Ortaggi Cottura dei funghi

[Michele Rizzo]

Salve di possono cucinare i funghi champignon interi sottovuoto? Se si come?

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[Walter Frontalini]

La temperatura di cottura dei prataioli è di 86 °C, per un tempo di circa 30 minuti.

Ma ovviamente questi parametri corrispondono a una grandezza media, dei funghi. Per quelli più grandi va aumentato il tempo, mentre se sono piccoli va diminuito.

Prima di confezionare è indispensabile qualche ciclo di disaerazione, altrimenti galleggeranno.

 

[Michele Rizzo]

Va bene ho capito la cottura sarà una cottura al quasi al dente? Perché non li voglio molli

 

[Mattia Blasioli]

Veramente interessante la cottura dei funghi. Io ho provato ma il problema che durante la cottura rilasciano molti liquidi come si puo ovviare a questo problema??

 

[Walter Frontalini]

non li voglio molli

Michele provane pochi alla volta finché non raggiungi il risultato che cerchi. È l'unico modo per trovare la cottura che fa al caso tuo.

durante la cottura rilasciano molti liquidi come si puo ovviare a questo problema?

Direi che è inevitabile, i funghi sono composti mediamente per il 90% di acqua.
Anche nelle cotture tradizionali ne perdono in gran quantità ma non lo vediamo perché evapora. In sottovuoto invece rimane tutta nel sacchetto.

In alternativa puoi provare una cottura in salamoia: otterrai un risultato simile a quello dei funghi in scatola

 

[Fulvio Artusi]

La temperatura di cottura dei prataioli è di 86 °C, per un tempo di circa 30 minuti.

Buonasera chef, io li faccio a 84 gradi per 50 minuti ma proverò a fare come dice lei! Grazie mille

 

[Mattia Blasioli]

Direi che è inevitabile, i funghi sono composti mediamente per il 90% di acqua.

Si si era solo per sapere se era giusto ma comunque la cottura e top. Grazie

 

[Michele Rizzo]

Grazie grazie ho capito,come colore?
Rimangono belli? Io credo di usare i champignon quelli con la testa marroncina.. e finirli spadellando qualche minuto con olio

 

[Walter Frontalini]

Rimangono così

​

 

[Michele Rizzo]

Ho capito grazie

 

[Andrea Angelini]

Per quanto tempo si possono conservare ?

 

[Walter Frontalini]

Andrea, le conservazioni sono sempre strettamente legate a:

• Materia prima;
• Attrezzature;
• Igiene (ambienti, attrezzature, operatori);
• Contaminazioni;
• Catena del freddo;
• Ecc.

Se tutto è eseguito a regola d'arte e nella massima pulizia, in alcuni casi possiamo spingerci anche fino a 21 giorni mantenendo le caratteristiche organolettiche.

Poi ci sono situazioni in cui si potrebbe andare oltre anche livello batteriologico, ma la nostra filosofia è di limitarci a non superare le due settimane, sul fresco.

 

[Andrea Angelini]

Se si aggiunge gr 1,5 di Salnitro per kg di prodotto si allunga il tempo di conservazione?

 

[Walter Frontalini]

Non lo metterei assolutamente.

Il salnitro ha il suo perché sulle carni, ma ora sarebbe troppo complesso da scrivere in una risposta.

Sulle verdure abbiamo già un'ottima conservazione sottovuoto, che con altre tecnologie non saremmo in grado di ottenere.

Per capire meglio la tua esigenza e poterti dare una mano, posso chiederti cosa devi fare esattamente? Come mai pensi che 15 giorni non ti possano bastare?

 

[Andrea Angelini]

Io lavoro in un Hotel stagionale, il mio desiderio è quello di eliminare molti prodotti industriali e produrli io. Però questa produzione dovrei farla ad inizio stagione in quanto altrimenti non avrei tempo. Il personale e sempre risicato...

 

[Walter Frontalini]

Per una conservazione a lungo termine credo che l'unica alternativa sia il surgelamento.

Ma anche in quel caso abbiamo dei limiti, tipo abbattere nel modo corretto (solo qui ci servirebbe un corso per spiegare tutto), conservare con gli strumenti adatti (le attrezzature a disposizione della ristorazione in realtà non sono proprio l'ideale), ecc.

I vegetali, per come sono fatti strutturalmente oltre alla gran presenza di acqua, andrebbero cotti, poi abbattuti in positivo, tolti dalla busta e di nuovo confezionati senz'acqua, abbattuti in negativo e consumati comunque non oltre i 2 mesi.

Puoi farlo, ma ovviamente non saranno mai di qualità come quelli cotti da freschi direttamente sottovuoto.

 

[Andrea Angelini]

Grazie e grazie di aver creato questa community...

 

[Gianni Stefani]

a proposito di funghi volevo condividere la mia esperienza: i funghi Porcini (Boletus edulis)provenienza bosco non coltivati quindi, affettati con spessore di 1/2 cm. circa condizionati sottovuoto e cotti 84x 10 min. ed in seguito abbattuti in negativo , si conservano perfettamente per qualsiasi successiva preparazione.
Mentre il Finferlo o qui da noi Gialletto (Cantharellus cibarius) lo tratto acidificandolo x 3 min. per poi condizionarlo sottovuoto con disareazione e con liquido di governo q.b.( 20gr sale 20gr. zucchero x litro d'acqua), cottura 84x20 min. e abbattimento in negativo, risultato a mio parere ottimo.

 

[Domenico Babusci]

Non vorrei dire una sciocchezza, però qui mi lascio correggere tranquillamente da chi ne sa più di me. I funghi prima di metterli sotto vuoto gli va fatta rilasciare una tossina con un trattamento di calore,( es.30/40 secondi in microonde ho semplicemente vapore, il tempo che rilascia i primi umori). Tossina che in termini tecnici non conosco e magari qualcuno può ragguagliarmi,( se è vero) . Io ho provato i vasetti facendo questo procedimento: ho tagliato gli champignon passati 30 secondi in microonde conditi con olio,aceto vino sale a gusto, un paio di cicli di diseareazione ,vasetti week sottovuoto con la macchina e in microonde fino a che non raggiungo 85 gradi. Il mio microonde impiega 4 minuti. Però questo è un sotto aceto non è adatto come base di preparazione. Chiedo per la cottura sottovuoto dei champignon si può imbustare direttamente? Ho il procedimento è lo stesso che ho adottato per il sotto aceto? Grazie