Tecnica Cottura pasta di grano duro
- Autore del post Andrea Binni
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Ciao Andrea,
ci stai facendo una domanda impegnativa da affrontare nella community, non tanto per il concetto ma per le mille variabili che si possono riscontrare.
Prima di tutto perché le paste non sono tutte uguali. Infatti non contengono tutte lo stesso amido, ma soprattutto non assorbono tutte la stessa quantità di acqua durante la cottura.
Inoltre, non mi è chiaro se la pasta deve rimanere nella busta sottovuoto con il sugo, o dev’essere solo cotta senza nient'altro.
La rigenerazione in microonde invece, avviene da parte di un tuo operatore o del consumatore finale? Te lo chiedo perché anche questo potrebbe incidere sul tipo di prodotto da realizzare.
Per poterti aiutare e darti un risultato soddisfacente avremmo bisogno di più informazioni e dati specifici. Solo in questo modo potremmo essere in grado di fare dei test sulla base di questi dati, per capire qual è il risultato che cerchi e che più ti soddisfa.
Inoltre dovremmo capire bene anche la situazione reale e le esigenze del tuo cliente, per fare una cosa fatta bene.
Quello che stai cercando in realtà è un prodotto da mettere sul mercato che risponda a determinate esigenze, tra l'altro nemmeno facili da raggiungere.
Proprio per questo ti direi che in casi come questo potrebbe esserti di maggior aiuto una consulenza, perché sarebbe comunque necessario fare delle prove prima di capire quale sia la procedura ideale.
ci stai facendo una domanda impegnativa da affrontare nella community, non tanto per il concetto ma per le mille variabili che si possono riscontrare.
Prima di tutto perché le paste non sono tutte uguali. Infatti non contengono tutte lo stesso amido, ma soprattutto non assorbono tutte la stessa quantità di acqua durante la cottura.
Inoltre, non mi è chiaro se la pasta deve rimanere nella busta sottovuoto con il sugo, o dev’essere solo cotta senza nient'altro.
La rigenerazione in microonde invece, avviene da parte di un tuo operatore o del consumatore finale? Te lo chiedo perché anche questo potrebbe incidere sul tipo di prodotto da realizzare.
Per poterti aiutare e darti un risultato soddisfacente avremmo bisogno di più informazioni e dati specifici. Solo in questo modo potremmo essere in grado di fare dei test sulla base di questi dati, per capire qual è il risultato che cerchi e che più ti soddisfa.
Inoltre dovremmo capire bene anche la situazione reale e le esigenze del tuo cliente, per fare una cosa fatta bene.
Quello che stai cercando in realtà è un prodotto da mettere sul mercato che risponda a determinate esigenze, tra l'altro nemmeno facili da raggiungere.
Proprio per questo ti direi che in casi come questo potrebbe esserti di maggior aiuto una consulenza, perché sarebbe comunque necessario fare delle prove prima di capire quale sia la procedura ideale.
Buon giorno chef e prima di tt grazie per l attenzione .
Hai ragione nn ho dato molto indicazioni ma il tempo è tiranno quando sei praticamente solo .
In breve un cliente mi ha chiesto pasta in questo caso penne e mezze maniche (uso pasta de cecco)in busta già cotte . Per quanto riguarda il rinvenimento se ne occuperebbe lui praticamente gli dovrei consegnare un prodotto finito nn cn salsa ma in bianco di conseguenza cotto solo cn acqua (x quella all uovo la lesso e poi la metto in atm in vaschetta e ha una shelf accettabile di 15 giorni)x il grano duro in vaschetta la cottura nn e omogenea in quanto il liquido nn idrata tt la pasta. Pensavo che in busta si idratassero tutte omogeneamente ho fatto un paio di prove ma anche li stesso problema alcune Rimangono completamente crude ecco il dilemma e spero di essere stato esaustivo grazie . Una domanda nn avete mai ricevuto richieste simili???grazie e buona giornata
Hai ragione nn ho dato molto indicazioni ma il tempo è tiranno quando sei praticamente solo .
In breve un cliente mi ha chiesto pasta in questo caso penne e mezze maniche (uso pasta de cecco)in busta già cotte . Per quanto riguarda il rinvenimento se ne occuperebbe lui praticamente gli dovrei consegnare un prodotto finito nn cn salsa ma in bianco di conseguenza cotto solo cn acqua (x quella all uovo la lesso e poi la metto in atm in vaschetta e ha una shelf accettabile di 15 giorni)x il grano duro in vaschetta la cottura nn e omogenea in quanto il liquido nn idrata tt la pasta. Pensavo che in busta si idratassero tutte omogeneamente ho fatto un paio di prove ma anche li stesso problema alcune Rimangono completamente crude ecco il dilemma e spero di essere stato esaustivo grazie . Una domanda nn avete mai ricevuto richieste simili???grazie e buona giornata
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Scusami Andrea,
ma se stai usando l’ATM perché non la sfrutti anche per la pasta secca.
Potresti cuocerla normalmente in acqua bollente, abbatterla a + 3 °C e poi condizionarla no?
Penso che almeno a 10 giorni di conservazione ci dovresti arrivare.
ma se stai usando l’ATM perché non la sfrutti anche per la pasta secca.
Potresti cuocerla normalmente in acqua bollente, abbatterla a + 3 °C e poi condizionarla no?
Penso che almeno a 10 giorni di conservazione ci dovresti arrivare.
Si marco provato xo dopo solo 3/4 giorni nn tiene più la cottura x farvi vedere in settimana proverò a fare 2 esperimenti (forse torna un collega e ho più tempo)e il risultato nn è ottimale invece ho riscontrato che cn il sottovuoto al 99 viene molto meglio ma sicuramente mi spiegherò meglio cn delle foto