleggiamento avviene lo stesso oppure no.
In ogni caso, per tamponare il problema, la cottura in forno potrebbe essere una valida alternativa.
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