Organizzazione Conservazione

[Vittorio Pannelli]

Buongiorno,
normalmente quando apro una busta contenente ad esempio speck o altro, la parte di alimento che non ho utilizzato durante il servizio la riconfeziono in un nuova busta. I tempi di conservazione eseguendo diverse volte questa procedura si riducono molto anche se il riconfezionamento lo eseguo nel giro di circa 30/ 60 minuti considerando che l'alimento nel frattempo sta in un contenitore pulito in frigorifero?
Grazie

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[Walter Frontalini]

Ciao Vittorio,
dipende dal prodotto e da come lo maneggi.

Se lo tieni in frigo per il servizio e lo maneggi continuamente senza indossare i guanti o, se li indossi, senza assicurarti che siano sempre puliti, ogni volta apporti una piccola percentuale di contaminazione al prodotto. E ogni volta che lo confezioni la carica batterica sarà maggiore.

Nel caso di un prodotto cotto e pastorizzato, una volta aperta la busta perdi la sicurezza della pastorizzazione, quindi avrai una durata minore quando andrai a riconfezionarlo con la nuova busta, a meno che ogni volta non procedi nuovamente con la pastorizzazione. Però considera che in questo modo le caratteristiche organolettiche subiranno inevitabili cambiamenti, dovuti dalle continue variazioni di temperatura.

Se invece parliamo di prodotti stagionati come l'esempio che hai fatto dello speck, che calza pennello, hai comunque un apporto di carica batterica ma il prodotto ne risente meno. Questo perché parliamo di un prodotto che contiene alte percentuali di sale e una bassa quantità di acqua, che generalmente è industriale e il più delle volte contiene anche additivi per la conservazione ed è stato affumicato. Quindi il rischio di deterioramento è molto basso.

 

[Vittorio Pannelli]

Nel caso di un prodotto cotto e pastorizzato, una volta aperta la busta perdi la sicurezza della pastorizzazione, quindi avrai una durata minore quando andrai a riconfezionarlo con la nuova busta, a meno che ogni volta non procedi nuovamente con la pastorizzazione. Però considera che in questo modo le caratteristiche organolettiche subiranno inevitabili cambiamenti, dovuti dalle continue variazioni di temperatura.

Ciao,
Ina ragione di consapevolezza che mi ha portato sempre + a confezionare monoporzioni o comunque tanti sacchetti con piccole quantità, lavoro + lungo in fase di procedura di conservazione ma + veloce e igienico nel servizio
Grazie

 

[Michele Rizzo]

Ciao vorrei sapere come pastorizzare un filetto di tonno e dei calamari...apro un altro post?

 

[Marco Perissinotto]

apro un altro post?

Sì meglio.

Cerca però di scrivere quante più informazioni possibili, specificando in maniera dettagliata quali prodotti usi (fresco, congelato, decongelato, provenienza, ecc), peso, spessore, come hai intenzione di organizzarti per il servizio e a che scopo vuoi pastorizzarli.
Perché “pastorizzare” vuol dire tutto e niente.

 

[Michele Rizzo]

Va bene