Se hai già un account accedi per vedere i contenuti riservati agli iscritti.
Se invece non sei tra i membri ma vorresti diventarlo, invia la tua candidatura per unirti a noi!
UNISCITI A NOI!

Michele Rizzo

Autore del post
Chef patron
350
213
Salve oggi vi propongo la mia ricetta delle costine di manzo brasate.

Come prima cosa pulisco la carne eliminando la parte esterna, dopo ciò la lego per farla stare ferma e la rosolo su tutti i lati, quando ho finito di rosolare la carne sfumo con il vino rosso.

Nel frattempo preparo il brodo con il quale andrò a cucinare la carne, inizio a tagliare grossolanamente carota sedano e cipolla e le rosolo abbastanza da farle belle scure ma non bruciate.
Quando secondo me le verdure sono pronte ci verso del brodo di manzo da frigo per avere lo shock termico e porto a bollore, dopo ciò ci verso il vino rosso che precedentemente avevo versato nella pentola dove avevo rosolato la carne e porto quasi a cottura le verdure.

Alla fine procedo nel raffreddare il brodo e confeziono il brodo con la carne e cuocio il tutto per 12h a 78 °C e a fine cottura abbatto a +3 °C.

Ecco il risultato

02725259-89F0-4E0A-ABE1-215D22816160.jpeg

Dopo averle abbattute a +3 °C le disosso e le porziono, il liquido di cottura lo filtro e lo addenso e mi trovo a questo punto.

B373FE98-351A-4B36-A80D-AF835F6A061E.jpeg D268DFB9-5544-43DE-84D5-B92E7AE4B946.jpeg

Dopo aver abbattuto la salsa a +3 °C confeziono il tutto e pastorizzo a 75 °C per 1h e infine una parte la abbatto a +3 °C mentre un’altra parte viene abbattuta.

Questo è il risultato finale.

CBB54B16-E858-4A57-943F-AB7DD6889F02.jpeg







costine di manzo brasate.jpg
 
Ultima modifica di un moderatore:
Grazie per la condivisione Michele, questi sono i post che ci piacciono! (y)

Sarebbe bello vederne sempre di più col tempo, così ci rendiamo conto anche dei miglioramenti e dei risultati che avete ottenuto dopo i nostri consigli! :)

Ma sono molto graditi anche i post di chi ha più esperienza con il sottovuoto come Paolo, perché finché c'è condivisione/confronto c'è sempre anche una crescita professionale per tutti!

L'impiattamento invece come lo fai e con che cosa le accompagni?


A proposito: ti ho sistemato un po' la formattazione del post, per rendere il tutto più facilmente leggibile ;)
 
  • Mi piace
Reazioni: Michele Rizzo
Ciao Marco Mandaliti l’impiattamento si trova nel primo post che si intitolava cottura costine di vitello…vi avevo promesso che vi avrei messo tutto il procedimento e cosi ho fatto solo che qualcuno sotto il nome di moderatore me l’ha spostato aprendo un altra discussione…non so se mi sono spiegato 😅
 
  • AHAHAH
Reazioni: Marco Mandaliti
:LOL:


Te l'ho spostata io, perché da come eri partito a scrivere le prime righe del post sembrava più un errore "di posizione", non pensavo l'avessi messo di proposito in risposta all'altro! Mi sembrava di capire che fosse un piatto diverso dal momento che nell'altro post avevi scritto "costine di vitello", ma poi sono diventate "di manzo" ?

Se preferisci lo ri-spostiamo di là, anche se per onor di catalogazione (e visibilità) sarebbe meglio tenere le due cose separate visto che qui dai la ricetta. Magari ci mettiamo un riferimento all'altro post con il link.

Cosa ne pensi?
 
Fatto.

Ho aggiunto anche la foto dell'impiattamento che avevi messo nell'altro, così il post è completo e la foto del piatto è visibile dalla lista delle discussioni. ;)
 
  • Mi piace
Reazioni: Michele Rizzo
L’ho fatto da freddo con una temperatura intorno allo 0…per farti capire meglio la parte grassa del liquido mi si solidifica tutto intorno alla carne ed a quel punto coi guanti la elimino,facendomi anche risparmiare tempo nel finire la salsa del brasato che a quanto so il fondo deve essere privo di grasso e impurità…e poi quando la rosolo in padella la carne la lego