Ok, allora provo a suggerirti un'idea. Poi magari puoi fare allo stesso modo o prenderla come spunto.
Prima di tutto prepari un
sale bilanciato al caffè, mescolando bene:
- 18g di sale;
- 10g di zucchero;
- 5g di pepe in grani schiacciato al mortaio;
- 25-30g di caffè macinato;
Questo per ogni chilo di carne.
Dopodiché, con questo mix condisci bene la fesa assicurandoti che il composto raggiunga
ogni parte, poi condizioni in sottovuoto.
Dopo un
riposo di 24 ore a +3 °C, apri la busta per buttare eventuali succhi dispersi e
asciugare la carne, tamponandola molto bene dappertutto.
Poi la cospargi di nuovo con
altro caffè macinato, prima di condizionarla
nuovamente in sottovuoto e lasciarla maturare
per altri 3-4 giorni. Durante questo tempo ti consiglio di controllare comunque lo stato della maturazione, perché magari potrebbe essere necessario un altro passaggio di asciugatura.
Quando poi è pronto, puoi scegliere due strade:
- lavare il pezzo in acqua e sale e lasciarla asciugare in frigo per una giornata (aperta, su una griglietta o appesa)
- oppure lasciare attaccato il caffè macinato, che rimarrà poi intorno alle fette (anche se solo parzialmente).
Magari prova prima a farlo con un pezzo piccolo, per capire se l'intensità del gusto di caffè è di tuo gradimento. Così ci sai anche dire se ti soddisfa o meno.
Tienici aggiornati!
A proposito! Ho dato per scontato che si trattasse di manzo:
è corretto?