Carne Carpaccio al caffè
- Autore del post Andrea Angelini
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- aromatizzazioni caffè carpaccio manzo sottovuoto
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Ok, allora provo a suggerirti un'idea. Poi magari puoi fare allo stesso modo o prenderla come spunto.
Prima di tutto prepari un sale bilanciato al caffè, mescolando bene:
Dopodiché, con questo mix condisci bene la fesa assicurandoti che il composto raggiunga ogni parte, poi condizioni in sottovuoto.
Dopo un riposo di 24 ore a +3 °C, apri la busta per buttare eventuali succhi dispersi e asciugare la carne, tamponandola molto bene dappertutto.
Poi la cospargi di nuovo con altro caffè macinato, prima di condizionarla nuovamente in sottovuoto e lasciarla maturare per altri 3-4 giorni. Durante questo tempo ti consiglio di controllare comunque lo stato della maturazione, perché magari potrebbe essere necessario un altro passaggio di asciugatura.
Quando poi è pronto, puoi scegliere due strade:
Tienici aggiornati!
A proposito! Ho dato per scontato che si trattasse di manzo: è corretto?
Prima di tutto prepari un sale bilanciato al caffè, mescolando bene:
- 18g di sale;
- 10g di zucchero;
- 5g di pepe in grani schiacciato al mortaio;
- 25-30g di caffè macinato;
Dopodiché, con questo mix condisci bene la fesa assicurandoti che il composto raggiunga ogni parte, poi condizioni in sottovuoto.
Dopo un riposo di 24 ore a +3 °C, apri la busta per buttare eventuali succhi dispersi e asciugare la carne, tamponandola molto bene dappertutto.
Poi la cospargi di nuovo con altro caffè macinato, prima di condizionarla nuovamente in sottovuoto e lasciarla maturare per altri 3-4 giorni. Durante questo tempo ti consiglio di controllare comunque lo stato della maturazione, perché magari potrebbe essere necessario un altro passaggio di asciugatura.
Quando poi è pronto, puoi scegliere due strade:
- lavare il pezzo in acqua e sale e lasciarla asciugare in frigo per una giornata (aperta, su una griglietta o appesa)
- oppure lasciare attaccato il caffè macinato, che rimarrà poi intorno alle fette (anche se solo parzialmente).
Tienici aggiornati!
A proposito! Ho dato per scontato che si trattasse di manzo: è corretto?
Si sì manzo, faccio le prove e poi informo. In questo modo la durata quanto potrebbe essere ?
Michele Rizzo
Chef patron
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Su vuoi un’ ottima durata secondo me dovresti affettare la fesa e sistemarla sui cartoncini adatti, mettere sottovuoto e abbattere e rinvenire sotto acqua corrente fredda in questo modo non hai problemi sulla freschezza e una shelf life maggiore … poi ovviamente credo dipenda quanto viene richiesta dai tuoi clienti
Michele Rizzo
Chef patron
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Purtroppo non ti so rispondere a questo punto conviene aspettare i maestri
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Considerando che si tratta comunque di carne cruda, va conservata il tempo che conserveresti lo stesso taglio non trattato.
Inoltre tieni presente che, data la presenza del sale, la maturazione prosegue. Conservandolo troppo a lungo ti ritroveresti con un prodotto che non è più quello che avevi programmato inizialmente. Ti suggerirei di organizzarti in modo da avere un ciclo produzione non più lungo di 8-10 giorni.
Sì, l'aggiunta di salnitro favorirebbe sicuramente la conservazione. Però se vuoi un carpaccio molto simile allo stesso prodotto crudo non trattato, valuterei bene le considerazioni precedenti.
In alternativa, quella suggerita da Michele può essere una soluzione. Avresti un po' più di lavoro a monte ma una minima manipolazione durante il servizio.
A ogni modo immagino non sia necessario specificare che il decongelamento va fatto in acqua molto fredda senza aprire la busta.
Michele Rizzo
Chef patron
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Sempre se qualcuno apposta della carne salada preferisce la carne lavada?.
P.s.
Non mi insultate
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Mariano Marini
Capo partita
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poi con cosa lo accompagnerà?
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Ho seguito alla lettera la procedura vostra. L’ho lasciato con la polvere di caffè. Per avere un gusto un po’ più deciso di caffè come posso fare ?