Pesce Calamari da friggere

[Alberto Galeoni]

Ciao ho dei calamari surgelati, vorrei scongelarli e metterli sottovuoto e prepararli per una futura infarinatura e frittura. Cosa mi consigliate di fare ?

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[Marco Mandaliti]

Ciao Alberto,
Potrebbe non essere una buona idea, come mai vorresti fare in questo modo?
Qual è il consumo giornaliero attuale e che quantità di calamari rispetto al consumo medio vorresti trattare in questo modo?

Dacci qualche info in più per capire se abbia senso o meno (per esempio il motivo per cui ti è venuto in mente di fare così), che vediamo se possiamo aiutarti

 

[Alberto Galeoni]

prendo dei calamari surgelati e se non sono in “ IQF” cioè singoli mi capita di dover scongelare una lastra intera, e se non la uso tutta non posso ricongelare quello che rimane. Così mi chiedevo se fosse meglio una volta scongelati cuocerli sottovuoto e poi abbatterli per infarinatosi e friggerli in futuro

 

[Marco Perissinotto]

Ciao Alberto, ora è più chiaro

Premesso che non ci è ancora capitata una situazione del genere e che quindi non abbiamo dati certi, provo comunque a darti delle idee.

Potresti scegliere due opzioni, dopo averli condizionati sottovuoto:

1. Cuocere a 60 °C da 10 a 20 minuti in base allo spessore;
2. Scottare ad alta temperatura (92 °C) per 3-4 minuti;

Tieni presente però che:

• trattandosi di un prodotto decongelato, dovresti consumarli entro 48 ore dal decongelamento (in alcuni comuni anche meno);
• molto dipende dalla provenienza e dal tipo di calamari;
• prima di condizionarli sottovuoto, i calamari vanno sgocciolati molto bene (non dev'esserci acqua all'interno della busta);
• lo spessore dev'essere all'incirca lo stesso dei calamari, quindi buste molto sottili e uniformi.

Se provi, facci sapere quale delle due opzioni hai scelto e cosa ne pensi

 

[Michele Rizzo]

Io gli scotto ad alta temperatura solo per una questione di stoccaggio una decina di calamari anche se non so se ci sarebbe bisogno di farlo perché c’è li portano già decongelati e li vendiamo in meno di 24 ore ma li serviamo grigliati e la differenza di quando li grigli non passandoli in sottovuoto (il secondo modo di Marco Perissinotto)non si nota perché non diventano morbidi come quando vengono lessati o fritti anche se di qualità neanche da fritto perde la tutta la sua croccantezza(la frittura la tagliamo secondo quanto credo di venderne in base ai periodi, mio papà ha il ristorante da 20 anni... io sono lo chef patron per quanto riguarda l’informazione e l’evoluzione dei piatti anche se ancora di strada ne ho da fare…
E quindi la stocchiamo in vaschette gn 1/2 con i buchi e un’altra sotto per raccoglierne i liquidi…non passano ventiquattro ore che quella tagliata è stata finita tutta)
Comunque domani vedrò come saranno da scottati e fritti e vi dirò