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Michele Rizzo

Autore del post
Chef patron
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Salve a tutti vorrei sapere come trattare un estratto di pomodoro…dovrei trattarlo come nel video dove mostrate la disaerazione dell’estratto di barbabietola? vorrei lo stesso risultato dalla barbabietola però con il pomodoro
 
Ciao Michele, la salsa di barbabietola del video SALMONE&SCAROLA.0 viene disaerata per togliere l'aria inglobata per amalgamare la gomma di Xantano.

Nel caso delle barbabietole però, centrifugandole ottieni un succo colorato e corposo.

Se invece centrifunghi un pomodoro avrai un succo acquoso trasparente, quindi il risultato non sarà lo stesso.

In tutti i casi, se segui il medesimo procedimento dovrai poi disaerare per togliere l'aria inglobata in modo che rimanga più lucida e si conservi meglio.
 
Non so se la conoscete ma sono degli scampi crudi, una maionese di polpo fatta con l’acqua del polpo, un succo di pomodoro lavorato sottovuoto con infusione di aglio,basilico e qualche altro aroma che adesso non ricordo….il problema è che sul libro delle ricette dice che frulla il pomodoro(il pomodoro frullato diventa arancione da crudo…a meno che o i suoi pomodori o i suoi frullatori siano magici 😂)ma in un video di Villa crespi il responsabile di sala spiega a due youtuber che facevano i commensali che il sugo di pomodoro viene addensato con il sottovuoto….il libro delle ricette per quante c’è ne sono costa 16€ per prendere degli spunti sono più che validi (io credo) anche se molte ricette sono incomplete…
Dopo tutto questo volevo chiedere
 
Michele tra un pomodoro frullato e uno passato all’estrattore c’è una differenza enorme. Ottieni due risultati totalmente differenti.

Il fatto che frullandolo diventi arancione è dovuto dalla presenza dei semi: se li elimini con un passaverdura prima di frullarlo, il succo resta rosso.

Ho trovato la ricetta di Cannavacciuolo, mi sembra spiegata in modo piuttosto chiaro:

1626191573368.png

Come vedi prima frulla, poi setaccia. Dopodiché aggiunge la gomma di Xantano sciogliendola con un frullatore a immersione.
Quindi il sottovuoto non lo usa per addensare ma per eliminare l'aria dal composto con la disaerazione.

Esattamente come abbiamo fatto noi con la salsa di barbabietola nel video del salmone.
 
Quindi se sbianco i pomodorini li pelo tolgo i semi e li frullo dovrei ottenere un colore rosso? O estraggo il succo e lo riduco come fate voi con la barbabietola?quanta xantana per litro?
 
No, i semi vanno tolti prima di frullare.

Ma il procedimento che hai scritto non va bene. Segui attentamente la ricetta che ho linkato sopra, comprese le dosi degli ingredienti: vedrai che alla fine è semplicissima! ;)
 
Non so se stiamo parlando della stessa cosa . Io faccio un concentrato di pomodoro in questo modo . 10 kg di pomodorini inseriti in busta interi , ci lascio anche i rametti, naturalmente ben puliti e qualche pomodorino un po' più grande lo divido a metà. 3/4 cicli di diseareazione , poi 88 grdi per 1 ora e mezza . Metto a colare con un etamina trasferisco il liquido in un pentolino e lo faccio arrivare fino a 102 gradi e poi abbatto in positivo. Ha la consistenza di uno sciroppo, senza nessun addensante
 
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Reazioni: Marco Mandaliti
Buongiorno Michele. Io lo uso per insaporire, mettendo in busta come faresti per una spezia o per laccare l'arrosto, ma potresti farci altro. Poi provarlo magari se ti piace trovi un uso diverso dal mio. Voglio però dirti che va filtrato bene non deve starci la polpa del pomodoro, quindi filtra due volte, poi la polpa poi farci altro, io l'ho anche essiccata una volta per prova ( in polvere) . Se hai un estrattore ancora meglio passi prima all'estrattore elimini buccia e semi poi filtra . Fammi sapere se ci provi tanto questo è anche un periodo buono per i pomodorini ce ne sono in abbondanza. Un saluto a te Michele e a tutta la community
 
Dopo averlo cotto dovrei passare per l’estrattore? Colìno e garza alimentare potrebbero bastare?….comunque sembra che ne hai di esperienza intervieni più spesso nella community 😜
 
Grazie ma ho ancora tanto da imparare e credimi è qui il luogo dove prendo più spunti e ho migliorato qualche tecnica. Poi mi piace anche documentarmi anche se tra un piatto e un altro a volte non trovo neanche il tempo. Comunque si per quando riguarda il procedimento colino e garza bastano ( se però lo fai passare due volte nella garza viene meglio) 🖐👍