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Ora che abbiamo visto l’evoluzione di tutte le fasi della mia ricetta per la crema al mascarpone in sottovuoto, dopo avervi portato a riflettere scegliendo tra quale metodo fosse secondo voi il più adatto, siamo arrivati alla terza e ultima tappa di questo piccolo percorso.
Quella che sto per svelarvi, è infatti la più recente sesta versione della ricetta ed è praticamente quella che sto usando tutt’ora.
Ma c’era proprio bisogno di creare un sondaggio e fare 3 post, solo per darci una “semplice” ricetta?
La risposta è “Sì, era necessario”.
E il motivo è che ciò che vogliamo trasmettervi con le nostre conoscenze non sono delle banali ricette fine a sé stesse, ma il modo in cui vanno disassemblate e riprogrammate per riadattarle al sistema sottovuoto, seguendo i canoni di sicurezza e praticità mentre cerchiamo il miglior risultato qualitativo possibile.
Se vi avessi semplicemente fornito la mia ricetta della crema al mascarpone in sottovuoto e basta, sarei allo stesso livello di quegli pseudo-professionisti che continuano a “spacciare” solamente temperature e tempi senza fornire alcun valore aggiuntivo a dei banalissimi dati. Il nostro scopo invece va ben oltre questi due utili parametri che però, da soli, lasciano il tempo che trovano.
Ed è proprio per questo motivo che continueremo a divulgare la scienza che tiene in piedi il sistema sottovuoto nel modo più trasparente e comprensibile possibile, affinché possa esservi davvero utile. Perché vogliamo aiutare quanti più professionisti possibile a padroneggiare questa utilissima tecnica ed essere in grado di riadattare il metodo in base alle proprie esigenze.
Quindi ora che conoscete tutti i processi alla base di questa ricetta, possiamo vederla nel dettaglio.
Condizionare in sottovuoto dopo aver impostato 30 secondi aggiuntivi al ciclo di aspirazione.
Massaggiare la busta per mescolare gli ingredienti al suo interno in modo da amalgamarli.
Pastorizzare a 80°C per 15 minuti, massaggiando nuovamente gli ingredienti all’interno della busta trascorsi i primi 5 minuti.
Abbattere immediatamente in acqua e abbondante ghiaccio.
Conservare in frigorifero fino al bisogno.
Iniziare a montare: durante questa fase aggiungere la gomma di Xantano alla crema, versandola tra il bordo della planetaria e la frusta che gira. Questo ne permetterà l’assorbimento in modo regolare e uniforme.
Montare fino a quando non raggiungerà la consistenza di una meringa.
Conservare in frigorifero a non più di 3 °C fino al momento di servire.
A questo punto però mi preme fare due precisazioni:
Quella che sto per svelarvi, è infatti la più recente sesta versione della ricetta ed è praticamente quella che sto usando tutt’ora.
Ma c’era proprio bisogno di creare un sondaggio e fare 3 post, solo per darci una “semplice” ricetta?
La risposta è “Sì, era necessario”.
E il motivo è che ciò che vogliamo trasmettervi con le nostre conoscenze non sono delle banali ricette fine a sé stesse, ma il modo in cui vanno disassemblate e riprogrammate per riadattarle al sistema sottovuoto, seguendo i canoni di sicurezza e praticità mentre cerchiamo il miglior risultato qualitativo possibile.
Se vi avessi semplicemente fornito la mia ricetta della crema al mascarpone in sottovuoto e basta, sarei allo stesso livello di quegli pseudo-professionisti che continuano a “spacciare” solamente temperature e tempi senza fornire alcun valore aggiuntivo a dei banalissimi dati. Il nostro scopo invece va ben oltre questi due utili parametri che però, da soli, lasciano il tempo che trovano.
Ed è proprio per questo motivo che continueremo a divulgare la scienza che tiene in piedi il sistema sottovuoto nel modo più trasparente e comprensibile possibile, affinché possa esservi davvero utile. Perché vogliamo aiutare quanti più professionisti possibile a padroneggiare questa utilissima tecnica ed essere in grado di riadattare il metodo in base alle proprie esigenze.
Quindi ora che conoscete tutti i processi alla base di questa ricetta, possiamo vederla nel dettaglio.
Prima parte: preparazione della base
Preparare la base da conservare in frigorifero con:- 250 g di panna
- 90 g di tuorli
- 500 g di mascarpone
Condizionare in sottovuoto dopo aver impostato 30 secondi aggiuntivi al ciclo di aspirazione.
Massaggiare la busta per mescolare gli ingredienti al suo interno in modo da amalgamarli.
Pastorizzare a 80°C per 15 minuti, massaggiando nuovamente gli ingredienti all’interno della busta trascorsi i primi 5 minuti.
Abbattere immediatamente in acqua e abbondante ghiaccio.
Conservare in frigorifero fino al bisogno.
Seconda fase: finitura al bisogno
Aggiungere alla base precedente, in planetaria:- 250 g di panna
- 180 g di zucchero semolato (o 160 g di canna)
- 1 g di gomma di Xantano
Iniziare a montare: durante questa fase aggiungere la gomma di Xantano alla crema, versandola tra il bordo della planetaria e la frusta che gira. Questo ne permetterà l’assorbimento in modo regolare e uniforme.
Montare fino a quando non raggiungerà la consistenza di una meringa.
Conservare in frigorifero a non più di 3 °C fino al momento di servire.
A questo punto però mi preme fare due precisazioni:
- La quantità di panna presente all’interno della busta non è sufficiente a produrre un versamento del prodotto che andrebbe a sporcare la parte della busta in cui avviene la saldatura. Questo mi ha permesso di prolungare il ciclo di vuoto aggiungendo di 30 secondi extra per togliere tutta l’aria presente al interno del composto, evitando così la disaerazione prima del confezionamento.
Ovviamente però, per evitare la fuoriuscita, sia la panna che il resto degli ingredienti devono essere molto freddi (come già detto in precedenza).
- La gomma di Xantano ci permette di ottenere una cremosità e una stabilità impossibili da raggiungere senza. Inoltre bisogna tenere in considerazione una cosa molto importante: se la fase di montaggio venisse protratta per troppo tempo, si rischierebbe di perdere l’emulsione della crema e di conseguenza la cremosità. Perciò fate attenzione!!!
nell'impostazione della percentuale di vuoto (seconda foto): dopo il 99 trovi E1, E2, E3 ecc fino ad arrivare a E9, che è l'ultimo.
