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Leggendo qua e là all’interno della community mi è sembrato di capire che più di qualcuno ha difficoltà a ottenere ottimi risultati con la cottura dei fagiolini sottovuoto. Ho pensato quindi che condividere la mia esperienza potrebbe risultare utile.
Se avete letto il post che riguarda la gestione delle verdure verdi siete già sulla strada giusta.
Il fagiolino è appunto una tra queste e se ricordate i miei consigli in quel post, siete in grado anche da soli, di trovare la soluzione.
Riassumo però, qui di seguito, i concetti fondamentali.
Questo tipo di verdure necessita di una rapida sbollentata prima di essere condizionato sottovuoto.
Io la faccio in questo modo: li immergo in una pentola con dell’acqua bollente salata per circa 30 secondi e poi li passo subito in acqua e ghiaccio. Durante questa operazione di sbianchitura l’acqua non deve MAI perdere l’ebollizione. Per questo motivo bisogna usare una pentola molto capiente e la quantità di fagiolini da immergere deve essere limitata in proporzione all’acqua, per evitare di raffreddarla troppo.
Meglio sbianchirne pochi per volta in più mandate, piuttosto che interrompere l’ebollizione.
Quindi, ora sappiamo che le verdure verdi hanno bisogno di questo trattamento precottura.
Vi ricordate cos’altro dicevo al riguardo nel post dei broccoli?
L’importanza delle cotture veloci! Ecco qual è la chiave!
Ma come si ottiene una cottura il più rapida possibile?
Agendo sullo spessore
I fagiolini (come tutti gli ortaggi e non solo) non devono assolutamente rimanere sovrapposti quando vengono confezionati. Questo oltre a rendere la cottura uniforme, permette di ottenere buste più sottili, aumentare il trasferimento del calore. Questo consente di velocizzare la cottura.
Agendo sulla temperatura
Senza ombra di dubbio, temperature alte! Se volete lavorare da veri professionisti, dovete mirare a ottenere il risultato migliore, non seguire le mode della bassa temperatura come fanno molti dei nostri colleghi. Per prodotti come questi solo le alte temperature possono aiutarvi a mantenere il colore e cuocere in minor tempo.
Conduzione veloce del calore
Se siete dubbiosi sul fatto di scegliere il forno o il CTI, sappiate che la cottura per immersione in acqua richiede meno tempo rispetto a quella nel forno vapore.
Con quest’ultimo però è possibile spingere la temperatura anche di una decina di gradi in più rispetto a ciò che consente il CTI, almeno per i prodotti che lo consentono. In questo caso lascio a voi la scelta.
Ora, con queste nozioni siete perfettamente in grado di ottenere un prodotto eccellente sotto l’aspetto organolettico e anche con un’ottima conservabilità. Vi resta solo da assimilarle e metterle in pratica.
Penso di aver detto tutto no? O volete sapere anche i tempi e le temperature?
Se avete letto il post che riguarda la gestione delle verdure verdi siete già sulla strada giusta.
Il fagiolino è appunto una tra queste e se ricordate i miei consigli in quel post, siete in grado anche da soli, di trovare la soluzione.
Riassumo però, qui di seguito, i concetti fondamentali.
Questo tipo di verdure necessita di una rapida sbollentata prima di essere condizionato sottovuoto.
Io la faccio in questo modo: li immergo in una pentola con dell’acqua bollente salata per circa 30 secondi e poi li passo subito in acqua e ghiaccio. Durante questa operazione di sbianchitura l’acqua non deve MAI perdere l’ebollizione. Per questo motivo bisogna usare una pentola molto capiente e la quantità di fagiolini da immergere deve essere limitata in proporzione all’acqua, per evitare di raffreddarla troppo.
Meglio sbianchirne pochi per volta in più mandate, piuttosto che interrompere l’ebollizione.
Quindi, ora sappiamo che le verdure verdi hanno bisogno di questo trattamento precottura.
Vi ricordate cos’altro dicevo al riguardo nel post dei broccoli?
L’importanza delle cotture veloci! Ecco qual è la chiave!
Ma come si ottiene una cottura il più rapida possibile?
Agendo sullo spessore
I fagiolini (come tutti gli ortaggi e non solo) non devono assolutamente rimanere sovrapposti quando vengono confezionati. Questo oltre a rendere la cottura uniforme, permette di ottenere buste più sottili, aumentare il trasferimento del calore. Questo consente di velocizzare la cottura.
Agendo sulla temperatura
Senza ombra di dubbio, temperature alte! Se volete lavorare da veri professionisti, dovete mirare a ottenere il risultato migliore, non seguire le mode della bassa temperatura come fanno molti dei nostri colleghi. Per prodotti come questi solo le alte temperature possono aiutarvi a mantenere il colore e cuocere in minor tempo.
Conduzione veloce del calore
Se siete dubbiosi sul fatto di scegliere il forno o il CTI, sappiate che la cottura per immersione in acqua richiede meno tempo rispetto a quella nel forno vapore.
Con quest’ultimo però è possibile spingere la temperatura anche di una decina di gradi in più rispetto a ciò che consente il CTI, almeno per i prodotti che lo consentono. In questo caso lascio a voi la scelta.
Ora, con queste nozioni siete perfettamente in grado di ottenere un prodotto eccellente sotto l’aspetto organolettico e anche con un’ottima conservabilità. Vi resta solo da assimilarle e metterle in pratica.
Penso di aver detto tutto no? O volete sapere anche i tempi e le temperature?
