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Quando si cuoce in sottovuoto, uno dei problemi a cui spesso ci si trova di fronte è il mantenimento del colore verde di alcuni tipi di ortaggi.
Quelli ricchi di clorofilla, perdono il loro naturale colore quando si verifica almeno una delle seguenti situazioni:
Questo concetto, seppur semplice, non viene quasi mai preso in considerazione.
Per questo motivo vorrei analizzarlo con voi, anche perché ritengo che, a volte, una giusta riflessione può cambiare il modo di vedere le cose.
Quindi, da cosa dipende il tempo di cottura?
I fattori che influenzano questo parametro sono 3:
Ma qual è il motivo di ciò che ho appena detto?
Sappiamo che il modo in cui le verdure vengono tagliate, definisce il loro spessore.
È ovvio che non abbiamo intenzione di servire un alimento tritato, ma si possono comunque scegliere tagli che ci permettano di ottenere spessori fini, mantenendo lo stesso una certa eleganza nella presentazione.
Se ripensiamo a com'è cambiata la gastronomia negli ultimi anni, ci accorgiamo che le verdure hanno tagli di dimensioni sempre più ridotte, perché permettono impiattamenti più piacevoli alla vista.
A questo punto però, è necessario fare una considerazione.
Sappiamo che a parità di temperatura, l'immersione in acqua rispetto alla cottura in forno permette una maggior conduzione del calore. Quindi servirà meno tempo per raggiungere il grado di cottura necessario.
Infine la temperatura: come mai 92 °C e non 85 °C?
Anche se 85 °C è la temperatura di riferimento per le cotture della maggior parte degli ortaggi, non sempre ci permette di ottenere i migliori risultati.
Ma sapete perché è proprio 85 °C?
Perché a questa temperatura avviene l'idrolisi delle pectine, cioè il processo responsabile dell’intenerimento della cellulosa.
A conferma di ciò, se invece provassimo con una cottura lunga ma senza superare gli 81-82 °C, ci accorgeremmo che le nostre verdure diventeranno morbide, ma la loro struttura non cederà, come succede negli alimenti stracotti.
Questo fenomeno ci fa quindi capire che 85 °C è quindi la temperatura minima per poter cuocere la maggior parte degli ortaggi. Inoltre, così facendo, il rischio di stracuocere è molto basso, poiché il lasso di tempo che trascorre dal momento in cui la verdura è cotta a quando diventa stracotta, è molto lungo.
Ma perché questo ragionamento?
Ora ve lo spiego.
Tornando invece ai broccoli del test, la temperatura che ci ha dato i migliori risultati, sia per quanto riguarda il sapore che il colore, è risultata essere 92°C.
Però in questo caso dobbiamo prestare più attenzione alla cottura.
Questo perché se a 85 °C qualche minuto di cottura in più o in meno non influisce minimamente sulla morbidezza, cuocendo a 92 °C il rischio di ottenere dei broccoli stracotti è piuttosto alto.
Di conseguenza, quando cuociamo a 92 °C dobbiamo anche calibrare perfettamente il tempo di cottura.
Ovviamente se l'obbiettivo non è quello di ottenere dei broccoli il più verdi possibile ma ridurre il rischio di stracuocere, si può sempre scegliere una temperatura più bassa.
Ora però è arrivato il momento di passare alla parte pratica, perché fino a quando si parla di teoria è tutto facile, ma poi in cucina dobbiamo essere anche efficienti.
Potremmo procedere scegliendo di seguire due strade differenti.
La prima è quella di cuocere direttamente in sottovuoto.
La seconda è quella di sbollentare l'alimento e successivamente, dopo averlo abbattuto in acqua e ghiaccio, cuocerlo sottovuoto.
Secondo voi, quale dei due metodi è il migliore, e/o il più veloce?
Vediamolo insieme con degli esempi pratici, quindi ipotizziamo di avere 5 kg di broccoli.
In questo caso, il passaggio che ci porta via più tempo è la disaerazione.
Anche se, tecnicamente, noi non stiamo occupando tutto il nostro tempo con la disaerazione (mentre la macchina lavora è possibile fare altro), il processo risulta abbastanza lungo per la quantità del prodotto da trattare.
La stessa operazione si può effettuare anche con un forno a vapore professionale oppure un forno combinato di ultima generazione (Rational, Lainox, Electrolux, Angelo Po ecc.)
Poi una volta abbattuto il prodotto a +3°C, lo condiziono sottovuoto senza nessun ciclo di disaerazione e lo cuocio. Infine abbatto di nuovo in acqua e ghiaccio.
In un primo momento la seconda opzione sembra essere la più lunga, vero? Invece se pensate al tempo che serve per disaerare 5 kg di broccoli (se avete una macchina sottovuoto standard), probabilmente vi renderete conto da soli che l'opzione più lunga è la prima.
Inoltre con l'opzione 2, il colore verde rimane più accentuato rispetto a una cottura sottovuoto in cui le verdure non sono state sbollentate.
Se non ci credete, guardate i broccoli del nostro test, qui sotto!
Detto questo, rimane sempre una vostra scelta su cosa è meglio e cosa invece non lo è, sempre in base al risultato che volete ottenere, al tempo che potete dedicargli e alle attrezzature che avete a disposizione.
Ciao Chefs!
Quelli ricchi di clorofilla, perdono il loro naturale colore quando si verifica almeno una delle seguenti situazioni:
- Temperatura troppo bassa;
- Eccessiva cottura;
- Conduzione del calore troppo lenta.
Questo concetto, seppur semplice, non viene quasi mai preso in considerazione.
Per questo motivo vorrei analizzarlo con voi, anche perché ritengo che, a volte, una giusta riflessione può cambiare il modo di vedere le cose.
Quindi, da cosa dipende il tempo di cottura?
I fattori che influenzano questo parametro sono 3:
- Lo spessore dell'alimento;
- La velocità di conduzione del calore;
- La temperatura.
Ma qual è il motivo di ciò che ho appena detto?
Sappiamo che il modo in cui le verdure vengono tagliate, definisce il loro spessore.
È ovvio che non abbiamo intenzione di servire un alimento tritato, ma si possono comunque scegliere tagli che ci permettano di ottenere spessori fini, mantenendo lo stesso una certa eleganza nella presentazione.
Se ripensiamo a com'è cambiata la gastronomia negli ultimi anni, ci accorgiamo che le verdure hanno tagli di dimensioni sempre più ridotte, perché permettono impiattamenti più piacevoli alla vista.
A questo punto però, è necessario fare una considerazione.
Sappiamo che a parità di temperatura, l'immersione in acqua rispetto alla cottura in forno permette una maggior conduzione del calore. Quindi servirà meno tempo per raggiungere il grado di cottura necessario.
Infine la temperatura: come mai 92 °C e non 85 °C?
Anche se 85 °C è la temperatura di riferimento per le cotture della maggior parte degli ortaggi, non sempre ci permette di ottenere i migliori risultati.
Ma sapete perché è proprio 85 °C?
Perché a questa temperatura avviene l'idrolisi delle pectine, cioè il processo responsabile dell’intenerimento della cellulosa.
A conferma di ciò, se invece provassimo con una cottura lunga ma senza superare gli 81-82 °C, ci accorgeremmo che le nostre verdure diventeranno morbide, ma la loro struttura non cederà, come succede negli alimenti stracotti.
Questo fenomeno ci fa quindi capire che 85 °C è quindi la temperatura minima per poter cuocere la maggior parte degli ortaggi. Inoltre, così facendo, il rischio di stracuocere è molto basso, poiché il lasso di tempo che trascorre dal momento in cui la verdura è cotta a quando diventa stracotta, è molto lungo.
Ma perché questo ragionamento?
Ora ve lo spiego.
Tornando invece ai broccoli del test, la temperatura che ci ha dato i migliori risultati, sia per quanto riguarda il sapore che il colore, è risultata essere 92°C.
Però in questo caso dobbiamo prestare più attenzione alla cottura.
Questo perché se a 85 °C qualche minuto di cottura in più o in meno non influisce minimamente sulla morbidezza, cuocendo a 92 °C il rischio di ottenere dei broccoli stracotti è piuttosto alto.
Di conseguenza, quando cuociamo a 92 °C dobbiamo anche calibrare perfettamente il tempo di cottura.
Ovviamente se l'obbiettivo non è quello di ottenere dei broccoli il più verdi possibile ma ridurre il rischio di stracuocere, si può sempre scegliere una temperatura più bassa.
Ora però è arrivato il momento di passare alla parte pratica, perché fino a quando si parla di teoria è tutto facile, ma poi in cucina dobbiamo essere anche efficienti.
Potremmo procedere scegliendo di seguire due strade differenti.
La prima è quella di cuocere direttamente in sottovuoto.
La seconda è quella di sbollentare l'alimento e successivamente, dopo averlo abbattuto in acqua e ghiaccio, cuocerlo sottovuoto.
Secondo voi, quale dei due metodi è il migliore, e/o il più veloce?
Vediamolo insieme con degli esempi pratici, quindi ipotizziamo di avere 5 kg di broccoli.
Opzione 1: cuocere i broccoli crudi direttamente in sottovuoto
Se scelgo questa strada, devo disaerare più volte il prodotto per evitare che galleggi in cottura. Poi devo confezionarlo, infine cuocerlo e abbatterlo.In questo caso, il passaggio che ci porta via più tempo è la disaerazione.
Anche se, tecnicamente, noi non stiamo occupando tutto il nostro tempo con la disaerazione (mentre la macchina lavora è possibile fare altro), il processo risulta abbastanza lungo per la quantità del prodotto da trattare.
Opzione 2: sbollentare i broccoli prima di confezionare
Questa opzione implica che dovrò attrezzarmi con una pentola capiente, riempirla d'acqua e aspettare che vada in ebollizione. Poi posso bollire i broccoli per un minuto o due e raffreddarli in acqua e ghiaccio.La stessa operazione si può effettuare anche con un forno a vapore professionale oppure un forno combinato di ultima generazione (Rational, Lainox, Electrolux, Angelo Po ecc.)
Poi una volta abbattuto il prodotto a +3°C, lo condiziono sottovuoto senza nessun ciclo di disaerazione e lo cuocio. Infine abbatto di nuovo in acqua e ghiaccio.
In un primo momento la seconda opzione sembra essere la più lunga, vero? Invece se pensate al tempo che serve per disaerare 5 kg di broccoli (se avete una macchina sottovuoto standard), probabilmente vi renderete conto da soli che l'opzione più lunga è la prima.
Inoltre con l'opzione 2, il colore verde rimane più accentuato rispetto a una cottura sottovuoto in cui le verdure non sono state sbollentate.
Se non ci credete, guardate i broccoli del nostro test, qui sotto!
Detto questo, rimane sempre una vostra scelta su cosa è meglio e cosa invece non lo è, sempre in base al risultato che volete ottenere, al tempo che potete dedicargli e alle attrezzature che avete a disposizione.
Ciao Chefs!
