Domenico dare un consiglio o aggiungere considerazioni a una ricetta del genere è più complesso di quanto può sembrare...
Non per sminuire nessuno, ma la base per la carbonara in sottovuoto non è altro che un apparecchio molto simile a quello per lo
zabaione salato. Generalmente tutte le versioni che ho provato/assaggiato finora sono risultate
tutte ottime, e onestamente devo dire di non averne ancora trovata una che spicca sulle altre.
Ogni versione è basata su un procedimento dettato principalmente da
questioni organizzative, oltre ovviamente alle relative
personalizzazioni della ricetta stessa.
La comodità di preparare la base per la carbonara in anticipo è sicuramente data dal fatto che durante il servizio si evitano dei passaggi che non solo rallentano il lavoro, ma che aumentano soprattutto il
rischio di contaminazioni.
Questa tecnica infatti ci evita di dover maneggiare gusci d'uovo tra una comanda e l'altra, e ci consente di non mettere nel piatto un uovo che arriverà in tavola decisamente crudo (solo appena intiepidito). Questo perché il processo stesso porta alla pastorizzazione dell'apparecchio.
Quindi il nostro piatto sarà sicuro non solo nella sua riuscita ma anche sotto il profilo igienico-sanitario.
Poi c'è ovviamente anche il vantaggio della
standardizzazione della ricetta, poiché tutte le porzioni saranno praticamente identiche e con un margine d'errore ridotto al minimo.
Insomma, parliamo di tutti
vantaggi già di per sé caratteristici
del sistema sottovuoto.
Dal mio punto di vista ritengo che una ricetta del genere non sia affatto adatta a tutte le realtà lavorative e che non sia solo questione di
"volere è potere" (come diceva Gerry per "alleviare la critica", suppongo
).
Non tutti hanno la possibilità di tenere un CTI occupato per 24 ore per cuocere un guanciale stagionato, che poi andrà comunque tagliato in pezzi piccoli da arrostire in padella, andando a perdere quasi tutto il vantaggio della cottura sottovuoto.
Allo stesso tempo non vedo il motivo di diluire la base d'uovo aggiungendo un brodo fatto con i ritagli, che indubbiamente richiederà di essere addensato con l'aggiunta di amidi (come dimostra la ricetta). Il tutto, considerando che poi alla fine si prevede comunque di aggiungere un'ulteriore parte di acqua (quella di cottura della pasta), in mantecazione.
Sono tutti
passaggi in più che, per esempio, in una cucina piccola e con poco personale, invece di agevolare il lavoro, lo complicano.
Per quanto mi riguarda, i pezzetti di guanciale li preferisco totalmente croccanti fino al cuore, quindi il passaggio in sottovuoto è totalmente inutile
nel mio caso. Mentre per quanto riguarda il
brodo, bisogna
fare attenzione che nei ritagli non finiscano anche le parti di guanciale che generalmente sono
rancide, a meno che non si abbia del tempo da perdere e soldi da buttare.
In sostanza, ti posso dire che questa ricetta non rispecchia affatto la nostra filosofia di lavoro poiché come diciamo sempre,
il sottovuoto dev'essere un alleato che ci agevola il lavoro in cucina, non (al contrario) renderci schiavi!
Alla fine della fiera, è sempre bene sperimentare e fare tutte le prove del mondo per prendere dimestichezza e valutare che cosa è meglio per il proprio caso. Tutto ciò è fondamentale per mettere insieme il proprio metodo di lavoro con
approccio scientifico. Ma ciò è possibile solo se si è in grado di fare le dovute valutazioni in maniera obiettiva, senza lasciarsi condizionare da fattori esterni o dalle mode!
