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Vittorio Pannelli

Autore del post
Chef di cucina
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Care colleghe e colleghi,
mi sto organizzando per la Pasqua quindi comincio a contattare i fornitori per le cosce d'agnello.
Vorrei preparare una decina di cosce sottovuoto
Avrò a disposizione cosce fresche nazionali, gigot prè salè, Irlanda e nuova Zelanda gelo.
Vorrei i vostri suggerimenti sui parametri di salamoia e cottura sottovuoto considerando che dopo la salamoia ho intenzione di rosolare la coscia.
Aggiungo che disosserò tutte le cosce.
Inoltre trattandosi di cottura indiretta sarebbe comodo sporzionare, riconfezionare e pastorizzare quindi accolgo a braccia aperte suggerimenti sui tempi di pastorizzazione e temperatura
Grazie
 
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Reazioni: Monica Ceruti
Soluzione
Ciao Vittorio,
il fatto che tu stia già pensando a Pasqua ci fa capire che sei entrato a pieno nell'ottica del sistema sottovuoto. :)

I tipi di agnello che hai elencato hanno tutti caratteristiche diverse, sia nella quantità di grasso, che come morbidezza delle carni e gusto. Non è facile calibrare ogni fattore in modo preciso. Ma possiamo darti delle indicazioni di massima, abbastanza attendibili, che ti porteranno al miglior risultato.
Prima di procedere sarà comunque necessaria una tua valutazione, in base al prodotto che hai per le mani. Perciò non escludere, una volta deciso quale agnello prendere, di fare almeno un test prima di cuocerle tutte quante.

Quindi il primo passo è disossare le cosce. In questo modo sarai...
Ciao Vittorio,
il fatto che tu stia già pensando a Pasqua ci fa capire che sei entrato a pieno nell'ottica del sistema sottovuoto. :)

I tipi di agnello che hai elencato hanno tutti caratteristiche diverse, sia nella quantità di grasso, che come morbidezza delle carni e gusto. Non è facile calibrare ogni fattore in modo preciso. Ma possiamo darti delle indicazioni di massima, abbastanza attendibili, che ti porteranno al miglior risultato.
Prima di procedere sarà comunque necessaria una tua valutazione, in base al prodotto che hai per le mani. Perciò non escludere, una volta deciso quale agnello prendere, di fare almeno un test prima di cuocerle tutte quante.

Quindi il primo passo è disossare le cosce. In questo modo sarai in grado di calibrare le la salamoia in modo preciso. Quindi puoi prendere in considerazione la nostra “formula”: acqua molto fredda in quantità doppia rispetto al peso della carne, con il 4% di sale.
Come tempistiche tieni in considerazione almeno una notte, ma puoi arrivare anche a 24 ore. Se scegli il pré salé magari potrebbero essere sufficienti anche 18 ore, vista l’alimentazione di questa varietà di agnello.

Se intendi scottarla prima di cuocere sottovuoto, tieni presente che la carne sarà molto umida. Perciò ti consiglio di farla far sgocciolare in frigo, su una griglia, per almeno 24 ore. Dopodiché dovrai tamponarla molto bene prima di scottarla, altrimenti ti ritroverai con una carne bollita (oltre al rischio di farti male).

Dopo questo passaggio, la carne va legata a mo’ di arrosto con lo spago di cotone (o di lino).
Quindi a questo punto puoi rosolare in padella, magari con del grasso d’agnello, burro chiarificato, alloro, rosmarino, salvia, aglio o gli aromi che preferisci.
Poi velocemente scoli bene dal grasso, abbatti a +3 °C e condizioni sottovuoto.

Le temperature di cottura variano solitamente tra 66 e 70 °C, a seconda del grado di cottura che cerchi (a 66 °C rimane abbastanza rosa). Questo dipende sopratutto dalla cultura e dalle tradizioni dei luoghi in cui vivi e da ciò che i tuoi clienti si aspettano.
I tempi invece variano tra le 18 e le 24 ore a seconda della quantità di collagene presente nel tipo di agnello che hai scelto.

Dopo la cottura, abbatti in acqua e ghiaccio.

La porzionatura in questo caso non è delle più semplici, perché nel caso di spalle e cosce dell’agnello, la carne tenderà a disfarsi una volta affettata. Dovresti riuscire a far corrispondere ogni porzione con la giusta quantità di spago, e fare molta attenzione a non rovinarle in fase di rigenerazione.

Però non sapendo come vorrai procedere, se hai la pazienza di porzionarle in ogni caso, fai prima una prova con un pezzo per vedere se riesci a gestirla.
Poi eventualmente puoi pastorizzarle a 65 °C per almeno 30 minuti. Naturalmente va da se che tutta la fase di porzionatura va fatta nel massimo dell’igiene secondo i principi della CPI come diciamo sempre.
Sarebbe bello se poi potessi mostrare il lavoro fatto a tutta la community, magari con un bel post approfondito con tanto di procedimento e foto. 🙂 Sarebbe sicuramente d'ispirazione al resto della ciurma, che magari potrebbe organizzarsi allo stesso modo per le festività pasquali.

E ovviamente, come al solito, aspettiamo anche un tuo gradito feedback!

👋😉
 
Se intendi scottarla prima di cuocere sottovuoto, tieni presente che la carne sarà molto umida. Perciò ti consiglio di farla far sgocciolare in frigo, su una griglia, per almeno 24 ore. Dopodiché dovrai tamponarla molto bene prima di scottarla, altrimenti ti ritroverai con una carne bollita (oltre al rischio di farti male).
Grazie Marco,
forse suggerisci di rosolare il cosciotto dopo averlo cotto sottovuoto? In questo caso potrei abbatterlo anche a 0°e quindi porzionare visto che la carne risulterà più compatta e facile da tenere la forma?
Cosa intendi "oltre al rischio di farti male"?
La necessità di sporzionare verte sul fatto che non presenterò un menù fisso quindi i clienti potranno scegliere dalla carta e dovere tagliare il cosciotto mantenendolo caldo alla bisogna è deleterio per me mentre se ho le porzioni già fatte rigenererei solo le porzioni necessarie.
 
Cosa intendi "oltre al rischio di farti male"?

Ciao Vittorio,
credo che Marco si riferisse ai residui di salamoia che potrebbero cadere nel grasso bollente, generando pericolosi schizzi con cui potresti ustionarti.

Questo tipo di tagli dell'agnello (più la spalla che la coscia), molto spesso hanno delle membrane sottilissime che si riempiono d'acqua durante la fase di salamoia, gonfiandosi a mo' di gavettone. E se non riesci a svuotarle completamente, rischi che si rompano durante la rosolatura finendo nel grasso bollente. ;)

suggerisci di rosolare il cosciotto dopo averlo cotto sottovuoto?

, ai fini del risultato è sicuramente meglio scottarlo dopo averlo cotto sottovuoto. Anche se in realtà arrostendo prima della cottura aggiungeresti una componente aromatica in più, che è quella delle reazioni di Maillard.

Ma se lavori bene puoi comunque ottenere un ottimo risultato. ;)
 
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Reazioni: Vittorio Pannelli
, ai fini del risultato è sicuramente meglio scottarlo dopo averlo cotto sottovuoto. Anche se in realtà arrostendo prima della cottura aggiungeresti una componente aromatica in più, che è quella delle reazioni di Maillard.
Secondo me non sarebbe sbagliato sia prima che dopo
 
Scottare la carne prima e dopo la cottura sottovuoto aiuta sicuramente a conferire più aromi.

Però tieni presente che dopo la salamoia la carne è "intrisa" di acqua.

Quindi nel momento in cui poi cerchi di arrostirla, non solo andrai a perdere l'acqua che è stata spinta all'interno durante la fase di salamoia, ma farai anche fatica a farlo. Perché l'umidità come ben sai è nemica della Maillard.
 
I tipi di agnello che hai elencato hanno tutti caratteristiche diverse, sia nella quantità di grasso, che come morbidezza delle carni e gusto. Non è facile calibrare ogni fattore in modo preciso. Ma possiamo darti delle indicazioni di massima, abbastanza attendibili, che ti porteranno al miglior risultato.
Prima di procedere sarà comunque necessaria una tua valutazione, in base al prodotto che hai per le mani. Perciò non escludere, una volta deciso quale agnello prendere, di fare almeno un test prima di cuocerle tutte quante.
Post molto attento e preciso, grazie Marco ci provo anche io
 
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Reazioni: Marco Mandaliti