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Tiziano Boscolo

Autore del post
Chef di cucina
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È la prima volta che prendo una fesa di manzo da cucinare sottovuoto, presumo che da questo taglio i risultati migliori si ottengano con brasati, spezzatino e simili, o posso tentare anche un arrosto?
Come mi conviene agire per entrambe le preparazioni? Normalmente per il brasato preparo una marinata di acqua e vino bianco/rosso in parti uguali, con l'aggiunta di verdure, erbe (e anche alcuni frutti a volte) e lascio marinare più giorni, per poi cucinare i pezzi ovviamente con la loro marinata.
Esiste anche una proporzione della marinata rispetto alla carne nel sacchetto? Nella cottura tradizionale solitamente abbondo con la marinata perché il fondo che ne ricavo viene girato in altre preparazioni. Grazie!
 
Tiziano scusa ma non sono sicuro di aver capito ciò che stai chiedendo, però provo lo stesso a risponderti.

La fesa è un taglio a fibra grossa e piuttosto magro, in genere non adatto agli stracotti.
Poi bisogna capire di quale parte stiamo parlando, perché è composta da due pezzi differenti.

Se è la parte interna, puoi usarla per fare un arrosto (o al limite un roast beef), con una cottura lunga a temperatura bassa ma non troppo. Tipo 58-60 °C per intenderci.

Proprio perché è un muscolo magro la marinatura è consigliabile, visto che favorisce l’intenerimento delle fibre (specie se è a base acida) e la ritenzione dei liquidi (nel caso della salamoia).
Noi consigliamo sempre di farla con qualche ciclo di disaerazione (o di “marinatura” se la confezionatrice ha questo programma) prima della lunga sosta in frigorifero.

Il liquido poi va buttato, specie se non è addizionato di sale come quella che hai descritto, perché può essere fonte di contaminazioni batteriche e non apporta nulla alla preparazione finale.
Perciò nel caso di una marinata a base di vino, preferiamo aggiungerne di nuovo quando viene richiesto dalla ricetta.

Per la proporzione tra salamoia e carne all’interno della busta, l’ideale sarebbe avere almeno pari quantità di salamoia rispetto al peso della carne.
 
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Reazioni: Tiziano Boscolo
Ma essendo una carne rossa e magra la porto a 52 al cuore come per un controfiletto o altri tagli da tagliata? O resta dura?