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Barattoli per il sottovuoto
- Autore del post Michele Rizzo
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- bormioli
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Sì, è possibilissimo.
Ma bisogna prenderci un po' la mano perché è importante trovare la giusta forza per avvitare le capsule.
Non vanno strette troppo perché altrimenti rimangono isolati e l'aria non esce e c'è il rischio che esplodano.
Ma non vanno strette neanche troppo poco altrimenti non si crea il vuoto all'interno.
Capito questo, dopo il ciclo puoi procedere alla cottura o alla pastorizzazione. In quest'ultimo caso, l'ideale sarebbe sacrificare un barattolo per monitorare la temperatura al centro del prodotto. Questo perché i tempi variano in base alla grandezza del barattolo e allo spessore dello strato di vetro.
Personalmente però preferisco i vasi della Weck.
Ma bisogna prenderci un po' la mano perché è importante trovare la giusta forza per avvitare le capsule.
Non vanno strette troppo perché altrimenti rimangono isolati e l'aria non esce e c'è il rischio che esplodano.
Ma non vanno strette neanche troppo poco altrimenti non si crea il vuoto all'interno.
Capito questo, dopo il ciclo puoi procedere alla cottura o alla pastorizzazione. In quest'ultimo caso, l'ideale sarebbe sacrificare un barattolo per monitorare la temperatura al centro del prodotto. Questo perché i tempi variano in base alla grandezza del barattolo e allo spessore dello strato di vetro.
Personalmente però preferisco i vasi della Weck.
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Ma devo impostare il vuoto al 99,9%?
Se esplode rischio di rompere la qualche componente della macchina?
Mi puoi spiegare come faccio a pastorizzare una crema di verdure?
Che non ho capito bene la parte del monitoraggio del prodotto del barattolo,c’è una temperatura che deve raggiungere al cuore?
Se esplode rischio di rompere la qualche componente della macchina?
Mi puoi spiegare come faccio a pastorizzare una crema di verdure?
Che non ho capito bene la parte del monitoraggio del prodotto del barattolo,c’è una temperatura che deve raggiungere al cuore?
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Sì
Generalmente no, al massimo qualche graffio sul coperchio ma di solito la forza tende a propagarsi in orizzontale.
Il problema maggiore, oltre allo spreco del contenuto del barattolo, è che poi sarà necessario pulire accuratamente tutta la camera assicurandosi che non rimanga alcun frammento di vetro.
Posso suggerirti, finché non ci prendi mano, di provare con un barattolo alla volta e inserirlo all'interno di un contenitore alto almeno quanto il barattolo stesso. In quel caso, se il barattolo si rompe dovresti riuscire a "contenere i danni"
Per il monitoraggio ti serve una sonda al cuore, che tramite un'apposita valvola come questa di Angelo Po, si fa passare attraverso la capsula.
Per una crema di verdure dovrebbe essere sufficiente raggiungere i 70 °C e mantenerli per qualche minuto, ma se si tratta di un prodotto da destinare alla vendita al cliente finale, avrai bisogno di una procedura specifica e generalmente anche analisi di laboratorio. Ma a quel punto devi rivolgerti al professionista che ti segue l'HACCP, perché ogni ASL impone le proprie regole.
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Salve devo metterlo come guarnizione nei piatti,
Non devo vendere i barattoli...serve lo stesso rivolgersi al’ASL?
E poi che termometro serve?
Quello di cui è in dotazione il forno penso sia troppo spesso.. giusto?
Non devo vendere i barattoli...serve lo stesso rivolgersi al’ASL?
E poi che termometro serve?
Quello di cui è in dotazione il forno penso sia troppo spesso.. giusto?
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Valvola Per Termometro Sonda in Cottura | Orved è questa la valvola?
TFA Dostmann 14.1552.01 - Termometro digitale Sous Vide con sonda in acciaio inox questa sonda?
TFA Dostmann 14.1552.01 - Termometro digitale Sous Vide con sonda in acciaio inox questa sonda?
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Per uso interno non è obbligatorio fare le analisi al prodotto ma se vuoi puoi farle lo stesso, anche se non è necessario.
Potrebbe andar bene anche la sonda del forno, con la valvola in acciaio.
Non so dirtelo con certezza perché noi abbiamo solo la valvola Orved che hai trovato tu. Finora l'abbiamo usata solo per le buste e con l'apposita sonda, che è l'utilizzo per cui è stata progettata, ma non escludiamo che possa andare bene anche per i barattoli.
La valvola Angelo Po invece è nata appositamente per i barattoli e considerato che la sonda MULTIPOINT in dotazione con il forno ha uno spessore di 3mm, sicuramente può essere usata anche con altre sonde dello stesso diametro o più sottili.
Questa invece va benissimo anche per le buste.
A questo punto però ti faccio una domanda: perché complicarsi la vita con i barattoli piuttosto che usare le buste, che semplificano sia la preparazione che lo stoccaggio?
Fai un passo alla volta Michele, visto che sei agli inizi.
Se parti con troppe cose tutte insieme rischi di demoralizzarti perché quando si mette "troppa carne sul fuoco" va a finire che non se ne fa "per bene" neanche una. A quel punto inizierai a pensare che è una tecnica troppo complicata che non fa per te, e ti crederai di aver buttato tempo e denaro!
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Quando dici creme, cosa intendi esattamente, creme o salse colorate per decorare?
Le prendi con il cucchiaio?
Hai una foto da farci vedere di un piatto con queste creme?
Le prendi con il cucchiaio?
Hai una foto da farci vedere di un piatto con queste creme?
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Crema di cipolla rossa agrodolce...si le salse colorate di verdure...poi in base a come le voglio impiattare ottengo la consistenza
Si le prendo con il cucchiaio,e sono tutte creme di verdure non uso coloranti
Ultima modifica di un moderatore:
Gianni Stefani
Chef patron
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No le faccio sottovuoto..in base a quante cipolle metto mi regolo con zucchero,olio,aceto e sale 90gradi per 40 minuti ma rimango croccanti e la salsa la devo passare al colìni ma anche se sembra liscia diciamo che ci sono dei microgranuli e in un altro posto ho chiesto come migliorare questa cosa
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Salve vorrei ritornare sulla pastorizzazione delle creme di verdure nei barattoli...
Dato che la valvola Angelo Po non riesco a trovarla, potrei fare soltanto un buco al coperchio e inserirci la sonda al cuore del prodotto, giusto per regolarmi con i tempi?
Dato che la valvola Angelo Po non riesco a trovarla, potrei fare soltanto un buco al coperchio e inserirci la sonda al cuore del prodotto, giusto per regolarmi con i tempi?
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Se riesci a trovare il modo di mantenere la sonda perfettamente immobile, in modo che la punta dell'ago rimanga al centro del barattolo, sì.
Altrimenti rischi di rilevare una temperatura che non è quella al cuore del prodotto, falsando la pastorizzazione.
In alternativa puoi usare la valvola SYV di Orved, che anche se è nata per le buste va benissimo anche per le capsule dei barattoli, dopo aver fatto il foro dall'interno verso l'esterno.
Poi ovviamente il barattolo di controllo sarà quello che userai per primo in ogni caso.
Altrimenti rischi di rilevare una temperatura che non è quella al cuore del prodotto, falsando la pastorizzazione.
In alternativa puoi usare la valvola SYV di Orved, che anche se è nata per le buste va benissimo anche per le capsule dei barattoli, dopo aver fatto il foro dall'interno verso l'esterno.
Poi ovviamente il barattolo di controllo sarà quello che userai per primo in ogni caso.
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E posso usare direttamente la sonda del forno con la valvola orved?
che temperatura devo avere al cuore e per quanto tempo?
che temperatura devo avere al cuore e per quanto tempo?
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Sì, il foro di ingresso misura circa 5mm di diametro se non ricordo male. Nella capsula però dovrai fare un foro di circa 2cm per far passare la parte filettata della valvola che va all'interno.
Sarebbe sufficiente raggiungere 80 °C e mantenerli per qualche secondo, ma dal momento che il forno si ferma non appena rileva la temperatura, tieni in considerazione 85 °C così non hai intoppi.
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