Frutta Castagne nere

[Paolo Dalicandro]

Ciao, volevo condividere con voi un altro esperimento, ho fatto le castagne nere prendendo spunto dal libro del Noma.



Ingredienti: castagne o marroni

Procedimento
Ho lavato le castagne, le ho asciugate e le ho incise come si fa normalmente per cuocerle, poi le ho condizionate sottovuoto cercando di fare un solo strato


Poi le ho messe a 60°C per 40 giorni. Il risultato è stato molto interessante,


il gusto è cambiato completamente, il sapore originale è completamente scomparso, ma se ne sono creati di nuovi, sanno di olive nere sotto sale, crosta di pane, aceto balsamico, nocciola tostata, funghi secchi con una nota acidula ben presente. Anche la consistenza è cambiata, più soda ed elastica.


Vi viene qualche idea di come abbinarle? Fatemi sapere

P.S. con la stessa tecnica ho fatto l'aglio nero ovviamente, ma ho fatto anche lo scalogno e le mele. Con l'aglio il risultato è venuto più marrone che nero, infatti l'ho ripetuto con temperature più alte ed è venuto meglio (tra 80°C e 90°C), mentre le mele sono venute molto interessanti.
Buoni esperimenti a tutti

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[Marco Perissinotto]

Complimenti Paolo,
sapessi quante volte mi sono detto "devo provare le fermentazioni sottovuoto descritte in quel libro" ma non ho mai avuto l'occasione o il tempo!

I risultati comunque sono interessanti. Quelle castagne potresti affettarle a mo' di tartufo sopra un risotto o una crema di zucca... però faccio un po' fatica a immaginarmi il sapore.

 

[Marco Mandaliti]

Vi viene qualche idea di come abbinarle?

Le vedrei bene in un'insalata di porcini freschi oppure all'interno di un pane alle noci o di un panettone salato. Ma anche l'idea di Marco non è male

Per curiosità, le hai fatte nel CTI o hai escogitato un altro sistema?

 

[Paolo Dalicandro]

Marco Perissinotto in effetti il primo esperimento è stato proprio quello, le ho affettate sottili e le ho assaggiate così, poi le ho saltate rapidamente con del burro e la cosa è stata molto interessante.
Le sono venute così

Ora le voglio riprovare, ma alla fine del processo le voglio essiccare per renderle più conservabili e per farne una polvere.

Marco Mandaliti bella l'idea del panettone salato.
La prima volta ho utilizzato l'essiccatore perchè lavorandoci molto è praticamente sempre acceso, la seconda volta ho utilizzato una multicooker.
Sarei anche curioso di provare ad utilizzare l'evereo di Unox (il mantenitore a caldo)

 

[Francesco Bidoggia]

BELLE BELLE!!!
QUI SI APRE UN MONDO!! COMPLIMENTI

 

[Marco Antonelli]

60°x40' intendevi ? Il risultato è interessante, da provare

 

[Paolo Dalicandro]

60°x40' intendevi ?

Magari, intendevo proprio 40 giorni, le ossidazioni come l'aglio nero richiedono giorni, a meno che non si utilizzi l'ocoo, ma in quel caso non si cuoce in sottovuoto.

 

[Paolo Dalicandro]

Ciao Marco Perissinotto , ho rifatto le mele ossidate in sottovuoto. Solo mi ponevo un dubbio, la Orved dice di non superare le 20 ore di cottura con la stessa busta, in teoria per cotture più lunghe ho sentito dire che si deve pensare ad un cambio di busta (cosa che mi ha un po' incuriosito).
Queste mele, che sono state a 60°C per 26 giorni, cosa devo pensare?
Grazie