Carne Coratella di agnello

[Luigi Sciullo]

Buongiorno, come si dice a Roma caro Walter “tu mi provochi e io ...”
La coratella di abbacchio è un piatto squisito che sostanzialmente è un brasato con tanta cipolla e aggiunta di vino . Per avere qualcosa di più “ fresco e leggero” condiziono i cubetti di coratella sottovuoto già a porzione solo con sale bilanciato e cuocio a 65gradi per 3 ore . Abbatto in positivo.
Quando occorre sul servizio la rosolo con cipollotto fresco, peperoncino e sfumo con il vino . Questo mi permette di averla sempre in carta e sempre fresca.
Buon sottovuoto a tutti

Continua a leggere...

 

[Marco Mandaliti]

Ciao Luigi!
Quindi la cuoci "al naturale" e la completi al momento.

Hai modo di mostrarci il piatto finito?

 

[Luigi Sciullo]

Marco ! Nei prossimi giorni ti mando la foto di una versione in rete di maiale, cotta sv con stesso tempo e temperatura . Sempre al naturale e finita al momento!!

 

[Luigi Sciullo]

Ecco la foto, coratella in rete di maiale con salsa verde, composta di cipolle e mosto cotto.

 

[Marco Mandaliti]

Bel piatto!

 

[Marco Perissinotto]

Interessante!

 

[Walter Frontalini]

Anvedi ooo.
Bravo Gigi, lo rifacciamo assieme.
Tra non molto.

 

[Luigi Sciullo]

Daje! Ti aspetto

 

[Vittorio Pannelli]

Per avere qualcosa di più “ fresco e leggero” condiziono i cubetti di coratella sottovuoto già a porzione solo con sale bilanciato e cuocio a 65gradi per 3 ore

Buonasera chef Luigi Sciullo,
quali sono le proporzioni del sale bilanciato?

cuocio a 65gradi

la temperatura si riferisce al cuore immagino ma a quanto imposta il CTI o il forno?
grazie

 

[Luigi Sciullo]

Ciao Vittorio, il sale è sempre la stessa proporzione dell'altro post e la temperatura e del forno o CTI.
Gigi