Grassi aromatizzati Burro alla melassa

[Paolo Dalicandro]

Ciao a tutti, ho fatto questo esperimento per realizzare un burro chiarificato aromatizzato alla melassa, che poi ho utilizzato per rosolare e fare la finitura di alcune carni. Non vi nego che la mattina sul pane non è niente male.

Ingredienti
100g di burro chiarificato
50g di melassa
1 bacca di cardamomo (opzionale)

Procedimento
Condizionare sottovuoto il burro chiarificato freddo, la melassa e la bacca di cardamomo aperta (opzionale)



Mettere in cottura a 60°C per 1 ora. dopo la cottura non freddare, ma aprire subito la busta, versare in un contenitore leggermente svasato verso l'alto tipo un piccola bowl o un vaso weck(come nella foto), lasciarlo riposare qualche minuto (questo permetterà di far separare bene i due prodotti)

Poi raffreddarlo così da far solidificare il burro ( qui torna utile la svasatura del contenitore perchè ci permette di togliere il burro solido facilmente). Pulire il burro dai residui di melassa con della carta e conservare in frigorifero.
La melassa rimanente non buttatela ma riutilizzatela per altre preparazioni (meglio conservarla in frigorifero dopo questo processo, soprattutto se il burro chiarificato lo avete fatto voi e non lo avete acquistato)

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[Marco Mandaliti]

Grazie per la condivisione Paolo, idea molto interessante.

Lo vedrei bene anche per scottare in padella una mela (o pera) cotta in sottovuoto, giusto un attimo prima di servirla. Ma anche cuocerla con il burro alla melassa direttamente in busta potrebbe essere un'idea.

A proposito, vedo con piacere che hai già preso confidenza anche con la formattazione e l'inserimento delle immagini nel testo!

 

[Paolo Dalicandro]

Grazie mille Marco Mandaliti per l'idea di spadellare della frutta.

Mi hai fatto venire in mente l'utilizzo che il pasticcere Francisco Migoya ha fatto del sottovuoto per caramellare a freddo la sua Apple Spiral (tecnica molto interessante)

Ho provato a farla e vi assicuro che è buonissima, occhio che non si fa in 5 minuti

Qui trovate il link al suo blog con la ricetta

 

[Gianni Stefani]

Salve, potrei sapere se il burro chiarificato è stato fatto sottovuoto? E se si con che parametri? Grazie

 

[Gianni Stefani]

Salve, visto che nessuno mi ha risposto ci ho provato da solo. Dopo essermi informato sulle varie temperature,ho condizionato il mio panetto di burro ben freddo e l'ho immerso ad una temperatura di 80c°x25 min mescolando la busta ogni 10 Min. Trascorso tale tempo si è formata della schiuma bianca sulla superficie che altro non è che proteine intrappolate in bollicine d'aria. Ho tolto la busta e l'ho appesa per un' angolo massaggiandola leggermente per rompere le bollicine e far precipitare la caseina sul fondo della busta dopodiché ho lasciato il tutto per altri 20-30 minuti circa (tanto il burro a 40 gradi è ancora fuso) e mi sono ritrovato sul fondo una "miscela di acqua e caseina" che ho separato dal resto ottenendo il mio burro chiarificato sottovuoto.Spero di aver agito correttamente in caso contrario accetto consigli da chi n sa più di me.

 

[Marco Mandaliti]

Puoi scendere anche fino a 65-70 °C, ci vorrà solo un pochino di più ma viene lo stesso.

Il massaggio non è necessario perché l'obiettivo è separare il grasso dalla parte acquosa, massaggiando tendi a rimescolarli.

Paolo il burro che hai usato tu l'hai "fatto in casa" o acquistato già pronto?

 

[Paolo Dalicandro]

Ciao Gianni Stefani scusami per la risposta, ti avevo risposto ma evidentemente non mi aveva preso l'invio e non me ne sono accorto.
Il burro io lo avevo chiarificato ma non sottovuoto, perché stavo facendo altri esperimenti e avevo l'essiccatore acceso allora ho sfruttato quello come fonte di calore. Lo trovo molto comodo perché lo metto in un barattolo e lo lascio in essiccatore con un programma a 68 gradi e si fa da solo senza toccarlo. Ma comunque grazie per aver fatto l'esperimento..