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Michele Rizzo

Autore del post
Chef patron
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Salve a tutti vorrei fare un filetto di dentice cotto a 60/55 gradi al cuore e poi scottarlo sulla pelle… quale temperatura dovrei impostare nel roner? Dalle mie parti se servito come secondo si mangia cotto.
 
Ciao Michele,
Definire la temperatura per il CTI non è facile, a causa delle numerose variabili in gioco.

Tuttavia posso darti delle indicazioni generali, che con un paio di prove ti aiuteranno a ottenere il risultato desiderato.

Per esempio, se desideri una cottura al cuore di 55 °C, dovrai fermarti a una temperatura compresa tra 45 e 48 °C.

Questo perché durante la successiva scottatura, la temperatura al cuore continuerà ad aumentare per via dell'alta temperatura e del tempo impiegato.

Oltre a ciò devi tenere in considerazione anche lo spessore del trancio di dentice, che influisce sulle tempistiche di cottura.

Perciò, senza sapere lo spessore del trancio e senza conoscere le tue tempistiche di servizio, ti consiglierei di fare un test con il CTI impostato a 52-54 °C.

Mi raccomando però, quando avrai trovato il risultato che ti soddisfa aggiorna la community per condividere le tue esperienze e considerazioni.
 
Si, certo. Puoi usare temperature superiori sia per diminuire le tempistiche di cottura, sia per avere una maggior sicurezza del prodotto.
Tieni presente però che il risultato organolettico sarà diverso.
 
Allora ho fatto una prova con un trancio di ricciola spesso circa 3,5 cm largo circa 5 cm… da una temperatura iniziale da -22 ad una temperatura di 45 al cuore con il CTI impostato a 65 gradi ci ha impiegato 29 minuti…il risultato dopo averlo rosolato sulla pelle e leggermente della dalla parte della carne non mi è affatto dispiaciuto…se partivo da +2 il tempo si sarebbe dimezzato?
 
Certo Michele, se parti da +2 °C sicuramente il tempo si dimezza.
Se invece la tua intenzione è di partire da -18 °C, per avere delle tempistiche di servizio ottimali dovresti lavorare sullo spessore del trancio.
 
Va bene ho capito…un’ultima cosa il trancio su un lato mi ha fatto diciamo il segno della busta, mi basta aggiungere dell’olio per evitare quell’effetto?
Un trancio cotto in questo modo si può abbattere in positivo o va servito direttamente?
 
Ciao Michele,
ero sicuro di averti risposto, invece vedo solo ora che è rimasta salvata come bozza... 😑


il trancio su un lato mi ha fatto diciamo il segno della busta, mi basta aggiungere dell’olio per evitare quell’effetto?

Sì, una buona quantità di olio in busta farà da cuscinetto (y)

Un trancio cotto in questo modo si può abbattere in positivo o va servito direttamente?

La seconda ;)
 
La temperatura Michele dipende sempre dall'obiettivo finale, che a sua volta è condizionato dalle preferenze dei tuoi clienti.

Se per esempio la clientela di un locale è abituata a mangiare il pesce stracotto e stopposo, puoi cuocerlo anche a 70 °C. Ma è chiaro che non sarà la sua temperatura di cottura ideale.

Ma per scrupolo ti chiedo: qual è lo scopo della domanda?