Pasticceria Crema pasticcera

[Tiziano Boscolo]

Ho bisogno di aiuto! Devo preparare un dolce per un compleanno, una semplice mimosa alla frutta per una dolce bambina.
Sono tentato di cucinare la crema sottovuoto ma non ho mai provato e spero di essere ancora in tempo!
Uso una ricetta senza glutine, con maizena al posto della farina. Credo di fare mezzo litro di crema, non di più (o forse un litro e metà me lo mangio finché farcisco ).
Grazie!

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[Marco Mandaliti]

Ciao Tiziano,
la crema pasticcera fatta in sottovuoto è sicuramente un ottima idea ma richiede alcuni accorgimenti, primo fra tutti la disaerazione.

Se hai necessità di farne solo mezzo litro segui questo procedimento:

• 90g di zucchero a velo
• 20g di amido di mais
• 15g di amido di riso
• 2,5g di sale fino

Miscela in modo omogeneo tutti gli ingredienti secchi.

• 60g di tuorli
• 50g di uovo intero
• 1,5g di vaniglia (bacca)

Raschia la parte interna del baccello di vaniglia (mettendo da parte la rimanenza del baccello) e uniscilo alle polveri insieme alle uova, poi mescola il tutto fino a ottenere un composto liscio e uniforme.

• 150g di panna con almeno il 36% di materia grassa
• 350g di latte intero

Diluisci il composto con tutta la panna mescolando bene prima di fare lo stesso con il latte.

Passa l'apparecchio allo chinoix a rete fine, versandolo in un contenitore largo e abbastanza grande, ma che entri comodamente nella camera a vuoto.

Abbatti tutto ad almeno +2 °C poi effettua alcuni cicli di disaerazione finché il composto smette di aumentare di volume.

Versa in una busta da cottura "25x35", condiziona sottovuoto (potrebbero essere necessari ancora un paio di cicli di disaerazione).
Assicurati che la saldatura sia perfetta, massaggia il composto per ridistribuire gli amidi e immergi la busta in un bagno a 85 °C, lasciando cuocere per 55 minuti.

Trascorsi i primi 5 minuti di cottura togli la busta dall'acqua e massaggia accuratamente il composto, poi immergilo di nuovo.
Ripeti questa operazione ogni 5 minuti per il primo quarto d'ora, poi ogni 10 minuti fino al termine della cottura.
Trascorsi i 55 minuti abbatti in acqua e ghiaccio a +3°C

NOTE:

• Lo zucchero a velo me lo faccio in casa, perché quello che si trova in commercio contiene amido che viene aggiunto come antiagglomerante;
• La rimanenza del baccello di vaniglia puoi aggiungerlo in busta poco prima di confezionare, otterrai un gusto di vaniglia un po' più accentuato;
• Quando versi il composto nella busta, assicurati di raccogliere tutta la rimanenza dal contenitore con un leccapentole, perché gli amidi tendono a precipitare sul fondo.

Se poi, come immagino, in questo periodo sei costretto in casa perché non stai lavorando e non disponi della macchina a campana, visto che non puoi disaerare cerca di incorporare meno aria possibile quando mescoli gli ingredienti. Sia l'uovo che la panna ci mettono veramente poco a inglobare aria, anche se potrebbe sembrare di no. In ogni caso, tu sai meglio di me se sia fattibile o meno...

 

[Tiziano Boscolo]

È una ricetta molto diversa da quelle che conosco e la proverò sicuramente, vedo cosa riesco a fare con la macchina che ho, però dovrei riuscire a fare qualcosa di simile alla disaerazione. Vi tengo aggiornati!
P. S. Come mai velo invece di semolato? E lo zucchero che fai a casa è un semolato "frullato" o una miscela?

 

[Andrea Angelini]

Se si cucina la crema in modo tradizionale , là si abbatte e poi la di pastorizza è sbagliato ?

 

[Marco Mandaliti]

dovrei riuscire a fare qualcosa di simile alla disaerazione.

Se hai il kit per fare il vuoto ai contenitori puoi farla

Come mai velo invece di semolato?

Perché si scioglie meglio e prima

è un semolato "frullato" o una miscela?

È zucchero semolato frullato.
Lo faccio con il Bimby (che tra l'altro è utile per una marea di altre cose), aggiungendo dai 90 ai 100g di zucchero semolato per volta, poi lo setaccio e i granuli rimanenti li rimetto nel boccale per i cicli successivi.

Poi lo divido in buste sottovuoto in base al consumo (generalmente piccole) che sigillo con una macchinetta apposita, lasciando meno aria possibile.
Considera che non avendo l'amido al suo interno tende ad assorbire umidità diventando un blocco unico, quindi va tenuto in un contenitore perfettamente ermetico.

Sono curioso di vedere la ricetta che conosci tu!

Se si cucina la crema in modo tradizionale , là si abbatte e poi la di pastorizza è sbagliato ?

Assolutamente no.
Il bello del nostro metodo è proprio la flessibilità: il sottovuoto dev'essere un alleato, non una forma di schiavitù.

Puoi pastorizzarla sempre a 80 °C per circa 15-20 minuti a seconda dello spessore delle buste. In questo caso io preferisco farlo nel forno a vapore (100% di umidità).

 

[Tiziano Boscolo]

Se hai il kit per fare il vuoto ai contenitori puoi farla

La macchina è predisposta e ho il tubetto apposito, devo procurarmi i tappi giusti.

 

[Mattia Blasioli]

immergi la busta in un bagno a 85 °C, lasciando cuocere per 55 minuti.

Devo perforza usare un il bagno di acqua per la cottura o posso usare il forno a vapore???

 

[Tiziano Boscolo]

Che io sappia puoi usare anche il forno a vapore, anzi per le grandi quantità è consigliato. Al massimo dovrai ritoccare tempo e temperatura della ricetta perché non credo che la conduzione del vapore sia la stessa dell'acqua.

 

[Marco Mandaliti]

posso usare il forno a vapore?

Sì, ma con un pochino di attenzione in più e purché si facciano poche buste alla volta

 

[Mattia Blasioli]

Grazie