Tecnica Disaerazione

[Vittorio Pannelli]

Buonasera, ho riletto il vostro articolo relativo alla tecnica della disaerazione; mi ha incuriosito la parte relativa ai benefici che si ottengono con le paste farcite. Produco pasta fresca ripiena e gradirei conoscere come si procede con la disaerazione della pasta ripiena, a meno che l'articolo intendesse spiegare che il beneficio si ottiene procedendo alla disaerazione della farcitura prima di procedere alla preparazione pasta ripiena,
grazie

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[Marco Mandaliti]

Esatto, nell'articolo ci riferiamo proprio alla disaerazione della farcia per le paste fresche, che serve a togliere l'aria imprigionata all'interno.

Così facendo eliminiamo il problema della pasta che durante la cottura (o la pastorizzazione) si gonfia, a causa dall'aria che si espande. Generalmente questo provoca la rottura della sfoglia e, nella peggiore delle ipotesi, la fuoriuscita della farcia.

Inoltre la farcia rimane più compatta e omogenea, e anche questo aiuta a limitare il rischio di rottura della pasta.

 

[Fulvio Artusi]

Inoltre la farcia rimane più compatta e omogenea, e anche questo aiuta a limitare il rischio di rottura della pasta.

Buongiorno, io ho notato che la farcia rimane molto più compatta e questo oltre a ridurre tanto la rottura della pasta è anche un vantaggio per il palato.

 

[Alberto Galeoni]

E come va fatta questa Desareazione?

 

[Marco Mandaliti]

Alberto, per fare la disaerazione basta mettere il prodotto all'interno del contenitore più grande che la tua camera del vuoto può ospitare. Poi fai dei cicli di vuoto consecutivi escludendo la barra saldante e continui con altri cicli di vuoto finché il prodotto continua ad aumentare di volume.
Nel momento in cui smette di "crescere" o si muove appena, vuol dire che non c'è più aria all'interno ed è pronto.

Tieni presente che a seconda del prodotto potrebbe essere necessario interrompere il ciclo prima che arrivi alla fine. Per esempio con prodotti liquidi come panna o uova, all'inizio tendono ad aumentare di volume piuttosto velocemente, rischiando di fuoriuscire dal contenitore se non è abbastanza capiente o se non interrompi il ciclo per tempo. Lo abbiamo spiegato un po' più nel dettaglio in questo articolo del blog.

Se poi hai una confezionatrice con il programma apposito per la disaerazione, una volta avviato il ciclo farà tutto la macchina in automatico.

 

[Alberto Galeoni]

Grazie

 

[Vittorio Pannelli]

buongiorno,
per eseguire la disaerazione posso utilizzare la classica boule di vetro?
Grazie

 

[Marco Mandaliti]

Buon pomeriggio Vittorio, sì puoi usare anche la boule di vetro senza problemi